2 spørsmål om gjær

[Dalaker]

Jeg har to egentlig litt forskjellige spørsmål om gjær, men slår dem sammen til èn post.

1.
I mitt første brygg, en Irish Red Ale (takk til Riis'en for opskrift!), brukte jeg Wyeast 1028 London Ale. Når jeg smakte på dette ølet sammen med noen nybegynnerbryggerkollegaer, la vi alle merke til hvor godt gjæren hadde felt seg ut. Det lå virkelig som limt til bunnen av flaska, og vi kunne helle av så godt som alt ølet uten å få med noe grums, i mye større grad enn hva som er vanlig i øl jeg kjøper på polet. Har dette gjæret spesielt gode flokkuleringsegenskaper, eller kan jeg forvente lignende av andre Wyeast gjærsorter? (regner med at det er stor variasjon her men spør likevel). Er det andre ting som kan ha hatt innvirkning på dette? Utrolig gunstig å slippe å være så forsiktig med ølen, jeg vil f.eks. anta at det er null problem å vandre gjennom byen med en pose øl, sette seg ned i en park eller hos en venn, og så kunne nyte ølen tvert, uten problemer!

2.
Mange anbefaler å tilsette ny gjær når man flasker en høy OG øl. Hvor mye gjær bør man tilsette, og hvordan gjør en dette i praksis? Kan man f.eks. sette en starter til et nytt brygg, og så helle av f.eks. 10% av denne starteren og bruke til flasking? Og bør man ta livet av den originale gjæren før man tilsetter ny gjær?

[Riis'en]

Hvis du går inn på Wyeast's hjemmesider finner du en komplett oversikt over de ulike typene de har, med alle typer spessifikasjoner. Som Attuenasjon, flocculerende egenskaper osv. 1028 er en nydelig alroundgjær for engelske Ale.
Rich with a dry finish, minerally profile, bold and crisp, with some fruitiness. Often used for higher gravity ales and when a high level of attenuation is desired for the style.
Skal du brygge høy OG øl er det viktig å ha MASSE gjær. Da kan det være lurt å brygge et svakere øl først for så å bruke hele gjærkaka fra denne til det sterke øllet.
Har du for høy OG ift. hva gjæren greier å spise før den dør i sin egen avføring vil du ende med et søtt øl.

Origin:
Flocculation: Medium-Low
Attenuation: 73-77%
Temperature Range: 60-72F, 15-22C
Alcohol Tolerance: 10%ABV

Styles:
   Brown Porter
   Dry Stout
   English Barleywine
   Foreign Extra Stout
   Mild
   Northern English Brown Ale
   Old Ale
   Robust Porter
   Russian Imperial Stout

Hvis du får tak i vil jeg annbefale :
1099  |  Whitbread Ale™
A mildly malty and slightly fruity fermentation profile; not as tart and dry as 1098 and much more flocculent. Clears well without filtration. Low fermentation temperatures will produce a clean finish with a very low ester profile.

Origin:
Flocculation: High
Attenuation: 68-72%
Temperature Range: 64-75F, 18-24C
Alcohol Tolerance: 10% ABV

Styles:
   Blonde Ale
   English IPA
   Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale)
   Oatmeal Stout
   Southern English Brown
   Special/Best/Premium Bitter
   Standard/Ordinary Bitter
   Sweet Stout

2. Har ikke noe erfaring med dette. Men vil jo tro at holder væsken en høyere % alkohol en hva gjæren tåler har det lite for seg. Da må man i tilfelle bruke en gjærsort som har høyere alkoholtolleranse.

[Dalaker]

Flocculation: Medium-Low

Ganske rått. Da blir jo bunnslam aldri noe å engste seg over

[Gahr]

Det kan ofte være lurt å tilsette ny gjær ved flasking av sterkt øl, men det er ikke alltid det er nødvendig. Stort sett trenger man heller ikke egentlig lage en starter. Det enkleste er å bruke en relativt nøytral og alkoholtolerant gjær, som f.eks. fermentis Safale US-05. Man trenger ikke tilsette de samme mengdene som ved vanlig gjæring, da vil man få unødig mye bunnfall. Husker ikke i farten nøyaktig hvor mye gjær man bør tilsette, men neppe mer enn typisk en fjerdedels fersk Wyeast-pakke eller White Labs-rør (25 mrd. celler). Dette vil vel tilsvare noe i overkant av 1 g tørrgjær (tørrvekt, men viabiliteten forutsetter rehydrering før pitching).

