Et lite kurs i vannjustering

Jeg skal prøve å sette opp litt enkelt og oversiktlig når og hvorfor og hvordan man kan bruke visse salter til å justere mineralinnholdet i bryggevannet sitt.  Jeg skal ikke gå inn på tekniske beskrivelser av pH-verdier og sånn, men prøve å sette opp noen lettfattelige grunnprinsipper.

Først et par forbehold

  • Hvis du er fersk i gamet, ikke bry deg om noe av dette. Det er mye viktigere å konsentrere om å bli god på desinfisering og det å gi gjæren gode arbeidsbetingelser først. Først når du begynner å slippe opp for ting å forbedre, og du fortsatt synes det er noe som mangler, kan du begynne å tenke på å justere vannet ditt.
  • Brygger du med ekstrakt, så er det ikke så veldig mye å hente. Det meste av poenget med å justere vannet sitt er å påvirke prosesser under mesken. Bruker du ekstrakt, så har de allerede mesket for deg. Samt at det sikkert er en del mineraler i ekstrakten etter det meskevannet de bruker i ekstraktfabrikken.
  • Skal du først justere vannet ditt, er det avgjørende at du vet hva du har fra før i vannet ditt. De fleste i Norge har bløtt overflatevann med ubetydelige mengder mineraler, men noen har hardt vann. Hvis du har et vann med mye kalsium og sulfat i vannet, f.eks, og så tilsetter masse gips for å matche vannet i Burton-on-Trent (helt unødvendig, mer om det siden), så har du plutselig fått dobbel dose, og så smaker det ferdige ølet som å sitte og suge på et tavlekritt. Ask me how I know
  • Til slutt: Ikke prøv å tilpasse vannet ditt etter visse kjente ølbyer som Burton-on-Trent, Dortmund, Dublin eller München. For det første så vet du ikke hva de gjør ved bryggeriet for å justere vannet sitt. Jeg har f.eks. andrehåndsopplysninger om at samtlige bryggerier i Dortmund i dag fjerner mye av hardheten fra vannet før de bruker det til brygging. Prøver man altså å matche det harde vannet i Dortmund for å få til en "skikkelig" dortmunder, så skyter man over mål.

For det andre: Bryggeriene gjør mye rart med mesken sin for å kunne gjøre bruk av vannet sitt. Urquell-bryggeriet i Plzeň, f.eks. bruker et veldig komplisert meskeskjema for å senke pH på mesken sin fordi de omtrent ikke har kalsium i vannet sitt. Hvis man så prøver å brygge en "ekte" pils med norsk bløtt vann uten å ta i bruk disse teknikkene, så ender man opp med et annet resultat. Det trenger ikke å være dårligere, men det nytter ikke å si at "for å brygge en ekte pils MÅ man bruke bløtt vann" hvis man ikke tar høyde for dette.

Ok, hvis man ikke skal prøve å tilpasse seg en viss by, hva og hvordan og hvorfor skal man da justere mineralene i vannet sitt?

Det er noen hovedgrunner

A: For å tilsette et minstemål av kalsium i vannet. All litteratur er enig om at gjæren trives best hvis det er minst 50 mg/l (det samme som parts per million, eller ppm) kalsium i vannet. Den blir friskere, og flokkulerer lettere. Hvis du sliter veldig med at ølet aldri klarner, kan det være fordi du ikke har noe særlig kalsium i vannet. En konsentrasjon på 50 mg/l vil ikke tilføre ølet noe negativt. Jeg sørger alltid for å få minst 50 mg/l kalsium i samtlige øl, og det tilsvarer OMTRENT 2 ml gips eller kalsiumklorid per ti liter vann.

B: For å justere pH på veldig mørke øl. Jeg prøvde i mange år å brygge en ordentlig god porter, men fikk det aldri til. De ble alltid sånn merkelig tynne og skarpe og syrlige i smaken. Det ble bare ikke harmonisk. Det var først da jeg hørte et intervju med Charlie Papazian at det gikk et lys opp for meg. Den mørke malten drar pH-en veldig ned i mesken, og dette fører til syrlige og andre kjipe smaker. Det som må til for å balansere pH-en og få den litt opp, er karbonat/bikarbonat. Hvis man ikke har noe særlig karbonat i vannet sitt, må man tilsette litt, enten i form av kritt (kalsiumkarbonat) eller natron (natriumbikarbonat) for å få den gode smaken på svarte øl.

