Tradisjonelt norsk maltøl og bedømming

[gustavf]

Til årets NM ble tradisjonelle hjemmebryggere oppfordret til å delta. Så vidt jeg kan se, deltok det bare et øl av denne typen, og dette er dessuten en "kopi" laget i et moderne hjemmebryggeri.

Jeg er litt usikker på hvorfor dette ølet (MA012) havnet i mørk ale, og ikke sterke spesialøl, men jeg føler allikevel for å mene at det er feilvurdert av dommerne. For ordens skyld, så har jeg smakt både ølet og andre varianter av typen det tilhører (tradisjonelt norsk røykøl/stjørdals maltøl).

Dette ølet er forholdsvis typeriktig, der det største avviket er for lite utpreget røyksmak, det er for klart og det inneholder litt mye kullsyre. Samtidig får ølet kommentarer som "intenst røykpreg, kan tones ned", og dette fra en ølsort som skal ha et ekstrem røypreg (konsentrert jernbanesville). Det er også en øltype som gjerne gjæres varmt, og originalen går ikke av vegen for å bruke Idun gjær, så en viss grad av bismak fra gjøring er normalt, men det kommenteres at det er for parfymert.

Jeg har forståelse for at et slik øl er vanskelig å bedømme i konkurranse med de andre ølene i klassen, men skal man ha håp om å nå ut til de tradisjonelle hjemmebryggerne, så bør det jobbes mer med bedømmelsen av disse ølene.

[Richard]

Jeg har forståelse for at et slik øl er vanskelig å bedømme i konkurranse med de andre ølene i klassen, men skal man ha håp om å nå ut til de tradisjonelle hjemmebryggerne, så bør det jobbes mer med bedømmelsen av disse ølene.

Jeg var med å dømme den ølen, og jeg kan skrive under at den var vanskelig å dømme. Vanligvis så dømmer vi ut fra om den er typeriktig, og når vi ikke kjenner den typen øl så blir den litt feildømmet. Så vi bør øve oss på å smake sånne øl og bli enige om hvordan et sånt øl skal smake (dvs hva som er typeriktig). Sikkert ikke dumt å legge den under sterke spesialøl siden den er veldig spesiell og avviker fra andre mørke ales. Det har sikkert noe med alkoholnivået på den som gjorde at den falt i gruppen mørk ale.

[Grove]

Det er bryggeren selv som bestemmer hvilken klasse ølet skal delta i. I spesielle tilfeller kan/må ølet flyttes av juryen, men det er normalt til bryggerens fordel (alternativet er å diskvalifisere ølet dersom det strider mot definisjonen av konkurranseklassen -- av hensyn til de andre deltakerene i klassen).

Jeg bedømte selv dette ølen under forbedømmingen. Det skal sies at jeg ikke kjenner til, eller har smakt denne typen norsk røykøl før, så mine erfaringer med typedefinisjonen er begrenset. Jeg har derimot smakt mye annet røykøl. Ølet ble derfor bedømt etter utseende, aroma og smak -- og ikke hvorvidt det passet inn i en typedefinisjon. Det som trakk ned for min del var den enormt overdrevne og ubalanserte fenoliske røykaromaen og -smaken. Røykaromaen var primært  dominert av intense fenoler som typisk oppstår når ved brenner ved begrenset oksygentilførsel, altså ikke en spesielt innsmigrende røykaroma. Den minner litt om tjære, men er mye skarpere og potent. Basisølet var godt, men jeg synes ikke at fenolkarakteren var spesielt heldig. Dette er selvsagt kun mine personlige oppfatning av ølet.

Nå har ikke Norbrygg noen typedefinisjon for dette øltypen. Det er ikke så rart ettersom det er ganske få som har smakt slike øl. Kunne du (eller noen andre) tenke dere å skrive en typedefinisjon for øltypen i samme format som de andre typedefinisjonene til Norbrygg. I såfall vil det kunne være lettere for øldommerene å bedømme et slikt øl mer "objektivt" senere.

Er dette ølet forresten et Stjørdalsøl?

[gustavf]

Nå har ikke Norbrygg noen typedefinisjon for dette øltypen. Det er ikke så rart ettersom det er ganske få som har smakt slike øl. Kunne du (eller noen andre) tenke dere å skrive en typedefinisjon for øltypen i samme format som de andre typedefinisjonene til Norbrygg. I såfall vil det kunne være lettere for øldommerene å bedømme et slikt øl mer "objektivt" senere.

Det burde vel la seg gjøre, men jeg skal neppe ta ansvar for det alene. Skal forhøre meg litt og se om vi kan komme opp med noe.

Er dette ølet forresten et Stjørdalsøl?

Det er en forholdsvis typeriktig kopi laget i en kjeller i Trondheim, og så vidt jeg vet er det bare delvis brygget på hjemmemaltet bygg. Anders dukker opp her inne av og til, så han har kanskje noen kommentarer.

[joques]

Føler at jeg må steppe inn her

Ølet var i klassen Mørk Ale fordi bryggeren selv hadde meldt det på i Mørk Ale, og OG var under 65. Så langt skulle det ikke være noen uoverensstemmelser.

Jeg forstår frustrasjonen til en brygger som føler at ølet hans er misforstått av dommerne. Men dommerne er satt i en ganske umulig situasjon i det de skal dømme et øl de aldri noensinne har hatt anledning til å smake, og der de eksemplarene som fins spriker over hele skalaen. I en sånn situasjon må dommerne rett og slett bare bruke sin ølkunnskap og bedømme ølet ut fra drikkbarhet og hva de tror bryggeren har ment.

Den eneste definisjonen av trad. norsk brygg vi har i Norbrygg, er ekstremt generell og vidtfavnende. Det står nevnt at det kan være røykpreg, men det står ingenting om en røyksmak som er så intens at det smaker svidd gummi. Hva slags forutsetning kan de ha for å bedømme en slik smak annet enn ut fra drikkbarhet?

Så må det også sies, og vær så snill og tro meg når jeg sier at dette ikke er ment som et personangrep, men det at en brygger og vennene hans mener at et brygg er typeriktig, trenger ikke å bety så mye. Det er nok av bryggere som ikke kjenner at deres eget øl er infisert. Det er en av grunnene til at man leverer inn øl til NM, at man skal få en objektiv vurdering av ølet. Det må ikke bli sånn at man har en klasse der alt av defekter er lov bare fordi et eller annet gårdsbrygget øl har de samme defektene, og det derfor er typeriktig.

Nå sier jeg ikke at det var defekter på ølet ditt, jeg har ikke smakt det. Men vi må ha en eller annen form for kvalitetskriterier. Og hvis hvem som helst kan hive en pakke brødgjær oppi vørteren og så hevde at det er typeriktig, da vet jeg ikke helt...

[Arild Tandberg]

Eduard spør et godt stykke lenger opp vedr. min kommentar om dommerskjemaenes lesbarhet: Jeg mener lesbarhet. Litt utydelig håndskrift (ikke så ille som min) blir ikke bedre etter innskanning. Har ikke løsingen her og nå, men å skriver tydelig, nydelig og prydelig slik vi lærte da jeg gikk på skolen (lenge siden, de fleste av dere var ikke født), kan hjelpe. Og at man skriver med sort tusj. Er det mulig å lage et program for PC (exel el. l. der dommerne kan legge dette rett inn)? Da blir det også kjapt å regne poeng. Noe tilsvarende kunne kanskje også være aktuelt for PF?

Så har "joques" en kommentar til kommentar om norsk trad. øl. Jeg brygget et med einer og pors i fjor sommer. Slik jeg tror det kan har blitt brygget på 1200 tallet her i Norge etter å ha lest en del om emnet. Ølet falt i smak hos alle over 40 som smakte det, og jeg vurderer å brygge et nytt til sommeren og sende inn til NM neste år. Eller kanskje til juleølkonkurransen? For det var jo til jul de brygget slikt øl. Så for dommerne enda et "spesialøl" å bryne seg på. Styrken blir i hvert fall så den passer i klasse "sterke spesialøl".

[Torga]

Føler at jeg må steppe inn her

Den eneste definisjonen av trad. norsk brygg vi har i Norbrygg, er ekstremt generell og vidtfavnende. Det står nevnt at det kan være røykpreg, men det står ingenting om en røyksmak som er så intens at det smaker svidd gummi. Hva slags forutsetning kan de ha for å bedømme en slik smak annet enn ut fra drikkbarhet?

Det må ikke bli sånn at man har en klasse der alt av defekter er lov bare fordi et eller annet gårdsbrygget øl har de samme defektene, og det derfor er typeriktig.

Nå sier jeg ikke at det var defekter på ølet ditt, jeg har ikke smakt det. Men vi må ha en eller annen form for kvalitetskriterier. Og hvis hvem som helst kan hive en pakke brødgjær oppi vørteren og så hevde at det er typeriktig, da vet jeg ikke helt...

Jeg slenger ut en tanke i sammenheng med trad norsk hjemmebrygg

Kan det være en idé å oppfordre bryggerer som lager tradisjonelt Norsk brygg til å sende inn øl til en uhøytidelig vurdering ?  Jeg personlig kjenner et par bryggere på 
Sunnmøre som brygger tradisjonelt. Jeg er sikker på at også andre har kjennskap til slike. Om det var mulig å få ihvertfall noen av disse til å sende inn øl, så er det kanskje mulig for dommere å få en dypere forståelse av typen. Å dermed gi en mer "riktig" vurdering av typen til neste NM.

Jeg kan, om det er interese for det, kontakte de bryggerne jeg kjenner for å lufte ideen.

[gustavf]

Jeg forstår frustrasjonen til en brygger som føler at ølet hans er misforstått av dommerne.

Jeg tror ikke noen av bryggerne er spesielt frustrert, men det er litt vanskelig for meg å vite...

Men dommerne er satt i en ganske umulig situasjon i det de skal dømme et øl de aldri noensinne har hatt anledning til å smake, og der de eksemplarene som fins spriker over hele skalaen. I en sånn situasjon må dommerne rett og slett bare bruke sin ølkunnskap og bedømme ølet ut fra drikkbarhet og hva de tror bryggeren har ment.

De tradisjonelle norske gårdsbryggene jeg har smakt, er ikke spesielt drikkbare, selv om det er grad av "acquired taste" ute og går. At et brygg som er så spesielt ikke passer inn i konkurransen er greit nok, men da bør man slutte å oppfordre til at slike øl sendes inn. Forhåndsinformasjonen sier "Som vanlig vil vi også i år invitere til deltagelse av 'tradisjonelt norsk hjemmebrygg'. Disse plasseres i klassen for sterke spesialøl, og har sin egen underklasse (se underklasser). Vi håper å kunne få deltakelse fra disse hjemmebryggermiljøene i år!"

Dersom man melder på et øl i klasse N (tradisjonelt norsk hjemmebrygg), kan man da forvente at ølet bedømmes av noen som har smakt et tradisjonelt norsk hjemmebrygg før?

Den eneste definisjonen av trad. norsk brygg vi har i Norbrygg, er ekstremt generell og vidtfavnende. Det står nevnt at det kan være røykpreg, men det står ingenting om en røyksmak som er så intens at det smaker svidd gummi. Hva slags forutsetning kan de ha for å bedømme en slik smak annet enn ut fra drikkbarhet?