Kommersielle bryggerier filtrerer gjerne ut primærgjæren før flasking, men det byr ikke på spesielle problemer om man ikke gjør det. Det er alltid fint om et øl er klarest mulig ved tapping, men "gjærblandingen" er uproblematisk. En del typer vingjær har det som kalles en "kill factor", dvs. at de skiller ut proteiner som er giftige for en del andre gjærtyper (deriblant ølgjær), men ingen ølgjærtyper har denne egenskapen. Merk også at tanken om at champagnegjær (eller vingjær generelt) skal kunne gjøre øl tørrere ikke stemmer. Vingjær har ikke evnen til å bryte ned kompekse sukkertyper, men kan kun nyttiggjøre seg mono- og disakkarider, så om man vil bruke vingjær til ettergjæring, vil man altså kun få gjæret bort eventuelt enkelt sukker (som primingen) i ølet.

[Dalaker]

Så det kan funke å flaske en sterkøl med tilsats av 25% av en Wyeast incubator, og så sette en starter av de gjenværende 75%?

Vil en starter satt på kun 75% svekkes såpass at den bør brukes i et lavt OG-øl?

[Gahr]

Bruk http://www.mrmalty.com/calc/calc.html og manipulér produksjonsdatoen dithen at viabiliteten stemmer for den reduserte mengden gjær du bruker. Da ser du hvor stor starter du bør bruke til et gitt øl. Husk at de kun er FERSKE pakker som vil inneholde (omtrent) 100 mrd. celler. Propagator-pakkene til Wyeast inneholder vel forresten ca 25 mrd celler når de er nye?

[Dalaker]

Det der var ganske oppsikstvekkende saker. På Wyeast pakkene står det vel bare noe sånn som "use within six months", men det står ingenting om hvor mye gjæren faktisk blir svekket over tid!

En annen ting, når jeg sammenligner en IPA og en Irish Red jeg har satt med samme type Wyeast London Ale, så er IPA'en mye mere følsom for bevegelser av flasken, gjæren grumser seg mye lettere opp og bruker lengre tid på å sedimentere seg igjen.

Er det noe annet enn gjærtype som påvirker flokkuasjonen? Gjæringstemperatur, OG/FG, humlemengde etc. etc?

[Gahr]

Tror pH i ølet kan ha noe å si. Jeg har merket at jeg en del ganger opplever bedre flokkulasjon i mørke øl enn i lyse. Mener å ha hørt (i en eller annen podcast fra the Brewing Network) at dette kan skyldes generelt lavere pH i mørke enn i lyse øl. (Mørk malt senker pH mer enn lys.) En annen sak er selvsagt at man ser gjæren bedre i lyse øl...

[Lars]

Bruk http://www.mrmalty.com/calc/calc.html og manipulér produksjonsdatoen dithen at viabiliteten stemmer for den reduserte mengden gjær du bruker. Da ser du hvor stor starter du bør bruke til et gitt øl. Husk at de kun er FERSKE pakker som vil inneholde (omtrent) 100 mrd. celler. Propagator-pakkene til Wyeast inneholder vel forresten ca 25 mrd celler når de er nye?

Hm, har grublet en del på dette, som kan være en av grunnene til at jeg ikke oppnår at utgjæring blir så kraftig som jeg ønsker.
Bruker du eller andre her denne kalkulatoren aktivt, og har konkrete erfaringer?

Driver med 50-liters brygg, og selv om man får tak i ganske fersk gjær (sist fra 30.mars).
Kalkulatoren sier likevel at jeg trenger 2 pakker gjær (Wyeast/White Labs e.l.), i 4 liter starter (eller 5,6 pakker uten starter).
Jeg synes det høres mye (og dyrt) ut, selv om det er godt mulig det stemmer. Bestiller foam control nå, så jeg også kan bruke Erlendmeyerkolben igjen.
Tilsetter dere i tillegg oksygen på noe vis i vørteren? Her bruker jeg betongvips på drill.

