Aldring av øl. Alpha-dicarbonyls

[janh]

Jeg abonnerer på BeerAdvocate. Det står mest om (amerikansk) øl i bladet, men de har en del artikler om ølbrygging også. Her er et kjapt resymé om aldring av øl. (”Getting Fresh with Beer” av Lisa Morrison). Fritt oversatt.

Alpha-dicarbonyls?
Alder er viktig for øl. Noen må ha lagring, andre helst ikke. Hva gjør at øl taper seg i kvalitet når det blir gammelt? Den vanlige oppfatning er oksidering. Kjemikere i Venezuela har kommet til at det er ”Maillard-reaksjon” som er synderen. (Den som gir farge ved tilberedning for eksempel brun farge og smak til ristet loff eller malt). Disse kjemikere har funnet noe de kaller ”Alpha-dicarbonyls” som oppstår i samband med ”Maillard-reaksjoner”. Alpa-d akkumulerer under oppbløting (maceration) og koking. Alpha-d forblir i ølet etter tapping og det produseres mer under lagring. Derfor vil ølet miste sin friske smak etter hvert. Disse stoffene er imidlertid nesten inaktive ved lave temperaturer og aktivitet nesten ingen ved 0 °C.
Egne tanker:Ingen stor bombe at lav temperatur gir bedre lagring, men nå vet vi kanskje hvorfor. Og kanskje vi snart får kjøpt konserveringspulver til ølen?
Jan H Fjeld