Jeg leser dette som om Norbygg ikke har dommere som er kvalifisert til å bedømme klasse N.

Så må det også sies, og vær så snill og tro meg når jeg sier at dette ikke er ment som et personangrep, men det at en brygger og vennene hans mener at et brygg er typeriktig, trenger ikke å bety så mye. Det er nok av bryggere som ikke kjenner at deres eget øl er infisert. Det er en av grunnene til at man leverer inn øl til NM, at man skal få en objektiv vurdering av ølet. Det må ikke bli sånn at man har en klasse der alt av defekter er lov bare fordi et eller annet gårdsbrygget øl har de samme defektene, og det derfor er typeriktig.

Jeg deltok selv med et øl som gjorde det dårlig (nå er det vel offisielt norges dårligste pils   ), så jeg har ikke noen problemer med å se at en brygger ikke bedømmer sitt eget øl riktig.

Det er ikke alt av defekter som er lov i et "stjørdalsøl", det skal for eksempel ikke ha merkbar brentsmak  eller for mye kullsyre. En av dommerne påpekte fenolsk røyksmak, noe som kanskje kan tyde på at malten er tørket feil, og høres ut som ei reel innvendig. Det er noe helt annet enn en kommentar om at røyksmaket kunne vært dempet, en ganske underlig kommentar på et slik øl.

Nå sier jeg ikke at det var defekter på ølet ditt, jeg har ikke smakt det. Men vi må ha en eller annen form for kvalitetskriterier. Og hvis hvem som helst kan hive en pakke brødgjær oppi vørteren og så hevde at det er typeriktig, da vet jeg ikke helt...

Ølet er altså ikke mitt, jeg bare reagerte et at et øl jeg har smakt, og mener er forholdsvis vellykket, dømmes rart. Når jeg leser kommentarene, blir det tydelig for meg at det er bedømt av personer som har mangelfull kompetanse til å bedømme et slik øl. Jeg håper jeg er ikke er diskvalifisert til å uttale meg om et øl, kun fordi jeg kjenner bryggeren.

[joques]

Jeg leser dette som om Norbygg ikke har dommere som er kvalifisert til å bedømme klasse N.

Det er ikke helt utenkelig at dette stemmer. Dommerstanden er i stadig utvikling, men vi er bare mennesker alle sammen. Det er ikke alle som har verken lyst eller anledning til f.eks. å dra til Köln og Düsseldorf ens ærend for å smake på kölsch og altbier - og de kan ikke diskvalifiseres som dommere bare av den grunn   Nå har vi faktisk en helt nyeksaminert dommer som selv brygger Stjørdalsøl, så ting er i utvikling. Men det tar tid. Hele Norbrygg-dommerstanden er et ganske vaklevorent byggverk, men vi skjøter og støtter der vi kan, slik at vi kan yte alle innsendte øl mest mulig rettferdighet.

Jeg synes Torgas forslag er helt fortreffelig, og hvis han klarer å få tak i ølene så skal jeg sørge for at dommerne får smake dem.

[Richard]

Hele Norbrygg-dommerstanden er et ganske vaklevorent byggverk, men vi skjøter og støtter der vi kan, slik at vi kan yte alle innsendte øl mest mulig rettferdighet.

Nåja.. Enten er du ironisk, eller så har du tenkt å dømme alle ølene selv til NM2010  Du er bare missunnelig for at du ikke får smake over 80 øl og skrive på alle dommerskjemaene 

Nå må jeg nesten tappe meg en øl, med så mye ølsnakk blir jeg tørst 

[joques]

Ikke vær vrien nå, Richard   Det jeg mener er at vi er altfor få og har for lite samlet erfaringsgrunnlag om de særeste ølsortene.

[Richard]

Ikke vær vrien nå, Richard   Det jeg mener er at vi er altfor få og har for lite samlet erfaringsgrunnlag om de særeste ølsortene.

Mulig, hva gjør vi om noen leverer inn stupøl:

http://www.bryggeri.net/viewtopic.php?t=1043

Da må vi sørge for å få inn en med stupøl-erfaring 

Hvordan får vi tak i denne mannen?

Jeg tenkte å lage "stup-øl" som vi sier i trøndelag... men har ikke nå oppskrift annet en at en full mann sa engang til meg : "Alt du trenger gutt, er litt sukker, gjær og vann"

 

[Grove]

Men dommerne er satt i en ganske umulig situasjon i det de skal dømme et øl de aldri noensinne har hatt anledning til å smake, og der de eksemplarene som fins spriker over hele skalaen. I en sånn situasjon må dommerne rett og slett bare bruke sin ølkunnskap og bedømme ølet ut fra drikkbarhet og hva de tror bryggeren har ment.

De tradisjonelle norske gårdsbryggene jeg har smakt, er ikke spesielt drikkbare, selv om det er grad av "acquired taste" ute og går. At et brygg som er så spesielt ikke passer inn i konkurransen er greit nok, men da bør man slutte å oppfordre til at slike øl sendes inn. Forhåndsinformasjonen sier "Som vanlig vil vi også i år invitere til deltagelse av 'tradisjonelt norsk hjemmebrygg'. Disse plasseres i klassen for sterke spesialøl, og har sin egen underklasse (se underklasser). Vi håper å kunne få deltakelse fra disse hjemmebryggermiljøene i år!"

Dersom man melder på et øl i klasse N (tradisjonelt norsk hjemmebrygg), kan man da forvente at ølet bedømmes av noen som har smakt et tradisjonelt norsk hjemmebrygg før?

Per i dag er nok dette riktig. Det er bare en ting å gjøre med dette, nemlig involvere dem som faktisk har et forhold til disse ølene. Norbrygg er en frivillig organisasjon som jobber for å fremme hjemmebryggingskunsten, så det er ingen grunn til at kunnskapen om tradisjonell hjemmebrygging skal lide. Den eneste måten for at det skal bedre seg er at dem som brenner for dette også engasjerer seg.

Den eneste definisjonen av trad. norsk brygg vi har i Norbrygg, er ekstremt generell og vidtfavnende. Det står nevnt at det kan være røykpreg, men det står ingenting om en røyksmak som er så intens at det smaker svidd gummi. Hva slags forutsetning kan de ha for å bedømme en slik smak annet enn ut fra drikkbarhet?

Jeg leser dette som om Norbygg ikke har dommere som er kvalifisert til å bedømme klasse N.

Jeg ville ha lest dette som om at denne spesifikke ølen smakte svidd gummi.

Så må det også sies, og vær så snill og tro meg når jeg sier at dette ikke er ment som et personangrep, men det at en brygger og vennene hans mener at et brygg er typeriktig, trenger ikke å bety så mye. Det er nok av bryggere som ikke kjenner at deres eget øl er infisert. Det er en av grunnene til at man leverer inn øl til NM, at man skal få en objektiv vurdering av ølet. Det må ikke bli sånn at man har en klasse der alt av defekter er lov bare fordi et eller annet gårdsbrygget øl har de samme defektene, og det derfor er typeriktig.

Jeg deltok selv med et øl som gjorde det dårlig (nå er det vel offisielt norges dårligste pils   ), så jeg har ikke noen problemer med å se at en brygger ikke bedømmer sitt eget øl riktig.

Det er ikke alt av defekter som er lov i et "stjørdalsøl", det skal for eksempel ikke ha merkbar brentsmak  eller for mye kullsyre. En av dommerne påpekte fenolsk røyksmak, noe som kanskje kan tyde på at malten er tørket feil, og høres ut som ei reel innvendig. Det er noe helt annet enn en kommentar om at røyksmaket kunne vært dempet, en ganske underlig kommentar på et slik øl.

Ja, i dette spesielle tilfellet er jeg nok ganske sikker på at det er noe galt med selve tørkeprosessen under meltingen, evt. bruk av feil mengde nevnte malt.

Nå sier jeg ikke at det var defekter på ølet ditt, jeg har ikke smakt det. Men vi må ha en eller annen form for kvalitetskriterier. Og hvis hvem som helst kan hive en pakke brødgjær oppi vørteren og så hevde at det er typeriktig, da vet jeg ikke helt...

Ølet er altså ikke mitt, jeg bare reagerte et at et øl jeg har smakt, og mener er forholdsvis vellykket, dømmes rart. Når jeg leser kommentarene, blir det tydelig for meg at det er bedømt av personer som har mangelfull kompetanse til å bedømme et slik øl. Jeg håper jeg er ikke er diskvalifisert til å uttale meg om et øl, kun fordi jeg kjenner bryggeren.

Jeg leverte selv inn en rekke litt mer eksentriske, og riktignok ganske utyperiktige øl, til nm i år. Et eksempel er en "Imperial Kölsch", en øl på 7.6% abv, som er laget som en imperial pilsener (en etterhvert ganske kjent øltype, spesielt i USA), men gjæret med Kölsch-gjær. Dette er selvsagt et ganske utfordrende scenario for en tilfeldig sammensatt dommerjury, så ølet ble dømt som om det var en Kölsch, noe det definitivt ikke burde ha blitt, istedetfor burde det ha blitt bedømt som om det var en Imperial Pilsener. Ølen endte opp med 30.25 poeng, ganske så middelmådig. Den endte på 3. plass i publikums favoritt.
 

[gustavf]

Nå har vi faktisk en helt nyeksaminert dommer som selv brygger Stjørdalsøl, så ting er i utvikling.

Det høres jo veldig bra ut.

Jeg foreslår at noen som kjenner øltypen lager en beskrivelse (jeg kan godt ta på meg å snakke med litt kjentfolk og lage et utkast her), som så sendes til denne dommeren for å sjekke at vi faktisk har laget en riktig beskrivelse.

[joques]

En beskrivelse på papir er én ting. Noe helt annet er å smake de aktuelle ølene og kjenne på smaksløkene hva dette betyr. Jeg foreslår at kjentfolkene sender flasker nedover i vitenskapens tjeneste.

Men nå ryker jeg lukt i seng. En IPA og en barleywine har knocka meg rett på stumpen, som de sier i junaiten...