Og, hvor mange gjærceller kan man forvente etter primærgjæringa. Bruker tidvis slurry fra 50-litersbrygget over i 220-literbrygg, og vurderer også større.
Er på speiding etter mikroskop, så vi kan teste ut gjærtelling, for å være mer sikre på resultater her, men tar gjerne imot erfaringer!

[Gahr]

Jeg bruker kalkulatoren, og har ikke problemer med utgjæring. Men nok gjær er selvsagt ikke den eneste faktoren her, lufting av vørteren er også viktig. Jeg bruker ren oksygen til formålet. selvsagt koster det mer penger når man skal lage store startere og bruke flere gjærpakker, men med en magnetrører (som dog også som regel er dyrt å kjøpe...) sparer man inn en del. Til større volumer tror jeg definitivt gjenbruk av gjær er veien å gå. Jeg synes kalkulatoren er genial. Enkel å bruke og det ligger grundig empirisk arbeid bak. Jamil Zainasheff drev med celletelling i et år under utviklingen. White Labs har gjort de samme forsøkene, og kom fram til tall som var mer eller mindre identiske med Jamils.

Om du skal telle gjærceller, trenger du et hemacytometer og litt småutstyr i tillegg til mikroskopet.

[Jalle]

Her var det mye å lære om gjær. Jeg har bestilt to sett av Per Inge Haavik av typen mørkt sommer øl. Han har bare lager gjær så jeg må bruke over gjær pga. at jeg ikke har mulighet til å bruke lager gjær nå. Jeg har lyst til å prøve en White Labs. Men hvilken type skal jeg bruke?

[Gahr]

Det kommer an på hva du ønsker å lage for slags øl. Hvis det er første gangen med flytende gjær, er kanskje White Labs WLP001 California Ale (eller tilsvarende fra Wyeast, Wyeast 1056 American Ale) et greit sted å begynne. En gjær som er stabil, den gir god utgjæring og tåler et relativt vidt spekter av temperaturer.

[Odd-Rune]

Det kommer an på hva du ønsker å lage for slags øl. Hvis det er første gangen med flytende gjær, er kanskje White Labs WLP001 California Ale (eller tilsvarende fra Wyeast, Wyeast 1056 American Ale) et greit sted å begynne. En gjær som er stabil, den gir god utgjæring og tåler et relativt vidt spekter av temperaturer.

Den lager godt øl også 

[Jalle]

Takker Gahr. Der andre gang jeg vil prøve flytende gjær. Første gang gikk det nedenom og hjem så jeg måtte bruke tørrgjær noe jeg har brukt siden av frykt for ødelakt øl.

Hva slag type øl? Jeg vet bare at det er 4 kg. ekstrakt og at han kaller det mørkt sommer øl. Jeg tenker at jeg går for WLP 001 california ale.  Takker deg også Odd Rune.

[Lars]

Takker for tips her også, skal prøve å bruke Mr. Malty-kalkulatoren mer aktivt her også, og se om utslagene i utgifter til gjær og spraymalt også gir utslag i utgjæring.

Bruker du (Gahr) inline tilsetting av oksygen, eller bruker du brusestein ned i gjæringskaret i en viss tid, eller annet..?

Har sett litt på MoreBeer sine inline oksygenatorer, Nøgne Ø er også veldig fornøyd med en tilsvarende, noen her som har erfaringer med disse?
Det vil vel i utgangspunktet gi bedre kontroll på å få vørteren mettet med oksygen når gjæren tilsettes, da tenker jeg spesielt på større brygg.
Forhåpentligvis er termometeret oppgitt i både Farenheit og Celcius, og tåler litt mer en Blichmanns Thrumometer (ihvertfall ifølge spesifikasjonene) som vi har.

Vi har fått fatt på en gammel magnetrører, riktignok uten pinne, så denne håper jeg vi får brukt ganske snart.
Noe å legge til White Labs-lista på labutstyr? Tenkte å egle meg innpå ei nedlagt kjemilinje, og se hva som er mulig å få for en billig/ingen penge.

[Jalle]

Jeg glemte å spørre om en ting i sted. Gahr sa at ved bruk av lagergjær starter må man sette det i kjøleskap for bunnfelling. Gjelder dette også for ale gjær? Og kan man dyrke opp gjær fra den overskytende vørteren igjen?

