Hjemmebrygging i stor skala: Brygging av Andrimne Barley Wine hos Nøgne Ø

Premien for årets hjemmebrygg var å få ølet brygget hos Nøgne Ø i Grimstad. Den 18. juni ble Nøgne Ø Andhrimnir Barley Wine brygget. Ølet blir etter planen å få kjøpt fra og med september.

Frank Werme, Gahr Smith-Gahrsen og Kjetil Jikiun

 

NM-vinner hos Nøgne Ø

Under et besøk på Nøgne Ø i fjor vår, luftet jeg tanken om ikke Nøgne Ø kunne være interessert i å samarbeide med Norbrygg i form av for eksempel å brygge vinnerølet i NM i hjemmebrygging for Kjetil Jikiun. Han sa at, jo, det kunne vært interessant, men at det av forskjellige grunner nok ikke ville være aktuelt med det første. Stor var derfor gleden da det ble klart at premien for årets hjemmebrygg i 2009 skulle bli nettopp dette: Nøgne Ø ville brygge NM-vinneren på anlegget sitt i Grimstad. Norbryggs Eduard Möllenkamp hadde kontaktet Jikiun, og denne gangen var svaret positivt. En slik innstilling fra Jikiuns og bryggeriets side vitner om at man ikke har glemt at Nøgne Øs historie startet med nettopp hjemmebrygging. 

En attraktiv premie

Den første tanken som slo meg da jeg fikk høre om premien var selvsagt at jeg svært gjerne ville vinne, men siden konkurransen etter hvert har blitt riktig hard i mesterskapet, gjorde jeg meg ikke de aller største forhåpninger om at et av mine øl ville klare det. For de fleste hjemmebryggere er en slik premie noe av det beste man kan tenke seg, og det er kanskje ikke rart at deltakelsen i årets NM ble den foreløpig høyeste i arrangementets historie. Jubelen var selvsagt stor da tekstmeldingen fra dommerkomiteens formann, Joakim Ruud, tikket inn på mesterskapsdagen, om at jeg faktisk hadde vunnet.

Seriøst initiativ

At Nøgne Ø virkelig mente alvor med planene ble helt klart dagen etter NM, da jeg fikk telefon fra den alltid hyggelige Kjetil Jikiun. Han spurte om detaljer for brygget, og vi snakket litt omkring det å skalere opp oppskriften til 4500 l, som ville bli størrelsen på batchen. Siden utstyret i alle bryggerier er forskjellig, er det ikke automatisk slik at man bare kan skalere opp eller ned en oppskrift, det er en del andre hensyn man også må ta. Som man vil se, er en god del av ingrediensene fra hjemmebrygget endret i den kommersielle versjonen, uten at dette til syvende og sist er av særlig avgjørende betydning. 

Hjemmebrygget Andrimne Barley Wine

Siden en barley wine er et sterkt øl, er man nødt til å bruke mye malt i fremstillingen. Mine hjemmebryggbatcher er på 22,5 liter, noe som gjør at jeg med mitt utstyr, et low-tech-oppsett bestående av to kjølebager og en 36-litersgryte, ved brygging av svært sterke øl ikke har plass til all malten jeg trenger i meskedunken. For å bøte på dette, sper jeg på med Muntons Light Spraymalt for å oppnå ønsket OG. Oppskriften på hjemmebrygget var som følger:

*      22,5 liter
*      OG: 1107
*      FG: 1033
*      64 IBU
*      22,5 l

*      6,5 kg Castle pale malt, 7-9 EBC
*      500 g Castle caramalt, 20 EBC
*      500 g Muntons crystal malt, 150 EBC
*      250 g Castle special B, 300 EBC
*      1,75 kg Muntons light spraymalt
*      60 g Target, blomst, 12 % alfa, 90 min.
*      30 g East Kent Goldings, blomst, 4,23 % alfa, 15 min.
*      30 g East Kent Goldings, blomst, 4,23 % alfa, 2 min.
*      5 g Klar Urt, 15 min.
*      ½  ts Wyeast gjærnæring, 15 min
*      Wyeast 1028, gjærstarter
*      110 gram farin til priming

Ølet ble mesket i 90 min. på 64 °C. Koketiden for alle mine hjemmebrygg er 90 min. Gjæringen foregikk i 12 dager på 19-22 °C. Deretter tappet jeg alt ølet på flasker etter å ha tilsatt priming og ca. en halv activator-pakke Wyeast 1028 for å garantere rask ettergjæring på flaksene. Etter tapping fikk flaskene to uker i romtemperatur, og ble deretter flyttet ned i en kjølig kjeller. Da ølet ble sendt til NM hadde det fått drøyt et års lagring. Smaksmessig hadde det da utviklet klare toner av tørket frukt, maltfylden var stor og humlepreget nedtonet uten at ølet manglet balanse. 