[Arild Tandberg]

Jeg har mottatt en "personlig" melidng med spørsmål om mitt forsøk med tradisjonelt øl. Legger ut kopi her fodi jeg antar at det kan ha allmenn interesse.
Hei!
Det jeg har funnet av litteratur er Odd Nordland: "Brewing traditions in Norway" (eller noe sånt). Lesja bondekvinnelag har utgitt en bok om lokale mattradisjoner og ellers er det litt å finne her og der. Men ingen oppskrifter. Ut fra hva jeg har lest, har jeg som skrevet bygget opp et brygg fra bunnen. Men det er selvsagt helt umulig å sammenlikne med originalen. Det blri som å forsøke å finne ut hvordan den første IPA'en eller pilsen smakte, for de er jo også borte i historiens tåkedis.
Det er interessant å følge diskusjonen om norsk tradisjonsøl på Norbryggs forum. Det som sannsynligvis er et poeng, er at hver gård gjorde det på sin måte og var vel fornøyd med det de fikk til. Ølet skule være sterkt, det skulle være mørkt og det skulle skumme godt. Ingen tok sjansen på å prøve noe nytt, de visste jo ikke hva som gikk for seg oppi karene, så innovasjon var mer et resultat av tilfeldigheter og "uhell" enn av planlagt produktutvikling.
Tidligere har jeg lest at alle vokten sin gjærstamme vel. I boen til Nordland står det aat den delte de villig ut til naboene. Det kan ha vært flere grunner til det: Gjæren kunne bli ødelagt, og da måtte man få tak i ny. Det fantes intetn Petit Agentur dengang, så man måtte gå til naboen. Og gjær var jo da, som nå, et produkt i overflod. Overgjæren (den som lå oppå ølet) ble ansett for å være finest og ble brukt til brygging, mens bunnfallet (undergjæren) hadde lavere "status" og ble brukt til baking.
Humle kom til Norge på 1300 - 1400 tallet, men det var svært vanskelig å få noen til å bruke den. For det første fordi det ikke var klima for å dyrke den her (annet en enkelte steder på Sør- og Vestlandet). FOr det andre var konsekvensen av det at da ble tilgjengeligheten begrenset of det var en vare man måtte betale for. Penger hadde man ikke. Så da brukte man av det osm vokste i nærheten. De ble pors (der den var å få tak i) og einer (Som ga både smak og desinfiserte utstyret). Vel, nok om det her.
Det nærmeste vi kommer er kanskje tradisjonelt Vossa- og Stjørdalsøl. Ingen der er særlig lystne på å offentliggjøre hemmelighetene sin, så vidt jeg har klart å finne ut av.

[Anders Christensen]

Odd Nordlands bok er en gullgruve av informasjon - og han har personlig satt Norge på verdenskartet ølmessig. Det er kanskje ikke så mange som kjenner til det, men såvidt jeg husker refererer alle seriøse engelskspråklig ølhistoriebøker til Nordland og Norge som det stedet der germanske ølbryggertradisjoner holdt seg lengst. Det er en undervurdering av (bl.a.) svenskene, men så hadde de ikke noen som skrev om svenske øltradisjoner på engelsk :-)

Imidlertid er Nordlands bok skummel å ekstrapolere for langt bakover. Det *er* sant at mye av det han beskriver *må* ha røtter svært langt bakover, men hans materiale bygger på spørreskjema fra mellomkrigstiden og egne studiereiser fra etterkrigstiden (om jeg husker korrekt). Mange av informantene hans er riktignok gamle, men han dokumenterer neppe veldig mye lengre tilbake enn midten av 1800-tallet. Det er ikke til forkleinelse for hans verk, men vi bør ikke lese det som en beskrivelse av norsk middelalderbrygging - selv om briter og andre blir ekstatiske når de leser Nordland og ser likheter mellom norsk brygging på 1800- og tidlig 1900-tall, og brygging i deres egen middelalder. Selv om det *er* mange likheter, er det lett at man importerer noen anakronismer også.

Et annet verk som kanskje er mer nyttig når man skal lengre tilbake enn 1800, er vel Nils von Hofsten og hans "Pors och andra humleersättningar och ölkryddor i äldre tider". Det er nesten så jeg mistenker at det engelske sammendraget bakerst er skrevet for å mobbe engelskspråklige. Jeg har i alle fall opplevd minst en amerikansk ølentusiast som rent ut gråt fordi sammendraget gav ham akkurat så mye informasjon at han innså at boka var svært viktig for ham å lese.

Ellers, når det gjelder Vossaøl, så kjenner jeg det dårlig, men i Stjørdal har jeg aldri opplevd at de har vært avvisende eller hemmelighetsfulle rundt ølet sitt. Det kan kanskje virke slik, men jeg tror det mer er dels bevissthet om at de brygger i en etablert tradisjon og ikke trenger andres godkjennelse, dels at mye av det de gjør er 'galt' sett med andres øyne slik at de er gått lei av fruktløse diskusjoner om hvorvidt tradisjonsbryggingen deres 'burde vært' annerledes, dels er de bare ikke PR-kåte eller har misjonsiver for ølet sitt. Ikke tror jeg det er kommersielle visjoner ute å går heller, selv om den lokale turistsjefen og ordføreren gjerne vil dra ting i den retning. Dels er det kanskje også det at tradisjonene med maltølbryggingen har endret seg over årene, for endring og tilpassing er *også* en del av en levende tradisjon, og utenforstående mener kanskje tidvis at det er juks, for noe kan ikke være tradisjon før har vært dønn uforanderlig i noen århundrer. Tvert om opplever jeg dem som imøtekommende og hyggelige og stolte av ølet sitt. Ølet er godt men så absolutt spesielt. Det har fått mye utskjelling som udrikkelig over årene, og det er *ikke* et øl for ganer vant med pils og portvin. Det er nok hva engelskmennene kaller en 'accquired taste', og den frontkolliderer med temmelig mange ganer også lokalt. (Se for dere at noen kom drassende med en hittil ukjent tradisjonsøl de kalte lambic og som de påstod var godt øl....)

Skal man finne info om stjørdalsølet må man lete etter det under navnet maltøl, for det er hva det kalles lokalt og av de som brygger det. Det er dessverre et temmelig så anonymt navn, og det er medvirkende til at om man leter etter 'stjørdalsøl', så finner man kanskje helst hatske utfall mot det av de som ikke liker det. Den beste kilden er fremdeles årgangene med Norsk Maltøltidende som Bjarne Vestmo skrev (http://www.forn.no/maltol/). Han har forøvrig fått bevilling for servering av maltøl, som en av to i kommunen. Men ikke forvent å finne det på flaske, for ikke holder det seg så lenge, og ikke liker det transport - det skal helst maltes utpå høsten, brygges rundt 9 desember, drikkes fra rundt julaften og ut jula ... sånn er det bare. Om noen ønsker å smake så er beste tid og sted maltølfestivalene som finner sted på lite besøksvennlige tidspunkter i romjula. Og tro meg, når du smaker på øl fra 30 gårdsbryggere som kommer sammen til en slik maltølfestival og ser hvor gjennomgående konsistent ølet er fra brygger til brygger, så er det ikke tvil om at det utgjør en egen øltype. Noen bommer selvfølgelig litt, men unnskylder seg alltid med at 'iår ble det litt for søtt' eller for mørkt eller for mye CO₂ eller noe slikt. Det er helt klart en felles bevissthet om hvordan maltølet deres skal være.

[StBrown]

Hvor viktig er Norbryggs definisjoner på øltyper som er lagt ut på NM-sidene ifm flaskekonkurransen? Jeg justerte ned en IPA jeg normalt brygger til 57 IBU (Tinseth), slik at den skulle komme innenfor Norbrygg ramme for IPA med IBU 40-60. 

Dommerskjemaet viser at det er bitterhet og aroma jeg har blitt trukket poeng for. 57 IBU sier dere ikke nøyaktig om hvordan jeg har fordelt dem på bitterhet, smak og aroma, men bedømmelsen viser i alle fall at det er jevnt over grunn til forbedring innenfor humle. Det er ingen god følelse å lure på i ettertid om det er noe jeg ikke har fått med meg i skjemaene. Er definisjonene bare en veiledning?

Ellers takk til alle for et flott NM-arrangement!

[steinarh]

Jeg forstår frustrasjonen til en brygger som føler at ølet hans er misforstått av dommerne.

Jeg tror ikke noen av bryggerne er spesielt frustrert, men det er litt vanskelig for meg å vite...

Jeg står som medbrygger på dette ølet, og det er dårlig med frustrasjon her. Vi kom forøvrig på 2.plass i denne klassen med et annet øl, som også vi er mer fornøyd med.

Det er en forholdsvis typeriktig kopi laget i en kjeller i Trondheim, og så vidt jeg vet er det bare delvis brygget på hjemmemaltet bygg. Anders dukker opp her inne av og til, så han har kanskje noen kommentarer.

Dette ølet er laget på gotlandsk røkmalt kjøpt fra Humlegården. Vi fikk først tak i stjørdalsmalt etter at dette ølet var brygget. Malten fra Gotland skal være røyket på samme tresort, gråor, som stjørdalsmalten. Det er verd å merke seg at gotlandsmalten ikke er enkel malt å meske. Utbyttet for det nå så omtalte ølet ble svært dårlig, og vi har på mange av bryggene siden jobbet med stegmesking for å ha en god metode for dette før vi setter i gang med stjørdalsmalten.

Det må sies at dette ølet ikke var noe egentlig forsøk på å kopiere stjørdalsøl. (Til det er det alt for snilt.) Det kan sies å være noe 'inspirert' av stjørdalsøl.

Gråor er et svært 'vått' treslag. Det brenner dårlig og gir en intens røyk med markant lukt og smak. Nettopp derfor har det vært foretrukket til konservering av kjøtt og fisk, og det blir dermed naturlig å bruke samme tresorten ved røykmalting.  (Bedre tresorter som bjørk blir spart til bruk inne i stua.)  Malt har nok historisk blitt tørket i samme badstua/eldhuset som kjøtt og fisk ble røket i, og denne også brukt til mennesker.  I dagens tradisjon i Stjørdalen er imidlertid "såinnhuset" et eget hus som brukes til malting av korn.
Til sammenligning er bambergerrøykmalt typisk maltet på røyk fra bøk.

[Grove]

Dette ølet er laget på gotlandsk røkmalt kjøpt fra Humlegården. Vi fikk først tak i stjørdalsmalt etter at dette ølet var brygget. Malten fra Gotland skal være røyket på samme tresort, gråor, som stjørdalsmalten. Det er verd å merke seg at gotlandsmalten ikke er enkel malt å meske. Utbyttet for det nå så omtalte ølet ble svært dårlig, og vi har på mange av bryggene siden jobbet med stegmesking for å ha en god metode for dette før vi setter i gang med stjørdalsmalten.

Hvor mange prosent gotlandsmalt benyttet dere? 100%?

[steinarh]

Hvor mange prosent gotlandsmalt benyttet dere? 100%?

Ca 50% av malten.  (I tillegg måtte det til en del kandissukker for å få en rimelig styrke.) Anders har har bryggeskjemaet og han husker nok best siden akkurat dette først og fremst er hans øl.  Tanken var at resten av malten skulle ha nok ensymer til å gjøre jobben på røykmalten også, men jeg tror ikke man slipper unna å kjøre full 4-stegmesking med 1-2 timer på hvert steg hvis du vil ha sukker fra denne malten.

Stjørdalsøl skal selvfølgelig lages på 100% røykmalt.  Du får litt respekt for folka i Stjørdalen som malter selv, når du prøver deg litt på å bruke malt som ikke er så supermodifisert som den vi vanligvis bruker.

[Riis'en]

Denne diskusjonen trenger kanskje en egen tråd?
Jeg vil benytte anledingen til å takke for et storslått NM. Utrolig viktig å skape nettverk og ikke minst smake andres øl for å piske seg selv litt i rævva til å bli en bedre brygger. Gleder meg allerede til neste år. Måskje i bedre lokale

[Richard]

Tror den Gotlandske røykmalten varierer en del i hvor intens røykpreg den har, Stig/Nøisom har brygget en del med dette og kan si mer. Mener at Fredrikstad Haandbryggerlaug serverte en brown-ale med en viss prosent Gotlandsk røykmalt.