[Gahr]

Jeg bruker brusestein ned i karet. Har festet steinen på en rørbit slik at jeg enkelt kan bevege den rundt mens jeg bobler. Oksygenerer i ett til to minutter, avhengig av øltype.

[MagnuS]

Til dere som bruker ren oksygen i vørteren:

Hva slags opplegg er dette egentlig?
Hva trenger man av utstyr og hvordan skaffer en seg slikt? Går det å bruke dykkeoksygen?

[Lars]

Jeg glemte å spørre om en ting i sted. Gahr sa at ved bruk av lagergjær starter må man sette det i kjøleskap for bunnfelling. Gjelder dette også for ale gjær? Og kan man dyrke opp gjær fra den overskytende vørteren igjen?

Ups, var litt kjapp her. Starter til ales kan også godt settes i kjøleskap for bunnfelling, så er det lettere å skille den fra vørteren, som kan smake surt eller dårlig.
Hvis jeg synes denne vørteren smaker greit, heller jeg den også oppi sammen med gjæren, ellers prøver jeg å helle ut det meste før tilsetting.

Du må vel jobbe ganske mye om du skal kunne dyrke opp ny gjær fra vørter, vil jeg tro...

[gustavf]

Det kommer an på hva du ønsker å lage for slags øl. Hvis det er første gangen med flytende gjær, er kanskje White Labs WLP001 California Ale (eller tilsvarende fra Wyeast, Wyeast 1056 American Ale) et greit sted å begynne. En gjær som er stabil, den gir god utgjæring og tåler et relativt vidt spekter av temperaturer.

Men samtidig en av de gjærstammene som er lett tilgjengelig som tørrgjær.

[Oddvar Demmo]

Til dere som bruker ren oksygen i vørteren:

Hva slags opplegg er dette egentlig?
Hva trenger man av utstyr og hvordan skaffer en seg slikt? Går det å bruke dykkeoksygen?

Oksygen og luft blir ofte blandet sammen. Luft inneholder 21 % oksygen.
Pusteluft som vi gjerne kaller luft som er komprimert på flasker er nettopp komprimer vanlig luft, det er det dykkere bruker, hvis de ikke skal dykke dypt, da bruker de luft med lavere oksygeninnhold, de må gjøre det motsatte av fjellklatrere.
Oksygen er en farlig gass, den øker oksyderingshastigheten, (forbrenningshastigheten) opp mot eksplosiv hastighet, bommuul brenner i luft men nermest eksplodere i oksygen.

Pusteluft får du på svarte flasker.
Oksygen får du på blå flasker til sveising.
Medisinsk oksygen får du på grå flasker, her husker jeg ikke resten av fargekoden.
Men jeg har ikke passet på beholdningen av gasser sinden 1992 så det kan ha skjedd forandringer.

[Gahr]

Jeg glemte å spørre om en ting i sted. Gahr sa at ved bruk av lagergjær starter må man sette det i kjøleskap for bunnfelling. Gjelder dette også for ale gjær? Og kan man dyrke opp gjær fra den overskytende vørteren igjen?

Jeg setter alltid starteren i kjøleskap. Når man lager starter med kontinuerlig lufting (magnetrører), smaker den ikke bra etterpå. Jeg vil helst unngå mest mulig av "starterølet". Derfor dekanterer jeg starteren både til ale og lager.

Til dere som bruker ren oksygen i vørteren:

Hva slags opplegg er dette egentlig?
Hva trenger man av utstyr og hvordan skaffer en seg slikt? Går det å bruke dykkeoksygen?

Jeg bruker en oksygenflaske (grå) jeg fikk billig på en dykkerforretning. Kobler for sikkerhets skyld til et sterilfilter, og har en rørbit fra en hevert med brusestein tilkoblet i enden. Denne rører jeg rundt med mens jeg oksygenerer.

[MagnuS]

Jeg bruker en oksygenflaske (grå) jeg fikk billig på en dykkerforretning. Kobler for sikkerhets skyld til et sterilfilter, og har en rørbit fra en hevert med brusestein tilkoblet i enden. Denne rører jeg rundt med mesn jeg oksygenerer.
[/quote]

OK!
Men er dette da "pusteluft" som er på flasken eller er den fylt med ren oksygen?