Skalering og bytte av ingredienser

Ved oppskaleringen av oppskriften, måtte man først erstatte maltekstrakten med vanlig basismalt. For å få det rette forholdet, beregnet jeg en utnyttelse av maltet på ca. 76 %, hvilket omtrent er det tallet jeg bruker i oppsettet mitt hvis jeg mesker med en smekkfull meskedunk. Deretter kunne jeg regne ut den prosentvise andelen av ingrediensene. Siden Nøgne Ø for det meste bruker malt fra Thomas Fawcett i bryggingen, var det naturlig å benytte maltet derfra i stedet for fra Castle. Å gå til innkjøp av omkring 2,5 tonn malt til et enkeltbrygg ville blitt både dyrt og upraktisk. Siden Thomas Fawcett ikke lager Special B, ble denne handlet inn gjennom Rune Midttun på Maltbua.

Target-humle viste seg også problematisk å fremskaffe, derfor ble denne erstattet med Brewer’s Gold. All humle som brukes hos Nøgne Ø er i pelletform, mens mitt oppsett fungerer best med blomst. Det blir av enkelte påstått at dette er av stor betydning når det gjelder de aromatiske kvalitetene i øl, men jeg er ikke tilhenger av denne hypotesen. Pellets gir noe større utbytte av bitterhet (og har i tillegg bedre holdbarhet og tar mindre plass), men om man tar hensyn til dette i bryggingen, er det ellers min oppfatning at forskjellene er uvesentlige.

Til gjæringen ble det bestemt at vi skulle bruke White Labs WLP013. WLP013 er en gjærstamme med samme opprinnelse som Wyeast 1028, og de to kan brukes om hverandre. Hadde jeg skullet brygge dette ølet i dag, ville jeg ha brukt WLP013, siden det for tiden er enklere for meg å få fatt i denne gjæren. Nøgne Ø bruker gjær fra White Labs i alle sine øl, og det var derfor uansett mest praktisk å bruke en gjær derfra. Som gjærstarter ble det hos Nøgne Ø brukt 600 l vørter fra produksjonen av en bitter. Siden dette ølet er svakere og mindre bittert enn barley winen, kompenserte vi i barley winen for dette med å brygge en vørter som var noe kraftigere og bitrere.

Om bryggere skulle ha noe å lære av et eksperiment som dette (for bryggingen er jo egentlig et slags eksperiment, siden det er et engangsbrygg), er det kanskje følgende: Å kopiere et øl, vil si mer enn bare å kopiere en oppskrift. For å komme frem til likt resultat, må man noen ganger gjøre ting annerledes. Noe av det viktigste en brygger kan gjøre, foruten å lære seg basiskunnskapen om brygging, er å sette seg inn i hvordan ens eget bryggeri fungerer og hvordan råvarene kommer til uttrykk og hvordan prosessene man bruker påvirker disse. 

Nøgne Øs oppskrift

I ølet som ble brygget hos Nøgne Ø ble det av de ovennevnte grunner benyttet følgende:

*      88 % Thomas Fawcett Maris Otter pale malt, 5-7 EBC
*      4,7 % Thomas Fawcett caramalt, 30 EBC
*      4,7 % Thomas Fawcett crystal malt, 150 EBC
*      2,6 % Castle/Brouwland Special B, 300 EBC
*      Brewer’s Gold, pellets, 6,9 % alfa, 90 min.
*      East Kent Goldings, pellets, 5,6 % alfa, 15 min.
*      East Kent Goldings, pellets, 5,6 % alfa, 2 min.
*      Whirlfloc, 10 min.
*      White Labs WLP013

Bryggedagen starter

Den 18. juni var det så tid for bryggingen på Nøgne Ø. Brygger for dagen var Frank Werme, som også var en av finaledommerne i NM. Kjetil Jikiun hadde også tenkt å være med, men var opptatt med forberedelsene før starten på Nøgne Øs drift av restauranten de har drevet i gjestehavna i Arendal i sommer. Frank Werme er dog en erfaren brygger, så det ble ingen problemer på den fronten. Han var både høyt og lavt og pilte fra den ene oppgaven til den andre. Selv om Nøgne Ø er et kommersielt bryggeri og stort i forhold til et gjennomsnittlig hjemmebryggeri, er bryggverket på stedet av en slik art at det krever relativt mye ”hands-on” arbeid. Alle temperaturer reguleres manuelt, så man må hele tiden følge med på hva som hender. Siden det samtidig med bryggingen av barley winen foregikk flasketapping av en porter, ble det en lang dag. Vi var i bryggeriet fra åtte om morgenen til halv elleve om kvelden.

