2 spørsmål om gjær

[Dalaker]

Jeg har to egentlig litt forskjellige spørsmål om gjær, men slår dem sammen til èn post.

1.
I mitt første brygg, en Irish Red Ale (takk til Riis'en for opskrift!), brukte jeg Wyeast 1028 London Ale. Når jeg smakte på dette ølet sammen med noen nybegynnerbryggerkollegaer, la vi alle merke til hvor godt gjæren hadde felt seg ut. Det lå virkelig som limt til bunnen av flaska, og vi kunne helle av så godt som alt ølet uten å få med noe grums, i mye større grad enn hva som er vanlig i øl jeg kjøper på polet. Har dette gjæret spesielt gode flokkuleringsegenskaper, eller kan jeg forvente lignende av andre Wyeast gjærsorter? (regner med at det er stor variasjon her men spør likevel). Er det andre ting som kan ha hatt innvirkning på dette? Utrolig gunstig å slippe å være så forsiktig med ølen, jeg vil f.eks. anta at det er null problem å vandre gjennom byen med en pose øl, sette seg ned i en park eller hos en venn, og så kunne nyte ølen tvert, uten problemer!

2.
Mange anbefaler å tilsette ny gjær når man flasker en høy OG øl. Hvor mye gjær bør man tilsette, og hvordan gjør en dette i praksis? Kan man f.eks. sette en starter til et nytt brygg, og så helle av f.eks. 10% av denne starteren og bruke til flasking? Og bør man ta livet av den originale gjæren før man tilsetter ny gjær?

[Riis'en]

Hvis du går inn på Wyeast's hjemmesider finner du en komplett oversikt over de ulike typene de har, med alle typer spessifikasjoner. Som Attuenasjon, flocculerende egenskaper osv. 1028 er en nydelig alroundgjær for engelske Ale.
Rich with a dry finish, minerally profile, bold and crisp, with some fruitiness. Often used for higher gravity ales and when a high level of attenuation is desired for the style.
Skal du brygge høy OG øl er det viktig å ha MASSE gjær. Da kan det være lurt å brygge et svakere øl først for så å bruke hele gjærkaka fra denne til det sterke øllet.
Har du for høy OG ift. hva gjæren greier å spise før den dør i sin egen avføring vil du ende med et søtt øl.

Origin:
Flocculation: Medium-Low
Attenuation: 73-77%
Temperature Range: 60-72F, 15-22C
Alcohol Tolerance: 10%ABV

Styles:
   Brown Porter
   Dry Stout
   English Barleywine
   Foreign Extra Stout
   Mild
   Northern English Brown Ale
   Old Ale
   Robust Porter
   Russian Imperial Stout

Hvis du får tak i vil jeg annbefale :
1099  |  Whitbread Ale™
A mildly malty and slightly fruity fermentation profile; not as tart and dry as 1098 and much more flocculent. Clears well without filtration. Low fermentation temperatures will produce a clean finish with a very low ester profile.

Origin:
Flocculation: High
Attenuation: 68-72%
Temperature Range: 64-75F, 18-24C
Alcohol Tolerance: 10% ABV

Styles:
   Blonde Ale
   English IPA
   Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale)
   Oatmeal Stout
   Southern English Brown
   Special/Best/Premium Bitter
   Standard/Ordinary Bitter
   Sweet Stout

2. Har ikke noe erfaring med dette. Men vil jo tro at holder væsken en høyere % alkohol en hva gjæren tåler har det lite for seg. Da må man i tilfelle bruke en gjærsort som har høyere alkoholtolleranse.

[Dalaker]

Flocculation: Medium-Low

Ganske rått. Da blir jo bunnslam aldri noe å engste seg over

[Gahr]

Det kan ofte være lurt å tilsette ny gjær ved flasking av sterkt øl, men det er ikke alltid det er nødvendig. Stort sett trenger man heller ikke egentlig lage en starter. Det enkleste er å bruke en relativt nøytral og alkoholtolerant gjær, som f.eks. fermentis Safale US-05. Man trenger ikke tilsette de samme mengdene som ved vanlig gjæring, da vil man få unødig mye bunnfall. Husker ikke i farten nøyaktig hvor mye gjær man bør tilsette, men neppe mer enn typisk en fjerdedels fersk Wyeast-pakke eller White Labs-rør (25 mrd. celler). Dette vil vel tilsvare noe i overkant av 1 g tørrgjær (tørrvekt, men viabiliteten forutsetter rehydrering før pitching).

