Råd for god gjærbehandling

Ikke alle er klar over det, men gjæren har i de fleste tilfeller større betydning for ølets smak enn noen av de andre ingrediensene. Hvis du behandler gjæren riktig, vil den trives så godt at den dekker over andre feil du ev. måtte gjøre i din bryggeprosess. Riktig gjærbehandling vil garantert gi deg et bedre øl.

I denne listen er tiltakene plassert i prioritert rekkefølge etter hvor viktige de er for et godt resultat.  

1.  Bruk rikelig mengde gjær
Det aller viktigste du kan gjøre, er å tilsette nok gjær. En tommelfingerregel er at gjærmengden du får fra en 2 liters starter er tilstrekkelig for en Ale med OG på 1.050. For lager og for øl sterkere enn 1.050 trenger du dobbel mengde.

En starter bør lages av maltekstrakt og ikke av sukker alene. Gjær fra en sukkerbasert starter kan få problemer med å gjære ut mer kompliserte sukkertyper som normalt finnes  i en vørter. Starteren bør ha en OG på fra 1.020 – 1.040 og gjæres på tilnærmet den temperaturen som er ideell for gjæren du skal anvende.

Hvis du skal bruke fersk gjær som nettopp er tatt av fra forrige brygg, er det ikke nødvendig å bruke all denne gjæren. En fjerdedel eller en tredjedel er tilstrekkelig. Hvis antallet gjærceller er for stort, trenger ikke gjæren å reprodusere seg, og du vil kunne ende opp med en gjeng slitne og utbrente pensjonister.

Bruk av riktig mengde gjær vil gi rask og god utgjæring.

2. Lufting av starter og vørter
Dette er veldig viktig for en god gjærformering. Lufting må gjøres etter at vørteren er nedkjølt. Forskjellige gjærtyper har forskjellige krav når det gjelder oksygenbehov. Det finnes flere metoder for å tilføre oksygen til vørteren, å helle vørteren fra en dunk til en annen eller å bruke en pumpe m/luftesten er begge gode metoder. En profesjonell metode og veldig effektiv, er å tilføre ren oksygen gjennom en luftesten. En annen, litt enklere metode, er å bruke et såkalt lufterør (et rør som er fylt med en mengde små hull).

Etter at gjæringen har startet, bør ikke vørteren tilføres mer oksygen, da dette har en negativ innvirkning på mengden diacetyl som produseres.

3. Sultefôring av gjær under lagring
Når du tar av gjær fra et brygg for oppbevaring i kjøleskap, bør denne tilføres næring hvis den ikke skal brukes innen 2 uker. En sulteforet gjær vil kunne resultere i mer diacetyl og høyere sluttgravitet (dårligere utgjæring). Tar du i bruk en gjær som har stått lagert kaldt en tid i kjøleskap, bør denne tas ut et døgn i forveien og tilføres ny næring, dette sikrer en aktiv gjær når du skal tilsette den i vørteren.  

4. Temperatursjokk
Gjær kan være like følsom overfor plutselige temperatursvingninger som oss, denne følsomheten varierer mellom de forskjellige gjærtypene. Temperaturfall er verre enn temperaturstigning. Temperatursjokk vil kunne drepe en del celler og andre celler vil trenge tid for å komme seg til hektene igjen etter sjokkbehandlingen.

5. Riktig næring for gjæren
For dere som bruker malt som råstoff er ikke dette noe problem, i malten finnes det næring nok, men bruker du mye honning eller sukker eller lager mjød, vil gjæren ha behov for ekstra gjærnæring.

6. Gjæring på riktig temperatur
Hvis du gjærer på for høy temperatur, vil gjæren øke produksjonen av fuselalkohol og estere, og ølet vil kunne få alkohol- smak. Ved for lav temperatur kan gjæringen stoppe for tidlig og resultere i en for høy slutt­gravitet. Vanligvis vil gjæren komme i gang hvis vørteren røres om og temperaturen høynes til riktig nivå.

7. Ikke stikk om ølet for tidlig
Enkelte gjærtyper trenger lengre tid enn andre for å fullføre jobben sin. Spesielt kan lagergjær trenge lang tid til ettergjæring, ofte flere måneder før svovellukten forsvinner og nedbryting av acetaldehyd og diacetyl har nådd akseptable nivåer. Temperatur-senkingen fra forgjæring til ettergjæring bør skje gradvis over tid, feks. en uke, for at gjæren skal venne seg til den lavere temperaturen.

8. Gjenbruk av mistenkelig gjær
Ikke bruk gjær om igjen som har mutert eller er infisert. Hvis ditt forrige brygg fikk et høyt nivå av diacetyl eller hadde dårlig flokkulering (utfelling av gjær), bør du kaste denne gjæren.

9.Hvorfor og hvordan lage en  gjærstarter
Hvorfor kan vi ikke bare tilsette gjæren fra f eks en Wyeast-pose direkte i brygget vårt, uten først å gå veien om en forgjæring, vi kan vel bare ta tiden til hjelp. Må vi ha denne kraftige gjæringen?

Svaret er ubetinget ja. Uten et tilstrekkelig antall gjærceller kan du oppleve utgjæringsproblemer og smaksvariasjoner og det vil ta lang tid før gjæren starter. Har du nok gjær vil gjæringen komme i gang raskere og dermed utkonkurrere uønsket villgjær og bakterier som måtte være tilstede.

Bryggeriene går ut ifra at du trenger gjær fra en starter som tilsvarer 1/5 av størrelsen på ditt brygg. Det ideelle er at gjæren skal multiplisere seg 5 ganger. Til 20 – 25 liter tilsvarer det en starter på fra  4 – 5 liter for en lagertype. For ale kan du greie deg med halvparten. For å unngå å tilsette så mye startervæske til ditt brygg, bør du la starteren gjære helt ut og helle av det meste av vørteren før du tilsetter gjæren. Eller du kan bygge opp starteren i et par omganger og helle av for hver gang. Ønsker du at gjæren skal være aktiv,  tilfører du feks. ½  liter vørter dagen i forveien.           

På nettet kan du finne mer info om gjær og gjærbehandling:
Wyeast http://www.wyeastlab.com
White labs http://www.whitelabs.com
Brewery http://hbd.org/brewery/index.html

Artikkelen har tidligere stått på trykk i Ølgjerd 2/98

Facebooktwitterpinterestmail