Kokekaret

Observasjon av bryggedag

Følgende artikkel er en oppgave skrevet av Jørgen Taxt Walnum om kvalitative forskningsmetoder, og dreier seg om observasjon som metode. Forfatteren  har gjort observasjoner av en bryggedag hos Joakim Ruud.

Kokekaret

Kokekaret

Jeg ankom leiligheten til Joakim ca kl 1100. Jeg ble da tatt godt i mot og ønsket velkommen. Mitt første inntrykk var at leiligheten var preget av ølbrygging, det sto et ekstra kjøleskap i gangen, og på kjøkkenet var benkene fylt opp med tomme flasker. I tillegg hadde han en fryser som nå var blitt ombygget til tappetårn, der det var 8 tappekraner. Jeg skulle senere også oppdage at det sto to tomme og en full ballong til gjæring på badet, dette er glasskar som er runde med en liten åpning i toppen og ca 50 cm i diameter på det bredeste. Formen minner om en ballong, derav navnet. Joakim kunne fortelle at han hadde hatt fest dagen før, og derfor var litt sliten i dag. Leiligheten bar ikke tydelig spor av dette, med unntak av en flaske whisky som sto på stuebordet sammen med to tomme glass. Han forteller at han brygger mye mer øl en det han klarer/ har godt av å drikke opp selv, og derfor har en del fester med eget øl.

Gjennom det meste av prosessen sitter vi på kjøkkenet, Joakim byr gladelig på øl han har brygget tidligere, først noen smaksprøver, før han synes det er på tide at jeg får et helt glass av noe. Uten at jeg kan påberope meg noen ekspertise på område må jeg si at de tidligere bryggene hans som jeg fikk smake virket svært vellykkede, og ikke sto noe tilbake for det man får kjøpt hverken i butikk eller på pub. Vi setter oss ned på kjøkkenet der bryggingen tydeligvis skal foregå. Joakim har en stor perm som han slår opp i. Han kunne fortelle at denne inneholdt alle vitale data fra hans tidligere brygg. Dette ble skrevet inn for hånd i et excelark han hadde laget selv, og innholdt mengder av forskjellig malt, mengder vann, koketid, temperaturer, sukkerinnhold etc. Joakim begynte nå på et nytt ark, han kunne fortelle at han var på brygg nr 135, men at han fortsatt var på et nivå der det var en del prøving og feiling. Han var svært nøye med å skrive ned nøyaktig hvor mye han brukte av de forskjellige ingrediensene. Gjennom hele prosessen setter han seg ned og noterer på skjemaet hvilken temperatur brygget har, sukkerprosent etc. Han er svært opptatt av nøyaktighet, ”ikke noe slurv”. Dette forklarer han at er for resultatet skal bli forutsigbart. ”Man kan godt få til et godt brygg på slump, men da vet man ikke hva man gjorde riktig for å få til et godt brygg neste gang.” Han har disse opp i et stort rødt plastkar. I brygg nr 135 målte han opp følgende:

  • 5 kg basismalt, dette inneholder enzymer som bryter ned stivelse til sukker. Smaken var omtrent som en slas frokostblanding, og fargen var lys.
  • 0,5 kg spesialmalt, dette ha vært gjennom en prosess der stivelsen blir til sukker og blir krystallisert, også kalt krystallmalt. Dette hadde en noe mørkere farge og smakte søtere.
  • To typer brent malt, til sammen 200 g. Sjokolademalt og svart malt. Disse har en svart farge. Disse drar ph-verdien i mesken ned. Dette må det justeres for slik at det ikke blir for syrlig.
  • Melanoidinmalt som gir maltsmak
  • Har i litt ”kritt” som er kalk. Dette for å dra opp pH-verdien. Han understreker at det er svært viktig med riktig pH-verdi. For å understreke sine poeng om ph-verdien forteller Joakim at vann med forskjellige typer pH-verdi brukes til å brygge forskjellige typer øl, og det er vanskelig å brygge noe annet enn det vannet i området gir anledning til (om man ikke justerer vannet med mineraler). Han nevner som eksempler at i området rundt Dublin er det kalkholdig, ”hardt” vann, noe som det i følge han er umulig å brygge lyst øl på. Dette kan man også se på typen øl de brygger der, eksempelvis Guinness. I Pilzen i Tsjekkia har de vann som ikke inneholder noe særlig kalk, og der brygger de da også lyst øl, pils.

I plastkaret ligger det nå for det meste lys malt, og litt mørk. I følge Joakim vil likevel ølet som dette skal bli til bli svært mørkt. Når han har hatt i alle ingrediensene finner han frem en kvern for å male malten. Dette er en stor håndkvern, som er tilkoblet en drill. Han fester denne på et identisk plastkar som det han har malten i, og legger et håndkle over, dette for at det ikke skal støve så mye, før han skrur på drillen og begynner å helle i malten. Det støver relativt mye selv om håndkleet ligger over karet, og det bråker mye. Etter at han er ferdig med kverningen setter Joakim på vann til varming som det skal meskes med. Han måler opp tolv liter og bruker en tommestokk til å måle hvor mye vann han har i gryten. Han legger så i et metalltermometer for å ha kontroll på temperaturen. Dette vannet skal varmes til 60 grader.