[Oddvar Demmo]

Jeg bruker en oksygenflaske (grå) jeg fikk billig på en dykkerforretning. Kobler for sikkerhets skyld til et sterilfilter, og har en rørbit fra en hevert med brusestein tilkoblet i enden. Denne rører jeg rundt med mesn jeg oksygenerer.

OK!
Men er dette da "pusteluft" som er på flasken eller er den fylt med ren oksygen?
[/quote]

Som sagt, oksygen er et meget farlig gass, ikke alene da men i forbindelse med brennbare stoffer, enkelte selvantenner sammen med okstgen, så hvis det er oksygen på flaska skal den være tydelig merket med det, ellers er det en meget uansvarlig person som har fylt oksygen på flaska.

[Gahr]

Skulle mene det er ren oksygen jeg har, ja. Hvis ikke har de lurt meg grundig...

[Oddvar Demmo]

Skulle mene det er ren oksygen jeg har, ja. Hvis ikke har de lurt meg grundig...

Hmm, hva er den merket ?
Det er ingen jeg hører oftere snakke om oksygen enn dykkere mens det er ingen som bruker mindre oksygen enn dykkere, skal du fx. dykke på mer enn 30 meter bruker du en blanding som inneholder bare 16 % oksygen mot vanlig 21 %.
Skal du på Mt.Everest bruker du mere oksygen, men pga. det lave trykket blir du en slappfisk alikevel.

[MagnuS]

Hmm, virket litt forvirrende det her 

Hva består i så fall de resterende prosentene i en slik dykkeblanding av, og er det noe en bør ha i vørter?
Synes ren oksygen virker litt skummet etter det Oddvar skriver

[Oddvar Demmo]

Hmm, virket litt forvirrende det her 

Hva består i så fall de resterende prosentene i en slik dykkeblanding av, og er det noe en bør ha i vørter?
Synes ren oksygen virker litt skummet etter det Oddvar skriver

Alt er farlig hvis vi ikke tar forhoksregler, det er ingen grunn til å ikke bruke oksygen pga. oksygenet selv.
Jeg er og vil alltid være opptatt av å fjerne myter og det er mye myter rundt oksygen.
Hvorfor betale for oksygen hvis du bare får luft ?
Jeg ringte en dykkerkompis (jeg dykker ikke selv) men haan viste ikke blandingen, men han er hobbydykker og trenger bare noen med kompressor.

Gahr: du kan fylle et glass med "oksygen" (oppned under vann) tenne på en liten papirbit og slippe oppi glasset så ser du fort om det er oksygen eller luft, eller gløde en knappnål og slippe oppi som er et skoleeksempel 

[Odd-Rune]

For dykking ned til 30 meter så kan man bruke nitrox, ofte så er dette luft tilsatt oksygen, så dykkere bruker i høyeste grad oksygen.
Blandingene er typisk 32% eller 36% oksygen. http://no.wikipedia.org/wiki/Nitrox
I tillegg så har nok de fleste dykkesentre ren oksygen som gis ved misstanke om dykkersyke.

[Oddvar Demmo]

For dykking ned til 30 meter så kan man bruke nitrox, ofte så er dette luft tilsatt oksygen, så dykkere bruker i høyeste grad oksygen.
Blandingene er typisk 32% eller 36% oksygen. http://no.wikipedia.org/wiki/Nitrox
I tillegg så har nok de fleste dykkesentre ren oksygen som gis ved misstanke om dykkersyke.

Jo, men det er mange som fyller luft på dykkerflasker som ikke er dykkersentre og der får de ren luft og det er de dykkerne jeg snakker om, dypdykkere vet nok hva de puster.

Her står det om fargekoding av gassflasker:
http://no.wikipedia.org/wiki/Pustegass#Oksygen

[Gahr]

Gahr: du kan fylle et glass med "oksygen" (oppned under vann) tenne på en liten papirbit og slippe oppi glasset så ser du fort om det er oksygen eller luft, eller gløde en knappnål og slippe oppi som er et skoleeksempel 

Knallgass er gøy! Jeg velger å stole på han jeg kjøpte av. Den ble fyllt med O₂ mens jeg så på...

[Lars]

...og siden vi først er i gjærriket; noen som har erfaringer angående bruk av gjærnæring både i starter og vørter, eller holder det med starteren?