Kommersielle bryggerier filtrerer gjerne ut primærgjæren før flasking, men det byr ikke på spesielle problemer om man ikke gjør det. Det er alltid fint om et øl er klarest mulig ved tapping, men "gjærblandingen" er uproblematisk. En del typer vingjær har det som kalles en "kill factor", dvs. at de skiller ut proteiner som er giftige for en del andre gjærtyper (deriblant ølgjær), men ingen ølgjærtyper har denne egenskapen. Merk også at tanken om at champagnegjær (eller vingjær generelt) skal kunne gjøre øl tørrere ikke stemmer. Vingjær har ikke evnen til å bryte ned kompekse sukkertyper, men kan kun nyttiggjøre seg mono- og disakkarider, så om man vil bruke vingjær til ettergjæring, vil man altså kun få gjæret bort eventuelt enkelt sukker (som primingen) i ølet.

[Dalaker]

Så det kan funke å flaske en sterkøl med tilsats av 25% av en Wyeast incubator, og så sette en starter av de gjenværende 75%?

Vil en starter satt på kun 75% svekkes såpass at den bør brukes i et lavt OG-øl?

[Gahr]

Bruk http://www.mrmalty.com/calc/calc.html og manipulér produksjonsdatoen dithen at viabiliteten stemmer for den reduserte mengden gjær du bruker. Da ser du hvor stor starter du bør bruke til et gitt øl. Husk at de kun er FERSKE pakker som vil inneholde (omtrent) 100 mrd. celler. Propagator-pakkene til Wyeast inneholder vel forresten ca 25 mrd celler når de er nye?

[Dalaker]

Det der var ganske oppsikstvekkende saker. På Wyeast pakkene står det vel bare noe sånn som "use within six months", men det står ingenting om hvor mye gjæren faktisk blir svekket over tid!

En annen ting, når jeg sammenligner en IPA og en Irish Red jeg har satt med samme type Wyeast London Ale, så er IPA'en mye mere følsom for bevegelser av flasken, gjæren grumser seg mye lettere opp og bruker lengre tid på å sedimentere seg igjen.

Er det noe annet enn gjærtype som påvirker flokkuasjonen? Gjæringstemperatur, OG/FG, humlemengde etc. etc?

[Gahr]

Tror pH i ølet kan ha noe å si. Jeg har merket at jeg en del ganger opplever bedre flokkulasjon i mørke øl enn i lyse. Mener å ha hørt (i en eller annen podcast fra the Brewing Network) at dette kan skyldes generelt lavere pH i mørke enn i lyse øl. (Mørk malt senker pH mer enn lys.) En annen sak er selvsagt at man ser gjæren bedre i lyse øl...

[Lars]

Bruk http://www.mrmalty.com/calc/calc.html og manipulér produksjonsdatoen dithen at viabiliteten stemmer for den reduserte mengden gjær du bruker. Da ser du hvor stor starter du bør bruke til et gitt øl. Husk at de kun er FERSKE pakker som vil inneholde (omtrent) 100 mrd. celler. Propagator-pakkene til Wyeast inneholder vel forresten ca 25 mrd celler når de er nye?

Hm, har grublet en del på dette, som kan være en av grunnene til at jeg ikke oppnår at utgjæring blir så kraftig som jeg ønsker.
Bruker du eller andre her denne kalkulatoren aktivt, og har konkrete erfaringer?

Driver med 50-liters brygg, og selv om man får tak i ganske fersk gjær (sist fra 30.mars).
Kalkulatoren sier likevel at jeg trenger 2 pakker gjær (Wyeast/White Labs e.l.), i 4 liter starter (eller 5,6 pakker uten starter).
Jeg synes det høres mye (og dyrt) ut, selv om det er godt mulig det stemmer. Bestiller foam control nå, så jeg også kan bruke Erlendmeyerkolben igjen.
Tilsetter dere i tillegg oksygen på noe vis i vørteren? Her bruker jeg betongvips på drill.