[Henrik1984]

litt av "signaturen" til nøisom, er jo at det skal være gotlandsk røkmalt i mesteparten av ølet, men kun noen få prosent slik at du kan ane røyksmaken hvis du kjenner etter

[larsga]

Jeg foreslår at noen som kjenner øltypen lager en beskrivelse (jeg kan godt ta på meg å snakke med litt kjentfolk og lage et utkast her), som så sendes til denne dommeren for å sjekke at vi faktisk har laget en riktig beskrivelse.

Jeg synes dette er en god idé. Samtidig er jeg veldig enig med joques om at en beskrivelse på papir neppe er tilstrekkelig for dommerne, som nok må smake på ordentlige eksempler for å kunne bedømme dette riktig.

Det ble antydet her at dommerne kanskje ikke har kunnskap nok til å bedømme stjørdalsøl riktig. Ikke vet jeg hva dommerne kan og ikke kan, men om så var ville vel ikke det være så rart? Hvis man må tilbringe romjula i Trøndelag for å få smakt stjørdalsøl sier det seg vel selv at dette nødvendigvis er og forblir en opplevelse som er de færreste forunt. Det er vel blant annet derfor vi ikke har noen definisjon av øltypen i dag. Og det er jo meningsløst å forvente en bedømmelse etter typeriktighet av et øl som per idag ikke tilhører noen anerkjent øltype.

Når det er sagt: jeg ser ingen grunn til å betvile at dette er en virkelig øltype. Hvis noen kan skrive et utkast til definisjon er det et langt skritt fremover. Samtidig vil ingen noensinne bli enige om hva "intens røyksmak" virkelig betyr. Dommerne må smake på øl av denne typen om de skal kunne bedømme dem riktig. Dersom ikke det er mulig blir det nok heller ingen bedømmelse etter typeriktighet. Så får man enten løse det eller akseptere at slik er det.

[Lars]

Takker for et flott NM, med gode publikumsøl, trivelige folk og fruktbare diskusjoner, og gratulerer til alle som presset seg opp på pallen gjennom mye godt øl.

Må nesten hive meg på tradisjonsbryggedebatten, da jeg både har sterke meninger, og litt erfaringer rundt det.
I forhold til dømming, vil det vel bestandig være felt som dommere ikke kan like godt (og av og til ikke i det hele tatt), når dommerstanden er relativt liten, og hjemmebryggertradisjonen her til lands tross alt ikke er så veldig gammel og stor, selv om den til min store glede er i stor vekst. Så lenge det foregår på hobbybasis, og i et relativt lite miljø, vil det nødvendigvis kunne føre til noe urettferdig behandling, hvilket jeg ikke vil ta stilling til om er gjort her. Det virker likevel som at det generelt mangler endel kompetanse rundt tradisjonsbrygg i det mer "moderne bryggemiljøet", noe som setter et slags kunstig og unødvendig skille fra begge sider.

Har selv brygget noe med stjørdalsmalt, pratet med endel tradisjonsbryggere fra Stjørdal, og smakt på ølet deres.
Det er helt klart et spennende område, særlig da det innebærer tradisjoner som etter sigende har blitt holdt i hevd i 2500 år, og da bryggerne står for en større del av prosessen enn de fleste andre av oss. Det er etter sigende rundt 35 såkalte såinnhuslag (såinnhus er der maltingen foregår) i Stjørdal Kommune (ca 21000 innbyggere), og dertil ihvertfall like mange bryggelag, som naturligvis gir mange forskjellige varianter. Her finnes det altså mange nyanser både i fremgangsmåte, oppskrifter, malteprosess, bryggeprosess og ikke minst i resultat. Hvordan forskjellene er på øl fra Stjørdal og Vestlandet (og andre steder i landet) vet jeg mindre om.

Skulle gjerne hatt enda mer kunnskap om både fremgangsmåte og hvilke utslag de gir i smak, både fra Stjørdal og andre deler av landet samtidig. Det er naturlig nok mye forskjellig her, hvor noen konsentrerer seg kun om tradisjonen uten å være så opptatt av resultatet utover mengde og alkoholprosent, mens andre søker å finne løsninger som kan være med på å bidra til at tradisjonene løftes videre og hvor resultatet har et større og bredere fokus. Blant annet gjelder det å bytte ut apotekhumle, eksperimentere med temperaturer, gjærtyper og mengde, tilsette noe mer enzymrik malt.

Det er ingen tvil om at tradisjonsbrygging både favner et stort og vanskelig område, og tidvis sårbart, da mange gjerne vil holde tradisjonen i hevd uten å skulle få masse smarte trix fra nymotens hipsterbryggere. 
Ser gjerne at tradisjonsbrygg får et større fokus, da dette er noe som er med å gjøre norsk brygging spesielt. Det krever både at tradisjonsbryggerne kommer mer på banen, og at både dommere, smakere, bryggere + organisasjoner som Norøl og Norbrygg blir bedre til å trekke disse frem, som vil gi et mye rikere mangfold i landets bryggemiljø, sette Norge bedre på ølkartet + åpne for at eksempelvis malting kan bli mulig i større (og mindre) skala her til lands. 

[Richard]

Vi ga dette røykølet 30 poeng som jeg syntes er en god poengsum for et såpass spesielt øl, skulle det fått mer kan det fort slå ut andre øl i Mørk Ale som er veldig gode. Blir det mange tradisjonelle øl må vi nesten vurdere en ny  klasse, men vi er langt fra dette med ett øl. Forskjellen på Stjørdalsøl og Vossabrygg tror jeg er stor, jeg har smakt et Vossabrygg (min erfaring er mao syltynn) og det var veldig søtt. Det hadde ingen røykpreg i det hele tatt, og det vant andre eller tredje plass i VM i juleøl (VM = Vossamesterskap). Under all dømming vil det skinne litt igjennom hva dommerne liker best. Vi er tre dommere som dømmer og vi prøver å komme frem til en poengsum som spriker minst mulig oss i mellom. Vi dømmer først hver for oss, og så diskuterer vi resultatet og hva vi har kommet frem til etterpå. Når tre dommere mener at et øl er godt eller mindre godt så mener jeg at det er en ganske god og objektiv dømming. Det ølet vi likte veldig godt i forbedømmingen fikk f.eks mindre poeng i finalen med andre dommere, sånn vil det bli så lenge vi dommere er og har forskjellig smak. Likevel mener jeg at vi legger godviljen til for å dømme et øl mest mulig rettferdig og etter øldefinisjonen til Norbrygg.

Til deg som syntes du falt litt dårlig ut på en IPA som skulle ha 60 IBU, så skjønner jeg at det kan oppfattes som litt urettferdig. Noe av grunnen til at et øl kan smake uønsket bittert kan være humletypen, noen humler egner seg godt i amerikanske øl og noen ikke. Selv har jeg erfart at f.eks amarillohumle egner seg veldig godt til å tørrhumle med i fatet, og kan stå i flere uker uten å bli harskt. Jeg tok samme ølet og tørrhumlet et fat med Amarillo og et fat med Centennial, og det med Centennial ble raskere beskt i smaken. Skal du lage en IPA som blir god bør du velge "riktig humle" for en IPA og ikke bare lese øldefinisjonen og hva IBU den peker på. Nå har det lenge vært slik at dersom man skal lage amerikanske ale så måtte man kjøpe humle i fra USA, men nå har maltbua tatt inn mange spennende humler fra USA.

Avsnittet over for IPA må ikke oppfattes som en absolutt sannhet, det er bare min erfaring som hjemmebrygger og humlehode (hop head).
 

[Eduard]

Da er denne tråden splittet fra NM2008: dagen derpå. Begge tråder befinner seg i underforum NM i hjemmebrygging. Ellers er jeg glad for konstruktiv diskusjon, det viser at det er engasjement rundt temaet.

[Egil B.]

Gråor er et svært 'vått' treslag. Det brenner dårlig og gir en intens røyk med markant lukt og smak. Nettopp derfor har det vært foretrukket til konservering av kjøtt og fisk, og det blir dermed naturlig å bruke samme tresorten ved røykmalting.  (Bedre tresorter som bjørk blir spart til bruk inne i stua.)  Malt har nok historisk blitt tørket i samme badstua/eldhuset som kjøtt og fisk ble røket i, og denne også brukt til mennesker.  I dagens tradisjon i Stjørdalen er imidlertid "såinnhuset" et eget hus som brukes til malting av korn.
Til sammenligning er bambergerrøykmalt typisk maltet på røyk fra bøk.

At gråor er et vått treslag og brenner dårlig kan ikke stemme.
Gråor har tradisjonelt vært ansett  som meget gunstig til røyking av kjøtt og fisk.
Det har vært annerkjent at det gir en mild og rein røyksmak.

Nyere forskning har konkludert med at røyk fra gråor gir færre kreftfremkallende stoffer enn annen røyk.

Jeg har hørt om et eksempel fra en gård i Troms hvor de hadde et vedlager med vinterved og et med sommerved.
Sommerveden var gråor og vinterveden var bjørk.
på vinteren fyrte man hele døgnet i vedkomfyren på kjøkkenet. Da brukte man bjørk som gav langvarig varme.
På sommeren fyrte man opp kun til matlaging.
Da var oreveden ideell. Den brant fort. Gav hurtig varme til matlaginga og ovnen ble fort kald etterpå.
Han som fortalte det hadde også alltid noen sekker med oreved liggende til turbruk.
Den brenner lett, når den er tørr vel og merke, og den gir lite og rein røyk.

Det er vel også grunnen til at Stjørdalingene bruker oreved. Det gir en rein røyk i forhold til annen ved.

Egil B.
(som skal prøve seg på røykmalt og einerlåg sammen med en utvandret Vossing over påske)

[Anders Christensen]

Or er nok et vått og mykt treslag og vokser best under nær sumpaktige forhold som langs elvebredder, men jeg tror det blir tørket før det ble brukt som brensel.

[StBrown]

Til deg som syntes du falt litt dårlig ut på en IPA som skulle ha 60 IBU, så skjønner jeg at det kan oppfattes som litt urettferdig. Noe av grunnen til at et øl kan smake uønsket bittert kan være humletypen, noen humler egner seg godt i amerikanske øl og noen ikke. Selv har jeg erfart at f.eks amarillohumle egner seg veldig godt til å tørrhumle med i fatet, og kan stå i flere uker uten å bli harskt. Jeg tok samme ølet og tørrhumlet et fat med Amarillo og et fat med Centennial, og det med Centennial ble raskere beskt i smaken. Skal du lage en IPA som blir god bør du velge "riktig humle" for en IPA og ikke bare lese øldefinisjonen og hva IBU den peker på. Nå har det lenge vært slik at dersom man skal lage amerikanske ale så måtte man kjøpe humle i fra USA, men nå har maltbua tatt inn mange spennende humler fra USA.

Avsnittet over for IPA må ikke oppfattes som en absolutt sannhet, det er bare min erfaring som hjemmebrygger og humlehode (hop head).
 

Det er mulig dette temaet har havnet i feil tråd nå. Jo, jeg bruker kun de amerikanske "c-humlene" til brygget mitt. Jeg ser også at f.eks. å øke aromahumle-mengden med enda en viss gramdose med koketid i sluttfasen på 1 minutt, kan øke IBU-totalen med 1 fra 57 til 58 og kan der igjen gjøre en god del for aromaen. Mye "betalt" for å gjøre brygget bedre for 1 IBU, altså. Og da fremdeles holde meg innenfor IBU 40-60-reglene (eller var det veiledning?) for typeriktighet til Norbrygg.