[Gahr]

Jeg bruker alltid 1/2 ts per liter i starteren pluss 1/2 ts i vørteren (til 22,5 liter ferdig vørter).

[Dalaker]

!!OFF TOPIC!!          !!OFF TOPIC!!          !!OFF TOPIC!!          !!OFF TOPIC!!          !!OFF TOPIC!!          !!OFF TOPIC!!          !!OFF TOPIC!!          !!OFF TOPIC!!          !!OFF TOPIC!!          !!OFF TOPIC!!          !!OFF TOPIC!!         
Dersom noen er interresert i dykkegass:

Fra dyp under 20 meter ned mot 30 meter er det stort sett nitrogen som er problemet, og dette erstattes med oksygen. Nitrogen fører nemlig til en "lidelse" som kalles nitrogen-narkose, med symptomer som forivrrethet, dårlig dømmekraft og svimmelhet, noe som åpenbart er ugunstig under dykking. Oksygenberiket luft kalles som nevnt ovenfor: Nitrox.

Ved større dyp blir oksygen giftig, tror smertegrensa er er ca 70 meter for ren luft, mens det er grunnere for forskellige former Nitrox.  For å kunne dykke dypt uten å puste giftig gass eller være så "full" at du ikke skjønner når du skal gå opp igjen, erstattes noe av luften med Helium. Dette er en edelgass som derfor er helt inert og ikke påvirker legemet hverken positivt eller negativt. (Annet enn at man får mikke-mus stemme). I enkelte tilfeller brukes også Argon som draktgass pga termiske egenskaper.

For å tippe uten kilder antar jeg at 90% av alle dykkerflasker fylles med rein luft, 99% av de gjenværende fylles med Nitrox, og det siste fylles av hard-core tech-dykkere som leker seg rundt 90-100 meter.

Forøvrig skal alle gassflasker ha en fargekode som indikerer gassinnholdet, men dette er ikke påkrevd alle steder i verden, og det er heller ikke et uniform system der det finnes. I USA f.eks. er det ingenting i veien for å dykke med "stilriktige" flasker i neongrønt eller knall rosa.

De aller fleste steder i verden(kanskje alle?) er det påbudt for dykkeoperatører å ha tilgang på 100% oksygen. I tillegg tilbyr veldig mange dykkesentere Nitrox-fylling, og isåfall har de også ren O₂ til salgs. Flasken til Gahr er helt sikkert en O₂ flaske fylt med O₂.

[Oddvar Demmo]

Og den gassen kan da ikke være skadelg for gjæren, skulle vi tro.

[Gahr]

Tror du må opp i godt over 40 ppm oksygen over tid for at det skal bli giftig for gjæren, og det er praktisk umulig for bryggere...

[Oddvar Demmo]

Knallgass er gøy! Jeg velger å stole på han jeg kjøpte av. Den ble fyllt med O₂ mens jeg så på...

Da skulle den være grei, men hvor har du fått flasken fra ?

Nå virker disse gassfolkene noe ustabil, siden noen nekter å fylle CO₂.

[Gahr]

Jeg kjøpte den av en i butikken (Bergen Froskemannsenter). En flaske han ikke brukte lenger.

[Dalaker]

For igjen å rette samtalen inn på gjær: Har det noe for seg å tilsette vørter stegvis når man skal lage stor starter, eller er det bare å smelle til med alt på en gang?

Jeg tenkte å sette en starter i dag med 100g DME og 1 liter vann, så tilsette en ny liter vørter kokt på 100g DME i morgen, og det samme fredag. I kjøleskapet lørdag morgen, helle av væsken og pitche i ballongen.

Kan jeg like godt bare koke opp 3 liter vann og tilsette 300g DME?

Jeg føler at det vil være lurt å gjøre det stegvis, da setter man på en måte en starter for starteren sin. Og hvis dette er lurt for brygget må det vel også være lurt for starteren? Eller tar jeg feil?

Er det noen grunner til at jeg ikke må gjøre dette?

[Dalaker]

Jeg kjøpte den av en i butikken (Bergen Froskemannsenter). En flaske han ikke brukte lenger.

Kan kanskje være en idè å søke på finn.no etter brukt dykkerutstyr, og/eller sette opp en lapp i en lokal dykkerbutikk om at man ønsker en O₂-flaske. Fant også noen som selger "oksygen koffert" på et akvariumsforum, den var kjekk og ha når man frakter fisk langveisfra stod det.