Mens vi venter på at vannet skal bli varmt forteller Joakim at når han brygger lukter det ølbrygging i hele oppgangen hans. Han har aldri fått noen klager eller kommentarer på dette, og synes det er litt underlig. Han forteller også at det han mener er det aller viktigste når det gjelder brygging er renslighet og desinfeksjon av utstyret. Han mener at alt for mange er for slepphendte når det gjelder dette, og at de derfor kan få infisert øl.

Når vannet begynner å nærme seg riktig temperatur begynner Joakim å sette sammen meskemanifolden. Dette er at sett med kobberrør som settes sammen til å dekke bunnen av en kjølebag. Alle de rette delene som ligger i bunnen har hakk som går ca halvveis gjennom som er skåret med baufil. Joakim forteller at han har gjort dette selv, og at det var en ”skikkelig drittjobb”.

Manifolden har et rør som går opp til toppen av kjølebagen, her skal mesken komme ut når meskeprosessen er ferdig. Når vannet har nådd drøyt ca. 70 grader slår Joakim vannet opp i kjølebagen, og har deretter forsiktig malten i. Dette mens han rører for ikke å få noen klumper og for å få jevn temperatur. Måler så forskjellige steder i kjølebagen og virker fornøyd før han slenger på lokket. Dette skal stå i 60 minutter. Joakim benytter såkalt to-stegs mesking, som vil si at han mesker malten ved to forskjellige temperaturer. Han har prøvd en-stegs, men ble ikke fornøyd med resultatet. Første steg er på ca 60 grader, andre på ca 70. Mens første steg mesker gjør han klart vann til andre steg. Dette er 6 liter som skal være kokende når han har det opp i kjølebagen, noe som vil få temperaturen der til å stige til ca 70 grader.

Under første mesking går Joakim ut på badet for å rense en ballong som skal brukes til gjæringen.
Etter at 1. mesking har stått i en time har Joakim i det kokende vannet og rører godt. Sjekker temperaturen som skal holde 70 grader med termometeret og virker fornøyd med det foreløpige resultatet. Setter så på 16 liter vann til varming. Dette skal holde 85 grader. Det er i følge Joakim viktig at dette vannet ikke er for varmt, da man da vil få med seg en del stoffer man ikke vi ha med. Andre mesking skal stå til dette vannet er varmt.

Tappekraner

Tappekraner

Mens skyllevannet koker finner Joakim frem en stor gassbrenner som har effekt på ca 8000 watt.  Denne skal brukes til å koke vørteren. Han setter oppå denne en 50 liters gryte med en kran i bunnen, og utenpå denne trer han et ”varmeskjold” som er en rund metall sak som ser ut som en gryte uten bunn. Denne hjelper til å fordele varmen opp langs siden på gryten slik at dette varmes opp fortere og mindre varme går til spille. Han henter også inn to 10-kgs gasstanker, da den ene er nesten tom, og han ikke vil risikere å gå helt tom i løpet av kokeprosessen. Han bruker ca ¾ kg gass til kokeprosessen. Han finner også frem en ”hot liquor tank” som er en kjølebag til. Joakim kommenterer at i de fleste andre sammenhenger betyr liquor brennevin, men innen ølbrygging betyr det vann. Han skal ha litt av skyllevannet i kjølebagen med mesken i, og resten i den tomme.

Når mesken har stått lenge nok kobler han til en slange på manifolden med en slangeklemme. Han resirkulerer først et par liter av mesken, som han da helder tilbake i kjølebagen igjen. Dette er for å få unna en del grums som kan ligge i manifolden, og for at malten som ligger oppi skal ”sette” seg slik at den fungerer som et filter for vørteren som skal ut. Så lar han resten renne ned i kjelen ved hjelp av hevertprinsippet. Han lar alt renne ut før han fyller på med skyllevannet og gjentar prosessen med resirkulering. På spørsmål om han ikke kan fylle på underveis svarer han at det er mulig, men at det er en langt mer komplisert prosess enn det kanskje kan virke som, og at han derfor velger å gjøre det på denne måten. Han rører også litt i toppen av kjølebagen slik at det ikke skal danne seg et ”lokk” på toppen. Kommenterer at det er mulig at dette er ren overtro, men velger å gjøre det likevel. Måler med tommestokken i den store gryten for å se hvor mye vi fikk ut, 26 cm, som tilsvarer omtrent 28 liter.