Det er interessant det du nevner med harskhet under tørrhumling og Amarillio vs Centennial. Er det noe begrep for harskhet som man finner på humleoversikter, f.eks. hos brew-monkey.com? Det står som regel noe om holdbarhet av alfasyre i romtemperatur alle fall.

[Richard]

Vi får be Eddy dele tråden om det trengs (noe det sikkert gjør).

Det er noe som heter cohumulone i humlen som avgjør hvor gressaktig humlen vil oppleves, en av de humlene som har lav cohumulone-faktor er Simcoe. Jeg stillte under NM med et fat IPA som var FWH med Simcoe og hadde teoretiske 115 IBU, det var mange som mente IPA-en var god og digget at den var overhumlet. Det var faktisk dette fatet som ble tømt, jeg var bombesikker på at alle skulle rynke på nesen og tømme glasset på gulvet. Hadde vært artig og levert dette ølet inn i flaskekonkurransen og sett hvordan det ville blitt dømt der.

Traditionally, cohumulone (R=isobutyryl) has been considered to add a harsh, unpleasant bitterness to beer, and so low-cohumulone varieties were considered more desirable for brewing purposes; most noble hops have relatively low cohumulone

[Steinarja]

Tror man kan ta IBU beregningen mer som en veileder enn en fast mal.
IBU beregningen er en ganske unøyaktig prosess for hjemmebryggere, å en metode kan ende med mange ganger høyere IBU enn de som beregner lavest IBU.
I tilleg kan mange prosesser å tilsetninger påvirke hvordan bitterheten oppleves (f.eks. first worth hoping, eller maltsødme og fylde på ølet), å dermed kan en IBU på f.eks 50 kjennes kraftigere enn en på over 60.

Det som i bunn å grunn er viktig når man stiller i en konkuranse må vel være att smak, lukt og utsenede ligger innenfor stilen.

[Egil B.]

Hvis dere går inn på "http://www.trefokus.no/IFrame.aspx?m=1004" så fremkommer det at or er velegnet til innredning, blant annet i spiskammers, da trevirket ikke setter smak. Treslaget egner seg godt til framstilling av trekull, spesielt for grilling.

På "http://www.dokpro.uio.no/litteratur/" finner dere Hanna Winsnes' bok "Lærebog i de forskjellige Grene af Husholdningen"
Denne har et kapittel om ølbrygging.
Rosten eller silkaret beskrives på følgende måte:

"Nu lægges Rosten, det vil sige, man tager en Stætte med
Taphul paa, og lægger smale Veedstykker, helst Oreveed,
slet ikke Furu, i Bunden, et Lag paa langs, og et paa
tværs, saa at de danne aabne Ruder; dette tildækkes med
Rughalm eller et Stykke Matte"

Hanna Winsnes sin beskrivelse er interessant når det gjelder tradisjonsbrygging.
Denne læreboka kom ut første gang i 1845, og er basert på datidas erfaringer og overleverte tradisjoner.
Den gir en beskrivelse av hvordan det ble brygget rundt om på gårdene for 200 år siden.

Grunnen til at Oreved benyttes ved tørking av malt og som silbunn er åpenbart treets egenskap at det avgir lite smak.

Jeg må nok ha meg ei ny bryggesleiv av oreved.

Egil B.

[Anders Christensen]

Egil, sier du at or ikke gir (tre)smak eller at or ikke gir røyksmak? Jeg tror ikke det er innlysende at or ble brukt fordi den ikke satt smak.

Jeg er enig i at furu generelt er fy-fy ved brygging fordi kvaen setter smak og det er tross alt ikke retsina man lage. Or gir en fin og ren, men sterk røyksmak.

Her er noen sitater om or jeg grov frem fra Nordlands bok som gir hints om motivasjonen for å bruke or for å bygge filter i bunnen av filterkaret.

«For a strainer in the filter-vat, straw and juniper were used. If sticks were used, they had to be alder. This gave colour til the ale. (Ogndal, N.Trøndelag)» s.94.
«Alder sticks were placed crosswise, over the juniper and straw. the alder sticks were used because they gave colour to the ale. (Egge, N.Trøndelag)»
«Juniper, straw and split alder sticks, arranged crosswise, were used. (Frosta, N.Trøndelag)»
«In the bottom of the filter-vat, they had straw, juniper and sticks of birch, though these sticks did not necessarily need to be birch (or alder); they would be from any deciduous tree without a bad taste. (Agdenes, S.Trøndelag).»
«Dry spruce twigs were put on the bottom of the filter-vat, and an even layer of straw on top of them. (Melhus, S.Trøndelag)» (side 95)
«Alder was used because the sap is the same color as beer» (Balestrand, Sogn og Fjordane)
«Alder was always used because of the colour and the flavour.» (Bjelland, Vest-Agder)
«The sticks on the bottom could be of rowan, willow or birch, but alder was best. This wood gave a good colour to the ale, and the best flavour» (Laudal, Vest-Agder)
«The alder bark gave colour as well as flavour to the ale» (Fyresdal, Telemark)
«In the bottom of the footed filter-vat they laid short sticks of alder. Willow could also be used, but alder was preferred, probably because of the colour, and because it gave the ale a sharp flavour» (Mo, Telemark)

Dette er bare noen av sitatene. Oretre er nesten oransje på fargen innvendig, og de fleste peker først og fremst på fargen den gir, og dernest på smaken. Men det er stor forskjell på å bruke tørr or uten bark til innredning, fersk or i et meskekar, og tørket oreved (med bark) på bålet til røyking. Jeg tror ikke vi ukritisk kan anta at motivasjonen for bruk og funksjonen i én sammenheng gjelder også i andre situasjoner.

Bruken av or i Trøndelag er nødvendigvis gråor, mens lengre syd i landet ble det brukt svartor, og det kan også tenkes at det er forskjeller mellom dem.

Nordland skriver for egen regning på side 132 under overskriften 'Alder': «The survey of the use of juniper in the filter-vat would not be complete without an account of another material which is used in the streainer, and for imparting flavour and colour to the ale. In large parts of the interior of southern Norway, as well as by the coast, branches, twigs and sticks or the alder are used as part of the strainer in the filter-vat. It appears from Map 7 that when juniper is not used in the strainer, alder tends to make its appearance there. As both add colour and flavour to the ale, the use of alder may be regarded as a means of saving malt, though less efficient than that of juniper twigs.»  Han fortsetter med å fortelle hvordan bøndene brukte å tygge på orkvister, fordi det gav en behagelig smak, og fordi det motvirket diaré, som det var lett å få når man arbeidet hard ute og drakk mye vann. Jeg er fristet til å konkludere med at or setter smak når den er fersk, om enn en behagelig smak. Hvorvidt tørket oreved setter samme smak (i tillegg til røyksmaken) er et annet spørsmål.

Or brukes vel også i Alaskan smoked porter. Men så vidt jeg vet røyker de der ferdig malt, dvs at de ikke bruker or til å tørke malten under selve maltingen, slik man gjør med maltølet i Stjørdal.

[gustavf]

For de som er interessert, så har jeg lagt ut noen bilder fra tørking av stjørdalsmalt her:
http://www.bryggeri.net/viewtopic.php?t=2106

[gustavf]

Jeg har tenkt en del på problemene med tradisjonelt norsk hjemmebrygg i NM, og jo mer jeg har tenkt, jo vanskeligere synes jeg det er å finne ut hvordan dette kan og bør håndteres.

Først og fremst så vil en beskrivelse av stjørdals- og vossaøl være greit å ha. Jeg vet ikke om dette hjelper så mye på problemene i forbindelse med konkurranse, men for å hjelpe ølinteresserte nordmenn til å forstå disse ølene er det uansett greit å ha. Jeg har ikke glemt at jeg påtok meg å skrive et utkast for stjørdalsøl.

At dommerne bør kjenne til disse øltypene er også ganske opplagt, ganske enkelt fordi dommerne bør vite alt om alle øltyper. Ettersom det selvfølgelig er umulig, så må de nøye seg med å vite mest mulig om flest mulige øltyper, og da er det naturlig at de mest obskure typene er vanskeligst å ha oversikt over. Stjørdalsøl er ihvertfall en type som man ikke kan forvente at dommerne har smakt, og jeg vil anta at det også finnes andre typer som er mer eller mindre ukjent for NM-dommerne. En skriftlig beskrivelse vil hjelpe på dette, men ikke løse problemet helt.

Så er det noe med klassifiseringa av øl i en konkurranse som er litt utfordrende for spesielle øl. Klassene er, så vidt jeg kan se, et forsøk på å beskrive alle typer øl (litt som Linné sin taksonomi), og samtidig lage klasser for en konkurranse.

For konkurransen sin del synes jeg dette er viktig. Man skal ikke bare lage et godt øl, man skal lage et typeriktig og godt øl. Dette gjør at konkurransen har et teknisk aspekt (treff klassen) og et mer estetisk aspekt (lag et godt øl). Her dukker det også opp noen problemer med øl som ikke lar seg klassifisere lett (imperial kölsch, russisk radler, honningweizen) og klasser som er så brede at de er vanskelige å beskrive (tradisjonelt norsk hjemmebrygg og tildels noen andre klasser). Her blir det tekniske aspektet vanskeligere å bedømme, spesielt når man kombinerer det med at typen er ukjent for dommerne, og man sitter igjen med om ølet er godt. For stjørdalsøl er det ihvertfall slik at et bra stjørdalsøl ikke nødvendigvis er "godt", og da begynner det å bli ekstremt vanskelig å få gjøre fornuftig bedømming.

For stjørdalsøl blir dette bortimot en perfekt kombinasjon av å treffe de utfordrende punktene i konkurranseformatet:
* Typen er ukjent for dommerne
* Ølet er ikke nødvendigvis spesielt "drikkbart" eller "godt" når det er vellykket
* Klassen er for bredt definert til å gi nevneverdig hjelp

Til sammen gjør dette at stjørdalsøl vil få relativt tilfeldig bedømming. Jeg er usikker på hva Norbrygg kan gjøre for å rette opp dette, og ikke en gang sikker på om det er riktig å prøve.

Jeg synes at Norbrygg bør:

1) Lag en smalere definisjon av stjørdalsøl og vossaøl. Jeg ser at Svenska hembryggareföreningen har klassedefinisjoner som er vesentlig oppdatert i forhold til Norbrygg, og at også danskene har litt annen inndeling. Er det noe nordisk samarbeid her, slik at dette også bør samkjøres med våre nordiske venner?

2) Jobber for å øke kunnskapen rundt norsk tradisjonsbrygg blandt dommeren. Dette er mye lettere å si enn å gjennomføre, men jeg tar sjansen på å si det allikevel.

Så er det en del ting som kanskje kan vurderes:

1) Ikke oppfordre tradisjonelle hjemmebryggere til å delta i NM. Nå har det vel ikke vært noen til nå (ettersom Anders brygget i den stilen, men ikke på tradisjonell måte), men ettersom disse ølene treffer på en del utfordringer i konkurranseformen er det kanskje best å la være.