[Richard]

For igjen å rette samtalen inn på gjær: Har det noe for seg å tilsette vørter stegvis når man skal lage stor starter, eller er det bare å smelle til med alt på en gang?

Jeg tenkte å sette en starter i dag med 100g DME og 1 liter vann, så tilsette en ny liter vørter kokt på 100g DME i morgen, og det samme fredag. I kjøleskapet lørdag morgen, helle av væsken og pitche i ballongen.

Kan jeg like godt bare koke opp 3 liter vann og tilsette 300g DME?

Jeg føler at det vil være lurt å gjøre det stegvis, da setter man på en måte en starter for starteren sin. Og hvis dette er lurt for brygget må det vel også være lurt for starteren? Eller tar jeg feil?

Er det noen grunner til at jeg ikke må gjøre dette?

Det å steppe opp er veldig smart, det øker antall gjærceller enda mer enn å lage en stor starter. Det er veldig enkelt å lage en stor starter å så være ferdig med det, men det å steppe opp gir flere gjærceller. Har jeg en gammel gjær så lager jeg først en liten starter på 4-5dl, når den har gjæret ferdig heller jeg hele starteren opp i en stor kolbe hvor jeg har 6-7 liter med vørter. Det er riktignok ingen god måte og steppe opp, men den fungerer i alle fall godt på gammel gjær. Det er vel best å steppe opp litt mer gradvis vil jeg tro.

[Gahr]

Det med å steppe opp mener jeg først og fremst kommer an på hvor mye gjær du i utgangspunktet har. Om du har en "normal" mengde med gjær (dvs. en pakke som ikke er altfor gammel), ville jeg bare ha tilsatt alt i en 3-liters starter med en gang. Om du har for mye gjær i en liten medngde starter, vil det virke mot sin hensikt; gjæren vil svekkes fordi cellen må konkurrere om næringen i stedet for at de har nok til å vokse. Kalkulatoren til Jamil er som vanlig et godt verktøy for å sjekke at man har/bruker nok gjær. Hvis gjæren din er helt fersk, vil du i en enkel urørt 1-liters starter gå fra å ha 100 mrd. celler til å ha ca. 150 mrd. Om man så bare heller på 1 liter ny starter, og gjør dette to ganger, vil det i tredje generasjon muligens bli lite næring tilført per celle, noe som snarere vil svekke enn styrke gjæren.

[Richard]

Jamil nevnte i en podcast (husker hvilken) at det å steppe opp f.eks 2l + 2l +2l var det samme som å sette til 6 liter med en gang, ikke helt det jeg skrev i sted. Løsningen til Jamil er for å slippe og kjøpe en diger erlenmeyer-kolbe. Så da lønner det seg å skaffe en 5l-kolbe, selv har jeg en 10l kolbe som koster alt for mye.

[Dalaker]

Ok, så stegvis for gammel gjær, alt-i-ett løsningen for ny og frisk gjær?

[Dalaker]

Jeg bruker alltid ½ ts per liter i starteren pluss ½ ts i vørteren (til 22,5 liter ferdig vørter).

Og du bruker Wyeast gjærnæring? Hvordan funker det å bruke Kargus gjærnæring, som egentlig er beregnet på vin? Det står på nettsidene deres at det inneholder diammoniumfosfat.

[Gahr]

Jeg bruker næring fra Wyeast. Gjærnæringen fra Kargus er sikkert brukbar den og, men det er egentlig bare et nitrogentilskudd (DAP, som du nevner). Wyeast sin næring inneholder også andre stoffer. Det viktigste er zink, som ikke finnes naturlig i malt/maltekstrakt. Man kan bruke White Labs sine servomyces-piller (som Maltbua selger), men jeg synes Wyeast sin næring er mer hendig i bruk.

Ok, så stegvis for gammel gjær, alt-i-ett løsningen for ny og frisk gjær?

For så vidt, ja. Eller bruke flere gjærpakker av gangen. I min siste IPA brukte jeg 5 rør WLP001 med litt gammel dato. Ikke det billigste, men jeg hadde fått en god deal... Vær bare ekstra påpasselig med hygienen hvis du stepper opp startere.