Så varmes vørteren opp. Dette tar ca 25-30 min. Han har ikke på full varme da han tror at sukkeret kan karamellisere seg hvis det varmes for fort opp. Så lar han det koke i 5 min før han sjekker vørteren. Etter ca 15 min med koking går det tomt for gass, og gasstanken må byttes. Når det begynner å koke finner han frem humle fra kjøleskapet. Denne er av typen Challenger, som er en engelsk type. Han måler opp 50g. Etter 5 min med koking tar han litt av vørteren opp med en sprøyte og har dette i et refraktometer for å måle sukkerinnholdet. Dette må ligge litt for at temperaturen skal stabilisere seg før det leses av. Det leses av ved å holdes opp mot lyset slik at man kan se en måleskala inni som likner litt på et termometer. Denne viser 13 %. Joakim er litt misfornøyd med dette, og sier at det skulle vært 14 %. Han skrur så opp varmen for å forsøke å kompensere for dette. 5 min etter målingen slenger han humlen i den kokende vørteren.

Han finner så frem et langt metallrør som er bøyd mange ganger og som har en plastslange i hver ende. Dette er kjøleren, og skal ligge i vørteren mens det kjøres kaldt vann gjennom for å kjøle den ned. Dette fylles nå med varmt vann for ikke å kjøle ned vørteren for mye før det puttes i den kokende gryten for å desinfiseres.

Når det er ca 10 min igjen av kokingen puttes det i noen tabletter som er fremstilt av en spesiell form for irsk tang. Denne skal hjelpe til å koagulere de siste proteinene. Joakim er ikke helt overbevist om hvor stor effekt de egentlig har, men har dem i for sikkerhets skyld.

Mens vørteren koker begynner Joakim å rense meskekaret, tommer da malten i en søppelsekk som han går og kaster, han forteller at hvis dette får stå et par dager så begynner det å lukte oppkast, og at han har hatt et par utrivelige opplevelser med malt som har fått stå for lenge. Meskekaret og manifolden vaskes i badekaret.

Ballongen har nå stått en stund med lut i badekaret for å få vekk alt organisk materiale. Han skal etter dette ha i et rensemiddel som han ikke trenger å skylle ut, slik at han slipper ev. bakterier fra vannet i springen.

Kjølespiral

Kjølespiral

Etter en time koking skrur han av gassen, og skrur på kald vann i kjøleren som allerede ligger i gryten. Han setter også på lokket til gryten skikkelig, dette har vært delvis av for at det ikke skal koke over.

Han henter så inn ballongen og setter den opp ned i et kar for at denne skal få renne av seg. Når den har rent av seg luten foretar Joakim en visuell inspeksjon av ballongen for å se om det er noe grums. Etter dette har han oppi rensevæsken og rister godt. Så lar han den renne av seg igjen. Den væsken som da renner av bruker han til å rense en del av de andre instrumentene han bruker, slik som sprøyte og trakt.

Når vørteren har blitt kjølt ned tas kjøleren ut og gryten plasseres på bordet. Ballongen plasseres under med den nå rensede trakten i toppen. Han heller ut ca. et halvt glass for å sjekke temperatur og sukkerinnhold. Så helles resten av vørteren over i ballongen. Sukkerinnholdet måles nå til å være 14 %, noe som Joakim er litt misfornøyd med, han skulle gjerne hatt 16 %”. Av og til kommer det avvik, og det er vanskelig å vite hvorfor”.

Plutselig begynner det å skumme i ballongen og opp i trakten, dette virker å komme noe overraskende ”det var et dårlig tegn…”. Joakim sier da at ”nå skal vi jukse litegrann” og har i et silikonmiddel som kalles ”foam control”, som dreper skum. Dette ser ut til å virke bra, og skummet blir raskt borte.

Når all vørteren har rent ut av gryten finner han frem gjæren. Denne er fra et annet brygg, som han hadde på fat i går. Han har dette i en gryte i kjøleskapet og heller det over i ballongen. Han forteller at han bruker gjæren tre ganger.

Ølfat i fryseren

Ølfat i fryseren

Så tar Joakim korken til ballongen som ligger i rensevæske og setter denne i. På spørsmål om at korken da er halvfull av rensevæske sier han at dette ikke spiller noen rolle. Deretter ”rister” han på ballongen i 5 minutter for å tilføre oksygen. Dette foregår ved at han setter ballongen på et håndklede på gulvet og ”rugger” på ballongen. Han forteller at det finnes mange måter å tilføre oksygen på, blant annet har han forsøkt å bruke akvariepumpe, men dette tar lang tid og han hadde lest om en som hadde forsket på dette og kommet frem til at ”risting”, eller ”rugging” som kanskje vil være en mer presis beskrivelse var det mest effektive.

Etter ristingen settes ballongen inn i kjøleskapet i gangen. Dette er innstilt på 18 grader, og Joakim fester også termostaten fast på selve ballongen for å være sikker på at det er den temperaturen som måles og ikke temperaturen på luften rundt.

Når alt dette er gjort blir forfatteren oppfordret til å smake på det vi har laget som han tidligere helte i et glass for å måle temperatur og sukkerinnhold. Dette smaker svært søtt og ganske bittert, og er relativt langt unna det som forhåpentligvis blir det ferdige produktet.

Facebooktwitterpinterestmail