2) Satse mer på tradisjonsbrygg til juleølkonkurransen. Her er det bare to klasser, og jeg synes konkurransen blir litt mer fri.

3) Lag en "konkurranse i konkurransen" for en eller to typer i NM. I passende tid før NM lanseres to typer som det konkurreres spesielt i, for eksempel vossaøl og bringebærlambic. Så får deltagere og dommere lese og smake seg opp på disse typene, og to øltyper får litt ekstra oppmerksomhet.

Jeg er usikker på hvor gode disse forslagene er, men forslag er det ihvertfall.

[Roarsa]

Her var det mye interessant.
Jeg brygger trad. maltøl i Stjørdal.
For evt. skeptikere som betviler maltølet fra Stjørdal sin fortreffelighet, så bes dere ta en titt på dette

Stjørdalsøl

Tekst/mel.: Hans Rotmo

På Avlsgård ha dem ein oks
som dem brukt når ku skull ha kelv
Men så bynnt’n bli gammel, halta og drogs
Kyr vart’n redd, bynnt å skjelv
Vi lokka med grønfor og hakkel og saft
og ganna med krone tå sølv
Men oksen fekk itj nå’ rettele kraft
f’enn vi prøvd oss med Stjørdalsøl

Korn ifrå Skatval, ved ifrå Lånke
vatn frå Skjelstadmark
Det gjæra eit år
vart grønt som ein vår
og fullt tå hår
Vi sila det nøye
gjennom ei trøye
uten å søl
Så gikk det te test
så vart det fest
Det er best når du drekk det sjøl!
Stjørdalsøl! Stjørdalsøl! Stjørdalsøl!

I Færbøgda kjaul vi ein traktor fast
det va enda ei diger John Deer
Så hengt vi opp talj og tredd gjennom wir
men lell villa alt berre slir
Vi tømt nedpå tanken hjortetakk-salt
og honning og nå’ dem kallt krøll
Men traktorhjula dem fikk itj tak
f’enn traktorn fekk Stjørdalsøl!

I Bærsjkleiva va det begravels i fjor
ein gamling ha takka fer laget
Vi tura og festa fer gamlingen va
gammel og mett av dage
Men turinga skura, fer sorga hang på
meir som vi all gikk med bjøll
Det vart itj nå’ fræs f’enn vi skifta ut
vodka’n med Stjørdalsøl!

Se her:
http://www.rotmomusikken.com/news.php?item.195.1
For tonesetting

[Lars]

...for ikke å snakke om denne flotte kollasjen:

[halvor]

Ja dette er interessant lesing,me driv og bryggar på trad vis, i indre delar av Telemark er det vanskeleg og få bygget modent på høsten så me velger og kaupe ferdig malt, frå spøk til side så har me ikkje tatt sjangsen på og laga kåns eige malt ennå. men ein dag

Den som vill sjå korleis me bryggar kan sjå her.http://www.kammeret.no/forum/viewtopic.php?f=5&t=4560

[Roarsa]

Dette var en skikkelig fining Lars. Vet du hvem som hadde regi på denne?

Halvor: Denne tråden er kjent ja. Jeg er endel på kammeret også

[Lars]

På slutten av filmen står det "Laget av HedHunter 2008", men ikke lett å spore hvem det er. Godt jobba ihvertfall!
Hvis noen har bruker på Diskusjon.no, kanskje det kan være oppklarende å sende en mail til denne brukeren.

[Roarsa]

Følgende er sakset fra Norbrygg typebetegnelse:

N. Tradisjonelt norsk hjemmebrygg

OG              FG              vol%           IBU              EBC
1.060-90     1.015-30     6,0-9,0      15-30            10-50
Hjemmebrygg som viderefører gamle tradisjoner, brygges fremdeles i dag på steder som Vestlandet, Trøndelag, Telemark. Ofte brukes einer (brake) i bryggevannet, som gir en karakteristisk smak/aroma. Røykt malt i større eller mindre grad anvendes også noen steder. Det er ikke uvanlig at meskingen og/eller kokingen gjøres over åpen flamme. Noen få steder fremstiller bryggerne fremdeles malten selv. Ofte brukes gjær (kveik) som er tatt vare på gjennom flere mannsaldre. I all hovedsak overgjæret, ofte ved relativt høy temperatur.
B/A:  En tydelig aroma av einer er vanlig, men ikke påkrevet. Lite eller ingen humle. Gjerne maltrik duft, fruktig. Evt. røykpreg. F/U: Stor variasjon, kan variere fra gyllen til mørk brun. En viss uklarhet er ikke uvanlig. Kullsyrenivået er lavt til fraværende, liten eller fraværende skumkrone er akseptert.
S:  Maltsødme dominerer, men balanseres av einer dersom dette anvendes, som gir friskhet. Lav humlebitterhet og -smak. Karakter fra røykmalt dersom dette anvendes. En viss karamellisering fra koking over åpen flamme kan forekomme. Som regel ikke tydelig smak av alkohol. Fruktestere fra gjæringen bidrar til kompleksitet.
F: Middels til stor fylde.
Eks: Vossaøl, stjørdalsøl.

Dette bør etter min mening revideres. Her blandes kortene ved at ikke sammenlignbare øl settes i samme klasse. Jeg skal være forsiktig å karakterisere Vossaøl og brakeøl, men jeg har smakt begge typer, og dette er VELDIG fjernt fra Stjørdalsøl. Den avgjørende grunne til dette er førts og fremst framstillingsmåte og produksjon av lokalt røykmalt.

Jeg har forsøkt å sette noen stikkord som representerer min oppfatning. Jeg er ingen ekspert og har dessuten begrenset erfaring. Likevel han jeg smakt over 1000 ulike typer Stjørdalsøl. Under julesmakingen samles hvert år omlag 70 personer, med ofte oppimot 50 ulike øl. Kvaliteten har tatt seg merkbart opp de siste ti år. Tidligere var det svært tett mellom de brune flekkene i snøen på smakestedet. Nå er det nærmest fraværende


I Stjørdalsøl brukes KUN malt tørket i såinnhus. Maltet tørkes ved bruk av tørr oreved i kjerringa (selve fyringstedet i såinn).

Einer eller brake (begrepet brake eksisterer ikke i trøndelag) karakteriserer på INGEN MÅTE ølet. Meskingen foregår som oftest (tradisjonelt alltid) over åpen flamme ved bruk av kjelringovn og tradisjonell bryggepanne i kobber. Omsetting av malt foregår, men i liten skala. Eventuell omsettingen kan trygd karakteriseres som kortreist. Ofte melter flere deltagere i de enkelte såinnhuslag sammen. Kjøpt av malt produsert utenfor kommunen forekommer meget sjelden, og må regnes som en kuriositet og absolutt ikke typekarakterisktisk.

Som regel brukes pressgjær (fersk gjær fra Idun). Tradisjonell ivaretagelse av gamle gjerstammer vet jeg lite om, så dette lar jeg ligge. Gjæringen foregår tradisjonelt ved temperaturer mellom 15 og noen og 20 grader. Ofte er den over på to til tre dager. Her er det i ferd med å snike seg inn betydelig endringer. Andre gjærtyper, lengre gjæringstid på lavere temperauter gir ikke uventet effekt i form av bedre øl. I tildigere tider hadde man jo ikke mulighet til å la ølet gjære i 20 grader, så hva som var mest vanlig da er jeg som sagt usikker på.

Farge og klarhet varierer voldsomt, og er vanskelig å typesette. Farger fra Cola til pils forekommer. Min påstand er at ønsket farge som også karakteriserer det beste og mest typeriktige ølet er noe som ligner på mørk bayer. Klart øl etterstrebes og beskattes høyt.

Under smaking framheves maltsmaken som avgjørende for suksess eller ikke. Det skal være en kraftig maltsmak med litt sødme. Det er betydlig ulikt syn på hvor mye sødme. På grunn av tilvirkningsmåte og lagring er ofte ølet på topp bare en uke til 14 dager. Tradisjonelt litt for søtt før jula og litt for surt etter jula Jeg har ikke smakt mange rauchbier, men jeg er av den oppfatning at disse ofte har mer røyksmak enn Stjørdalsøl.

Tradisjonelt er ølet relativt flatt, men litt kullsyre etterstrebes og helt flatt øl er ikke bra. Skum er bra men reltaivt sjeldent.

Tradisjonelt brukes humle. Imidlertid brukes denne på en måte som gir lite bitterhet og aroma.

Kandis brukes ofte som søtningsmiddel. Noen brukes også sirup eller vanlig farin. Mengde varierer mye. Til slåtteølet kuttes som regel dette ut. Her reduseres også maltmengden.

Min utfordring til styret i Norbrygg er følgende:
Utnevn en delegasjon som kan delta på en av smakingene 2. juledag i Stjørdal. På to av smakingene ligger antall brygg mellom 30 og 60. På den minste og yngste (den jeg har vært med på å starte) hadde vi 7 i fjor. I år er målet 15. For trente ganer kan dette sikkert danne et godt grunnlag fram mot en korrekt typebeskrivelse. Produksjon av godt malt er etter min mening det mest fundamentale med all produksjon av godt øl, og denne tradisjonen har fått for lite oppmerksomhet!

[joques]

Jeg er enig i at situasjonen ikke er særlig gunstig slik den er nå.

Men jeg er ikke sikker på om løsningen er å få en delegasjon av Oslodommere opp til Stjørdal (Og Sunnmøre, og Voss, og...) for å smake. Selv om det hadde vært veldig interessant! Jeg kan tenke meg at selv etter en grundig runde med smaking, vil man bare kunne bli eksponert for et lite utvalg av det som finnes. Så har du det vanskelighetsmomentet som består i at det ikke finnes noen mal. I alle de andre sortene har vi en mal i form av anerkjente kommersielle øl innen typen. De er dessuten som regel ganske konsistente, og gir oss en grei målestokk. Som det absolutt er mulig å overtreffe altså, jeg påstår ikke noe annet!

Men når det gjelder tradisjonelle norske brygg som ikke finnes kommersielt, så har jeg på følelsen at man må være vokst opp med tradisjonen for å kunne  ha noe fornuftig å si om ølene i en dommersituasjon.

Nå vil jeg skissere en mulig løsning, som er helt hypotetisk, og så får vi se om den vinner gjenklang:

Hva om vi dropper å prøve å utdanne "moderne hjemmebryggere" til å dømme tradisjonelt øl, og heller prøver å få til lokale konkurranser i de områdene der tradisjonen står sterkt? Da kan ildsjeler i f.eks. Stjørdal og Voss arrangere og dømme lokale konkurranser, hvorpå vi på en eller annen måte kan prøve å knytte resultatet fra disse konkurransene til NM i hjemmebrygging.

Enten ved å sende inn vinnerne til finalen i flaskekonkurransen, eller hvis det er som noen sa, at disse øltypene ikke skal flaskes, kunne man innlemme det som en egen del av Publikums Favoritt eller lignende.