C: For å finjustere ølets sødme kontra friskhet. Nå snakker vi veldig finjustering, altså. Men klorid-ioner i vannet fremmer sødme, mens sulfat-ioner fremmer humlefriskhet. Når man skal tilsette den ønskelige mengden kalsium, har man to valg (hvis man ser bort fra kalsiumkarbonat), nemlig gips (kalsiumsulfat) og kalsiumklorid. Så det jeg gjør, er at jeg velger om ølet skal være på den søte eller friske siden, og velger da å tilsette kalsium med enten kalsiumklorid eller gips, og får da altså sulfat eller klorid med på kjøpet. Her er forskjellen ganske så subtil altså, det er små forskjeller. Men det er verdt å ta med seg.

Kalsiumkarbonat bruker jeg ikke i denne rollen, men det er mest av gammel vane. Det går sikkert bra å bruke det også, men det får dere finne ut av selv

D: Man trenger en viss mengde gips i veldig humlesterke øl. Dette har jeg ikke så mye erfaring med selv, men hvis du skal bruke ekstreme humlebomber, kan det lønne seg å bruke en viss mengde gips. Dette har jeg fra intervjuer med flere amerikanske mikrobryggere som hevder at hvis man ikke gjør det, så får ølet en slags såpeaktig smak av all humlen. Opp til hver enkelt hvor mye vekt man vil legge på dette.

Et par regler om hvordan man tilsetter

  • Kritt er ekstremt lite løselig i nøytralt vann. Ha det rett i meskekaret med mesken, så løser det seg fordi mesken er et mye surere miljø. Jeg blander det rett oppi maltkornene før jeg maler malten, så blander det seg ordentlig.
  • Gips er mer løselig, men virker som det funker best å løse i kaldt vann og ikke varmt. Kan være litt vanskelig, krever litt røring.
  • Kalsiumklorid og natron er svært lettløselig, niema problema.

Ok, hvor mye skal man bruke? Jeg vil anbefale litt prøving og feiling. Bestill litt kritt, gips og kalsiumklorid fra…har de det på Petit? Usikker. Men de har det iallfall på Humlegården. Og natron får du i butikken.  Og kjøp en måleskje på 1 ml, det er vel det minste man får tak i.  Det går OMTRENT ett gram av de ulike saltene per ml-måleskje, det er iallfall nær nok til at jeg bruker det.

Den som vil, kan ta utgangspunkt det jeg bruker (alt oppgis i ml salt per 10 liter vann)

  • For fyldige engelske ale og bitter: 2 ml natron, 2 ml kalsiumklorid og 1 ml gips.
  • For porter: Det samme, pluss at jeg tar to strøkne teskjeer kritt oppi mesken.
  • For lagerøl: 2 ml av enten gips eller kalsiumklorid, avhengig av om jeg vil fremheve sødme eller friskhet.
  • For amerikanske humlesterke øl: Litt usikker ennå, virker som om 2-4 ml gips funker greit.

Osv,  osv. Dette er bare holdepunkter, enhver får finne ut selv hva han foretrekker.

Til slutt

Utgjør dette egentlig noen forskjell? Jeg har ikke foretatt noen omfattende blindtester, men jeg vil absolutt si at det gjør det. Etter at jeg feks begynte å tilsette salter i mine engelske bittere, synes jeg at de har blitt rundere i kanten, noe jeg absolutt liker.

Kilde: Lagt ut på forumet til Norbrygg

OBS: Vannet fra Osets vannanlegg i Oslo kommer til å endre vannets innhold ganske kraftig. Dette vil medføre endringer i hvordan vannet bør justeres. Etter hvert vil det komme mer informasjon om dette. Les diskusjonen her og her.

Facebooktwitterpinterestmail