Og, hvor mange gjærceller kan man forvente etter primærgjæringa. Bruker tidvis slurry fra 50-litersbrygget over i 220-literbrygg, og vurderer også større.
Er på speiding etter mikroskop, så vi kan teste ut gjærtelling, for å være mer sikre på resultater her, men tar gjerne imot erfaringer!

[Gahr]

Jeg bruker kalkulatoren, og har ikke problemer med utgjæring. Men nok gjær er selvsagt ikke den eneste faktoren her, lufting av vørteren er også viktig. Jeg bruker ren oksygen til formålet. selvsagt koster det mer penger når man skal lage store startere og bruke flere gjærpakker, men med en magnetrører (som dog også som regel er dyrt å kjøpe...) sparer man inn en del. Til større volumer tror jeg definitivt gjenbruk av gjær er veien å gå. Jeg synes kalkulatoren er genial. Enkel å bruke og det ligger grundig empirisk arbeid bak. Jamil Zainasheff drev med celletelling i et år under utviklingen. White Labs har gjort de samme forsøkene, og kom fram til tall som var mer eller mindre identiske med Jamils.

Om du skal telle gjærceller, trenger du et hemacytometer og litt småutstyr i tillegg til mikroskopet.

[Jalle]

Her var det mye å lære om gjær. Jeg har bestilt to sett av Per Inge Haavik av typen mørkt sommer øl. Han har bare lager gjær så jeg må bruke over gjær pga. at jeg ikke har mulighet til å bruke lager gjær nå. Jeg har lyst til å prøve en White Labs. Men hvilken type skal jeg bruke?

[Gahr]

Det kommer an på hva du ønsker å lage for slags øl. Hvis det er første gangen med flytende gjær, er kanskje White Labs WLP001 California Ale (eller tilsvarende fra Wyeast, Wyeast 1056 American Ale) et greit sted å begynne. En gjær som er stabil, den gir god utgjæring og tåler et relativt vidt spekter av temperaturer.

[Odd-Rune]

Det kommer an på hva du ønsker å lage for slags øl. Hvis det er første gangen med flytende gjær, er kanskje White Labs WLP001 California Ale (eller tilsvarende fra Wyeast, Wyeast 1056 American Ale) et greit sted å begynne. En gjær som er stabil, den gir god utgjæring og tåler et relativt vidt spekter av temperaturer.

Den lager godt øl også 

[Jalle]

Takker Gahr. Der andre gang jeg vil prøve flytende gjær. Første gang gikk det nedenom og hjem så jeg måtte bruke tørrgjær noe jeg har brukt siden av frykt for ødelakt øl.

Hva slag type øl? Jeg vet bare at det er 4 kg. ekstrakt og at han kaller det mørkt sommer øl. Jeg tenker at jeg går for WLP 001 california ale.  Takker deg også Odd Rune.

[Lars]

Takker for tips her også, skal prøve å bruke Mr. Malty-kalkulatoren mer aktivt her også, og se om utslagene i utgifter til gjær og spraymalt også gir utslag i utgjæring.

Bruker du (Gahr) inline tilsetting av oksygen, eller bruker du brusestein ned i gjæringskaret i en viss tid, eller annet..?

Har sett litt på MoreBeer sine inline oksygenatorer, Nøgne Ø er også veldig fornøyd med en tilsvarende, noen her som har erfaringer med disse?
Det vil vel i utgangspunktet gi bedre kontroll på å få vørteren mettet med oksygen når gjæren tilsettes, da tenker jeg spesielt på større brygg.
Forhåpentligvis er termometeret oppgitt i både Farenheit og Celcius, og tåler litt mer en Blichmanns Thrumometer (ihvertfall ifølge spesifikasjonene) som vi har.

Vi har fått fatt på en gammel magnetrører, riktignok uten pinne, så denne håper jeg vi får brukt ganske snart.
Noe å legge til White Labs-lista på labutstyr? Tenkte å egle meg innpå ei nedlagt kjemilinje, og se hva som er mulig å få for en billig/ingen penge.