Jeg foreslår ikke dette for å antyde at tradisjonelt norsk øl ikke er "verdig" til å delta side om side med såkalt moderne hjemmebrygg, men fordi jeg ser vanskelighetene med å dømme de tradisjonelle på en god og rettferdig måte når man ikke har vokst opp med tradisjonen. Jeg kunne vært veldig interessert i å komme opp og smake 2. juledag (med da får jeg nok på pukkelen av kameratene hvis jeg skal bryte vår 15 år gamle tradisjon med 2. juledagsfest ), men det må nok et bredere erfaringsgrunnlag til enn som så for å få den rette kompetansen. Når det i tillegg ser ut som om dette er et felt som er i rivende utvikling, så...

Edit: Da kan de tradisjonelle bryggerne føle seg trygge på å få forsvarlig og rettferdig dømming, samt at vi Norbryggdommerne kan føles oss trygge på at det ølet som går videre til NM faktisk er av det beste av sorten, og kan dermed på sikt skaffe oss oversikt over øltypene.

Hva sier dere?

[Roarsa]

Jeg er enig i at situasjonen ikke er særlig gunstig slik den er nå.

Men jeg er ikke sikker på om løsningen er å få en delegasjon av Oslodommere opp til Stjørdal (Og Sunnmøre, og Voss, og...) for å smake. Selv om det hadde vært veldig interessant! Jeg kan tenke meg at selv etter en grundig runde med smaking, vil man bare kunne bli eksponert for et lite utvalg av det som finnes. Så har du det vanskelighetsmomentet som består i at det ikke finnes noen mal. I alle de andre sortene har vi en mal i form av anerkjente kommersielle øl innen typen. De er dessuten som regel ganske konsistente, og gir oss en grei målestokk. Som det absolutt er mulig å overtreffe altså, jeg påstår ikke noe annet!

Du har nok et relativt slagkraftig poeng her. En etablert og omforent standard vil være svært vanskelig å etablere og garantert gjenstand for hissig debatt. Dette forandrer like fullt ikke det faktum at dagens typebetegnelse favnet for vidt, og etter mitt skjønn er misvisende

Men når det gjelder tradisjonelle norske brygg som ikke finnes kommersielt, så har jeg på følelsen at man må være vokst opp med tradisjonen for å kunne  ha noe fornuftig å si om ølene i en dommersituasjon.

Nok et godt poeng, men husk at det er mulig å smake et stort antall brygg, og få inntrykk av bredden i løpet av få samlingsdøgn, for å si det slik. Jeg har sette at begrepet Aquired taste brukes her inne, og det ligger nok noe her. Stjørdalsøl er vel relativt spesielt i kraft at det har vært utrydningstruet.

Nå vil jeg skissere en mulig løsning, som er helt hypotetisk, og så får vi se om den vinner gjenklang:
Hva om vi dropper å prøve å utdanne "moderne hjemmebryggere" til å dømme tradisjonelt øl, og heller prøver å få til lokale konkurranser i de områdene der tradisjonen står sterkt? Da kan ildsjeler i f.eks. Stjørdal og Voss arrangere og dømme lokale konkurranser, hvorpå vi på en eller annen måte kan prøve å knytte resultatet fra disse konkurransene til NM i hjemmebrygging.

Enten ved å sende inn vinnerne til finalen i flaskekonkurransen, eller hvis det er som noen sa, at disse øltypene ikke skal flaskes, kunne man innlemme det som en egen del av Publikums Favoritt eller lignende..

Intet dårlig forslag, men selvsagt et men her også... Ordet konkurranse vil nok få fram endel og  Det har tidligere blitt arrangert et Stjørdalsmesterskap. Dett er vel omtalt i norsk maltøltidende. Innbiller meg at det ble etablert en slagt enighet om at konkurranseelementet ikke var bra. Derfor ble det istedet etablert lokal smakinger uten kåringer. Det er også et problem at det ikke fins et organ eller annen overbygging som favner bryggerne. Det fins en lokal tilhøringet til bygdesmakinger og såinnhuslag, men disse favnet ikke bredt nok. Når det er sagt. Jeg støtter tanket, men det er viktig at en slik idè "selges inn på en riktig og nennsom måte" hvis den skal få tilslutning. Det er som tidligere nevnt ikke vanlig å flaske dette ølet, men det er ikke uvanlig å tappe over på flasker når man tar med ølet ut av hus. Heldigvis har flere og flere blitt litt mer oppfinnsom her og kuttet ut Sinco-Cola flasker med original etikett. En bivirkning er naturligvis at ølet som i utgangspunktet har lite kullsyre, bli paddeflatt

Jeg foreslår ikke dette for å antyde at tradisjonelt norsk øl ikke er "verdig" til å delta side om side med såkalt moderne hjemmebrygg, men fordi jeg ser vanskelighetene med å dømme de tradisjonelle på en god og rettferdig måte når man ikke har vokst opp med tradisjonen. Jeg kunne vært veldig interessert i å komme opp og smake 2. juledag (med da får jeg nok på pukkelen av kameratene hvis jeg skal bryte vår 15 år gamle tradisjon med 2. juledagsfest ), men det må nok et bredere erfaringsgrunnlag til enn som så for å få den rette kompetansen. Når det i tillegg ser ut som om dette er et felt som er i rivende utvikling, så.....

Husk at smakingene stort sett er over rundt 12:00 - 13:00 på formiddagen. Derfor er det kanskje mulig for de som er bosatt i Trondheimsregionen å stikke innom? Vi er bevisst på å arrangere dette på formiddagen. På denne måten begrenses vi inntaket og sørger for ordentlig ramme.

Lokalt er vi selvsagt overbevist over egen fortreffelighet, men det hadde like fullt vært morsomt å få en ærlig bedømming fra trente ganer med referanse i litt andre smaker. Det er fullt mulig vi kommer raskt ned på jorda

[Lars]

Husk at smakingene stort sett er over rundt 12:00 - 13:00 på formiddagen. Derfor er det kanskje mulig for de som er bosatt i Trondheimsregionen å stikke innom? Vi er bevisst på å arrangere dette på formiddagen. På denne måten begrenses vi inntaket og sørger for ordentlig ramme.

Hm, hadde vært artig å få med seg dette. Har dere flere fellessmakinger enn i jula?
2.juledag er ikke akkurat den greieste dagen å bli kjørt til Stjørdal for å smake øl, men jeg skal absolutt gjøre et forsøk.

[Roarsa]

Interesse registert  

Jeg kjenner til smakinger i Stjørdal (Berrihytta), i Skjelstadmark og på Skatval 2. juledag. I Elvran tror jeg de har smaking 3. juledag.
Jeg har vært på Berrihytta i mange år, men er nå endel av et treff på Skatval som vi startet i 2008. Berrihytta er det mest tradisjonsrike treffet. I forbindelse med dette svaret googlet jeg Berrihytta, og fant denne http://anders.geekhouse.no/blog/beer/berrihytta.wikieditish

Jeg foreslår at du tar turen til Skatval, selv om bredden og rammen rundt Berrihytta nok er størst og best. Rart skulle det ikke gå an å ta toget til Skatval på morgenen. Der kan jeg sørge for henting. Tilbake kan du gå Åstedet er kun to km fra stasjonen igjen

Se også disse:
http://www.bladet.no/kultur/article3967482.ece
http://www.bladet.no/kultur/article3217068.ece
http://www.bladet.no/kultur/article3344799.ece
http://www.bladet.no/kultur/article3210095.ece

Denne har jeg ikke sett før, men interessant:
http://www.bladet.no/nyheter/article1805694.ece

[Steinarja]

Hadde vært spennende om noen som brygger tradisjonelt maltøl hadde stilt opp på med "publikums favoritt" øl til NM.
Da kunne fler fått en forståelse av hva dette er, å det ville kanskje være likså bra for maltølet, som å prøve å danne en egen mal for det.
Med tid vil det kunne gi folk en bedre forståelse av hva dette er.

[Eduard]

Som jeg har forstått så brygges slikt tradisjonelt maltøl egentlig bare noen få ganger i året: til jul, bryllup, dåp og begravelse. Og holdbarheten på ølet ser ut til å være ganske så begrenset. Da kan jeg tenke meg at det skal et lykketreff til for at en brygger kan komme med et fat med fersk øl hele veien fra Trondhjem til Oslo til nettopp riktig dato. På den andre siden: jeg hadde satt stor pris på det.  Jeg har selv etter 5 år i dette fjellrike land ennå til gode å få smakt på tradisjonelt maltøl! 

Synd at 2. juledag passer så dårlig. Kanskje jeg bør sjekke småannonsene i et trøndersk dagblad og bare komme uanmeldt til dåp, begravelse eller bryllup? 

[Roarsa]

Steinarja:
Godt forslag, men hvem tør legge hodet på blokka  Når arrangeres NM? Har jeg et øl jeg er førnøyd med til aktuelt tidspunkt, så kanskje jeg lar det stå til.

Eduard:
Det er dessverre mer sjeldent at det brygges til dåp og begravelse now a days. Imidlertid er det fler og fler som lager en skvett til påske. Tradisjonelt ble det også brygget et litt lettere øl til slåttonna på sensommeren/tidlighøsten. Etter traktoreggenses inntogsmarsj er dessverre dette ikke vanlig lenger.
En annen tradisjon som enkelte opprettholder er at en av såinnhuslagets medlemmer brygger til brygginga. Alltid trivelig å ta en tår, når man sitter å passer såinn og tørker malt Som regel må man ta natta til hjelp hvis man fyller karmen helt opp At du ikke har smakt tradisjonelt maltøl er for ille. Merk: Jeg fordeler ikke skyld her Vi må prøve å bøte på dette rundt juletider.

[Erlendso]

Jeg synes det er interessant med norske øltradisjoner, og særlig denne stjørdalsølen. Såvidt jeg kan lese her ser det ut som om eksemplarene som brygges varierer veldig. Her fant jeg en side som beskriver fremgangsmåten. http://tradisjoner.no/oppskrift1322.html

En konklusjon vi alle kan være enig om på bakgrunn av denne nettsiden er at ølet kommer til å få en eller annen infeksjon og inneholde en god mengde fusel. (Ref. bruk av tre-utstyr og tilsetning av gjær ved 32-37 grader) Jeg aner ikke om alle tradisjonsbryggere gjør det på akkurat denne måten, men har inntrykk av at ting generelt gjøres veldig forskjellig ift. moderne hjemmebrygging.

Det jeg lurer på er om det finnes noen tradisjons-bryggere som brygger samme ølstil med mer moderne/vitenskapelige metoder? Finnes det bryggere som prøver å forbedre ølstilen, eller er dette såpass tradisjonsbundet at alt bastant skal gjøres slik som i gamle dager? Og skal stjørdalsølet alltid ha såpass mye røykpreg som tidligere sagt i denne tråden, eller er dette en uønsket bivirkning av å tørke maltet på tradisjonelt vis?