Bryggedagen begynte med at vi diskuterte oss fram til en mesketemperatur vi mente ville passe. Nøgne Ø pleier å stegmeske ølene sine, og etter å ha sett på bryggelogger over sammenliknbare øl, f.eks. #100 og Sunturnbrew, siktet vi oss inn på to steg på hhv. 65 °C i 60 min og 72 °C i 15 min. Ved å se på utgjæring og ingredienser i tidligere øl og dagens oppskrift, anslo vi utgjæringsgraden til å ville bli tilnærmelsesvis lik det den var i hjemmebrygget. I tillegg til mesketemperaturer diskuterte vi også vannjusteringer. I hjemmebrygget tilsatte jeg kalsiumsulfat og kalsiumklorid i like deler til alt vann i bryggingen, i tillegg til at selve mesken fikk en liten dose natriumbikarbonat og kalsiumkarbonat for å treffe rett pH. Siden det ikke fantes verken kalsiumkarbonat eller natriumbikarbonat i bryggeriet, ble dette kuttet ut. Vi justerte likevel kalsiumnivået i vannet til 180 mg/l ved hjelp av en del kalsiumsulfat og to deler kalsiumklorid. Tanken var at overvekten av klorid ville fremheve maltsmaken i det ferdige ølet. 

Lang prosess

Nesten 25 kg humle gikk med

Siden ølets stamvørterstyrke var beregnet til å være 1.107, måtte det meskes i to omganger for å få plass i meskekaret. Maltet ble de veid inn i to omganger, den første runden var allerede klargjort kvelden før. Noe av det første undertegnete fikk gjøre, var å helle drøyt 1,2 tonn malt oppi kverna, for å forberede mesk nr. to. Etter at mesk nr. en var ferdig og pumpet over i silkaret, ble den andre satt i gang. Etter at begge meskene var silt av, satt vi igjen med 46 hl vørter som måtte kokes inn til 40 hl for å oppnå ønsket vørterstyrke. Til sammen ble vørteren kokt i nærmere 4 timer for å oppnå dette. Som hjemmebrygger må det forøvrig sies at det føltes noe uvirkelig å stå og helle til sammen godt over 20 kg humle i gryta! Da kokingen var over, holdt vørteren i gryta en styrke på omtrent 29,5 °P, rundt regnet en SG på 1.120. Etter en runde i whirlpoolen ble den så nedkjølt, oksygenert og pumpet over i gjæringstanken. OG i den ferdige vørteren ble målt til 1.106, noe som må anses som godkjent treff.

Gjæring

4500 liter barley wine

Gjæringen var i god gang neste morgen, og etter endt hovedgjæring (som i sin helhet foregikk ved 20 °C) var SG nede på 1.028. En noe bedre utgjæring enn beregnet, man skulle kanskje ha økt mesketemperaturen en grad, men absolutt godkjent. Allerede etter to uker føltes ølet svært behagelig rent smaksmessig, med store mengder frukt og karamell. Selvsagt var det umodent og ”grønt”, men veldig lovende. Det er en tanke tørrere, og humlepreget virker å bli noe mer fremtredende enn i den hjemmebryggete versjonen, men med lagring vil humlen avrundes og karakteren nærme seg ”originalen”. Uansett tegner ølet til å bli en flott barley wine! Resultatet vil etter planen bli å få kjøpt på Vinmonopolet allerede i september, men undertegnete vil anbefale alle som har muligheten til å lagre det i et år for virkelig å kunne nyte en moden drikk.

Troll i ord

Som en liten artighet kan det nevnes at jeg i begynnelsen av februar spiste middag med Kjetil Jikiun og Kjell-Einar Karlsen på Naboen i Bergen. Jeg hadde tatt med noen flasker hjemmebrygg for anledningen, blant annet barley winen som en drøy måned senere skulle vinne NM. Det første Kjetil Jikiun sa da kan smakte den var: ”Dette ølet skulle du ha brygget kommersielt!” Så fikk han altså rett!

Takk

Jeg vil med dette få takke alle folkene på Nøgne Ø, som gjorde dette mulig. En spesiell takk til Frank Werme og Kjetil Jikiun. I det hele tatt var det en flott og svært lærerik opplevelse å få brygge dette ølet hos Nøgne Ø. Jeg har absolutt fått være med på å bestemme hvordan ølet skulle brygges, til og med utformingen av etiketten har jeg fått ta del i. Jeg har hele tiden hatt følelsen av at dette prosjektet var noe bryggeriet har ment de kunne stå inne for, og ikke bare en gest til hjemmebryggere. Så får man bare håpe resultatet blir like godt mottatt som jeg ble hos Nøgne Ø.

Gahr Smith-Gahrsen

Facebooktwitterpinterestmail