[Dag]

Og du bruker Wyeast gjærnæring? Hvordan funker det å bruke Kargus gjærnæring, som egentlig er beregnet på vin? Det står på nettsidene deres at det inneholder diammoniumfosfat.

Går sikkert greit, jeg oppdaget plutselig at på 'røret' med Wyeast gjærnæring står det 'Wine nutritient'.

[Gahr]

Går sikkert greit, jeg oppdaget plutselig at på 'røret' med Wyeast gjærnæring står det 'Wine nutritient'.

Jeg tipper det er identisk med ølgjær-næringen deres. Finner linker til både øl- og vingjærnæring på Wyeast sine sider, men teksten på sidene er like for begge produktene, så det er nok ikke den helt store forskjellen...

[Odd-Rune]

Hvor er det enklest å skaffe Wyeast sin gjærnæring?
Bruker i dag dap fra MoreBeer.

[MagnuS]

Hvor er det enklest å skaffe Wyeast sin gjærnæring?
Bruker i dag dap fra MoreBeer.

http://vinogbar.no/product_info.php?cPath=35_137&products_id=1435&osCsid=029d93f9a771b166547b0320cb74e6ea

[Oddvar Demmo]

Hvor er det enklest å skaffe Wyeast sin gjærnæring?
Bruker i dag dap fra MoreBeer.

Petit
2300   Wyeast gjærnæring   
NOK 29,00
Pris eks. mva NOK 25,44

Gjærenzymer fra Wyeast

VinogBar
 
 Brewer's Choice - Wyeast Nærings Blanding
 Kr.29,-

[Dalaker]

Wow! Poeng for å finne gjærnæringen på Petit. Kanskje tipse dem om at de gjemmer sakene sine for godt? Jeg har sett etter den før under "tilsetningsstoffer", der 'gjærnæringssalt for vinlegging' ligger. Jeg antok at de to vingjæringene tilhørte samme produktgruppe, så trodde derfor at de ikke hadde gjærnæring for øl.

Takk for nyttig tips

[Dalaker]

Det med å steppe opp mener jeg først og fremst kommer an på hvor mye gjær du i utgangspunktet har. Om du har en "normal" mengde med gjær (dvs. en pakke som ikke er altfor gammel), ville jeg bare ha tilsatt alt i en 3-liters starter med en gang. Om du har for mye gjær i en liten medngde starter, vil det virke mot sin hensikt; gjæren vil svekkes fordi cellen må konkurrere om næringen i stedet for at de har nok til å vokse. Kalkulatoren til Jamil er som vanlig et godt verktøy for å sjekke at man har/bruker nok gjær. Hvis gjæren din er helt fersk, vil du i en enkel urørt 1-liters starter gå fra å ha 100 mrd. celler til å ha ca. 150 mrd. Om man så bare heller på 1 liter ny starter, og gjør dette to ganger, vil det i tredje generasjon muligens bli lite næring tilført per celle, noe som snarere vil svekke enn styrke gjæren.

Jeg kom til å tenke på: Kan dette bety at det er lurt å ikke gjøre tilsetningene like store, men f.eks. først sette en starter på 0.5 liter, så tilsette 1.0 liter dag to og 1.5 liter i siste tilsetning? (Med hhv 50, 100 og 150 gram DME) Vil det da være større sjanse for at det er nok næring til alle barna ved tredje tilsetning?

[Torga]

Dette er et interesant tema Får litt tanker om vår egen starter opptrapping. Nu sist når vi laget over 120 liter jule øl med OG 1080. Så begynte vi med et rør gjær i 5 litrer starter OG 1040. Denne ble satt på rører i 24 timer, kjølt og sedimentert. Gjæren ble fordelt over i 2. 5 liters kolber med ny tillsetting av ca 5 liter vørter OG 1040. begge kolber satt på rører til de gikk ut. Kjølt, sedimentert og dekantert. 3. tilsetting av 4 liter vørter holdt OG 1070. Gjæret i nye 24 timer og dekantert.  Det ble brukt gjærnæring i alle omganger.

Spørsmålet er vell om vi fikk nok gjær ev god NOK kvalitet?

kanskje vi brude brukt flere rør, evte flere kolber??

Hvordan gjør andre det som skal lage startere på  mellom 20 og 30 liter??