[Roarsa]

Framgangsmåte i forbindelse med bryggingen varierer enormt og er helt klart i endring. Flere og flere kutter ut brødgjæra. Svært mange henter undergjærslurry hos Dahls bryggerier i Trondeheim. Her får du en halv liter til 10 kroner. Paradoksalt nok gjærer mange denne fortsatt på 20 grader. Få bruker overgjær. Du har helt rett når du antar at mange brygg er infisert. Jeg antar at villgjær og eller melkesyrebakterier er skyd i at mange brygg blir sure tre til fire uker etter brygging. Selv har jeg modernisert prosessen endel. Jeg bruker et enkelt plastoppsett, men bruker flytende alegjær og gjæringstemperatur deretter. Jeg bruker ulike typer kommersiell humle og sekundærgjærer. Jeg bruker også omlag 10% pale ale malt for å forbedre utbyttet og koker vørteren i 60 min. Mange tradisjonsbryggere har kuttet ut einerlågen og humla. Noen har egen humle, men har inntrykk av at mange kjøper blomst på apoteket. Iom at de fleste melter og tørker eget malt, så varierer fylde, farge og røyksmak også veldig mye. Eget såinnhus er så vidt påbegynt. Det blir håndlaft i tradisjonell stil.
Jeg har fått veldig mange positive kommentarer på årets juleøl og angrer veldig på at jeg ikke distribuerte det i større grad til trente ganer. Jeg har imdlertid tappet en flaske som er tiltenkt Lars her inne. Kanskje jeg kan ta en tur i til uka Lars ? (bør skje i arbeidstid).
Jeg skal brygge til et bryllup i sommer, og hvis dette blir godt skal jeg tappe noe direkte på flaske slik at det blir enklere å distribuere.

[Lars]

Høres bra ut Roar, jeg tar gjerne en flaske! Bare ta kontakt når det nærmer seg.

[Erlendso]

Framgangsmåte i forbindelse med bryggingen varierer enormt og er helt klart i endring. Flere og flere kutter ut brødgjæra. Svært mange henter undergjærslurry hos Dahls bryggerier i Trondeheim. Her får du en halv liter til 10 kroner. Paradoksalt nok gjærer mange denne fortsatt på 20 grader. Få bruker overgjær. Du har helt rett når du antar at mange brygg er infisert. Jeg antar at villgjær og eller melkesyrebakterier er skyd i at mange brygg blir sure tre til fire uker etter brygging. Selv har jeg modernisert prosessen endel. Jeg bruker et enkelt plastoppsett, men bruker flytende alegjær og gjæringstemperatur deretter. Jeg bruker ulike typer kommersiell humle og sekundærgjærer. Jeg bruker også omlag 10% pale ale malt for å forbedre utbyttet og koker vørteren i 60 min. Mange tradisjonsbryggere har kuttet ut einerlågen og humla. Noen har egen humle, men har inntrykk av at mange kjøper blomst på apoteket. Iom at de fleste melter og tørker eget malt, så varierer fylde, farge og røyksmak også veldig mye. Eget såinnhus er så vidt påbegynt. Det blir håndlaft i tradisjonell stil.
Jeg har fått veldig mange positive kommentarer på årets juleøl og angrer veldig på at jeg ikke distribuerte det i større grad til trente ganer. Jeg har imdlertid tappet en flaske som er tiltenkt Lars her inne. Kanskje jeg kan ta en tur i til uka Lars ? (bør skje i arbeidstid).
Jeg skal brygge til et bryllup i sommer, og hvis dette blir godt skal jeg tappe noe direkte på flaske slik at det blir enklere å distribuere.

Tøft. Vil du si ølstilen skal være lik en Rauchbier, eller mer lik en Smoked Porter? Hvilken humle synes du er best i slikt øl? Bruker du nøytral ølgjær, eller "villere" gjærtyper? Og kanskje veldig relevant: Hvilken bygg-rase brukes til egenprodusert malt? (Har hørt mye av bygget som dyrkes i trøndelag i dag er tilpasset dyrefor-bransjen, ikke bryggeribransjen)

[Roarsa]

Tar kontakt til uka. Har spart en flaske imperial stout til deg også. Tar også med et forsøk på en american brown ale, som ble noe mer i retning av en porter  

[gustavf]

Vil du si ølstilen skal være lik en Rauchbier, eller mer lik en Smoked Porter?

Absolutt nærmest rauchbier av disse to, men det er betydelig mer røyksmak og som oftest noe søtere og sterkere.

[Roarsa]

Erlendso:
Smoked porter har jeg ikke smakt, men jeg vil tro at stilen ligger mer i retning en rauchbier ja. Jeg vil beskrive godt Stjørdalsøl (slik jeg liker det) som en kraftig ale med god maltsødme. Lite eller helt fraværende humlepreg. Brunt til mørkt brun. Omlag 6.5-7 % alkohol. Dominerende, men slett ikke påtrengende/kreosotaktig røyksmak. Jeg har brukt humlesorter som EKG og Hersbrucker til aroma og Fuggles (helt tilfeldig valg) til bitterhet. Jeg har brukt Wyeast 1028 og 1318, men tror jeg neste gang skal prøve 1272. Jeg har forsøkt å legge inn oppskrifta i beercalc. Noen forbehold og fotnoter, men her er den: http://www.haandbryg.dk/cgi-bin/beercalc.cgi
Det er stor variasjon i hvilke korntyper som brukes. En klar favoritt i dalføret har imildertid vært den finske sorten Saana. Denne tror jeg fortsatt dyrkes i Stjørdal for brygging. Denne er kjennetegnet med at den gir mye søtstoff, men er lett å brenne på såinn. Må tørkes forsiktig mao. Tror også 2-radsbygg er dominerer sånn generelt. Mange bruker rett og slett ubeiset frøkorn som er tilgjengelig via Felleskjøpet. På denne fronten er det trolig mye å hente

[Lars]

Tar kontakt til uka. Har spart en flaske imperial stout til deg også. Tar også med et forsøk på en american brown ale, som ble noe mer i retning av en porter  

Supert, skal hjelpe til at du ikke mister balast til hjemreisen.

Absolutt spennende når maltølbrygginga nå prøves ut på forskjellige vis. Er det noen spesiell grunn til at du ønsker å bruke Wyeast 1272 istedet for 1056?

[Erlendso]

Jeg har forsøkt å legge inn oppskrifta i beercalc. Noen forbehold og fotnoter, men her er den: http://www.haandbryg.dk/cgi-bin/beercalc.cgi

Jeg såg oppskriften der tror jeg, bryllupsøl og juleøl?

Ser du bruker mye lett forgjærbart sukker (sirup). Betyr det at du får en sødme til å begynne med og en "dry finish"som i Biere de garde?

Og Byggtypen "Saana", får man kjøpt såkorn av denne på FK?

[Roarsa]

1056 har jeg aldri prøvd, men 1028 syntes jeg ble alt for lite flokkulent. Jeg tapper på både 5L fat og 1.5L flasker. Stjørdalsøl skal som kjent serveres fra mugge. Foretrekker da en flokkulent gjær som produserer et klart øl. Har et litt lite grunnlag å vurdere smaken på, men juleølet på 1028 ble ikke så bra som jeg håpte. 1318 har jeg ikke noe galt å si om, og den kommer jeg til å bruke mer. Imidlertid synes jeg den siste batchen med 1272 ble bra, med et rolig og behagelig gjæringsforløp. Gjæra ligger klistret til flaskebunnen allerede etter tre uker lagring.

Tradisjonelt benyttes brunsukker/kandis på snor i Stjørdalsølet. Dette har blitt både vanskelig å skaffe og dyrt. På grunn av dette har alternativer blitt tatt i bruk, og dette er den enkle grunnen til at jeg fortsatt bruker dette. Jeg har blitt mer raus med maltet de senere åra, samt fått bedre utbytte. Dette har medført reduksjon i farin og sirupmengdene. Jeg er litt usikker på sammenligningen med biere de gard men, men maltpreg og en lett sødme er i allefall noe jeg ønsker i dette ølet.

Saana er visstnok totalt uinteressant som kommersielt såkorn og er derfor trolig ikke mulig å skaffe gjennom FK. Jeg har imidlertid ikke prøvd.

[ragnarf]

Det jeg lurer på er om det finnes noen tradisjons-bryggere som brygger samme ølstil med mer moderne/vitenskapelige metoder? Finnes det bryggere som prøver å forbedre ølstilen, eller er dette såpass tradisjonsbundet at alt bastant skal gjøres slik som i gamle dager? Og skal stjørdalsølet alltid ha såpass mye røykpreg som tidligere sagt i denne tråden, eller er dette en uønsket bivirkning av å tørke maltet på tradisjonelt vis?

Jeg kan fortelle om mitt eksperiment med “moderne Stjørdalsøl”.
Jeg har et søskenbarn i Forradalen som malter selv. Jeg tror han benytter bygg fra Felleskjøpet. Denne malten er ganske lys og moderat røyket så vidt jeg har forstått. Jeg valgte Scottish Ale som gjær, litt pga av Stjørdalsølets tilknytning til Skotsk maltwhisky, men også fordi den ikke gjærer så langt ned. Dermed får man et litt søtere øl. Denne gjæren flokkulerer også meget godt.
http://www.haandbryg.dk/cgi-bin/beercalc.cgi?pick=Fossbakk%20Single%20Malt&mine=on&sort=date&stylesort=0&numshow=100&namesearch=&brewersearch=
Jeg må si dette ble meget godt. Etter ei flaske får man en behagelig røyksmak i munnen, nesten som fra en god sigar eller en røykpreget whisky. Røykpreget har avtatt en del nå (ca 4 mnd etter setting) og kan vel beskrives mer som en ale med røyksmak enn "maltøl". Ved juletider var røyksmaken mer utpreget. Neste år antar jeg at oppskriften suppleres med 1 kg pilsmalt for enzymenes del og i tillegg tror jeg jeg vil også prøve en mørkere variant med høyere OG og 10-20 % caramunich.

[Roarsa]

Scottish ale kan kanskje være et godt alternativ ja. Det skal jeg vurdere å prøve. Hvilket fornavn har denne Fossbakken som melter tro? Kjenner noen få med det etternavnet i færbøgda  Har faktisk selv brygget med malt fra to ulike såinnhus i samme bygd

[ragnarf]

Hei,
Denne Fossbakken heter Jon Ole.
Et annet søskenbarn Rolf Fossbakk (bykar) var initiativtaker og bryggeassistent. Han brygget senere et mer tradisjonelt maltøl sammen med sin bror og sin far, men med litt input fra meg. De fikke meg seg en kg pilsmalt og en kilo mynchenermalt i tillegg til 9 kg Fossbakkmalt som de hadde selv. I steden for humle fra apoteket fikk de Perle-humle og Danstar Windsor tørrgjær i steden for brødgjær. Tror også de brukte noe Moss maltekstrakt og mørk sirup. De var nøye med renholdet, kokte vørteren i en time etter meskingen (påssåbrygging) og karbonerte med sukker/sirup på flaskene (1,5 liters brusflasker). Dette smakte jeg i slutten av januar (brygget første helga i desember) og det var faktisk brukbart. Litt søtt etter min smak, men det var første gang ølet var drikkendes etter nyttår. Windsoren stopper som regel på 70 - 72 % utgjæring og kan være et bra alternativ for de som ikke vil begi seg ut på å lage starter.

[Roarsa]

Jeg har også brygget med malt fra samme produsent. Godt å høre at fler og fler er åpen for innspill til tross for at man brygger tadisjonelt. Jeg synes ikke at det er noen direkte konflikt mellom å ta vare på tradisjoner og det tradisjonelle Stjørdalsølet og ta inn over seg morderne bryggemetoder. Etter mitt syn er det spesielle med stjørdalsølet maltet og ikke selve bryggingen.