Duvel

[Huub]

Jeg plannlegger å brygge et Duvel-aktig øl og har noen tankelser om dette.

Dingemans lager spesialt til Moortgatbryggeri en veldig lys malt. Vi får ikke tak i den så for å få denne lyse fargen tenkte jeg å gjøre slik:

- 75% malt 25% farin
- bytte ut f.e. 10 eller 15 % pilsmalt med ris
- tilsette sukkeret (25 %) etter hovedgjæringen. Da koker sukkeret ikke med å blir vørteren lysere
- koke i maks 60 minuter


humle skal bli Styrian Goldings og Saaz (IBU 33)
Wyeast 1388 (Duvelgjær)
gjæringstemperatuur fra 18 til 28 °C


Noen som har prøvd å brygge en 'Duvel'? komm gjerne med innspil  

[Eduard]

Kanskje det er verdt et forsøk å prøve Weyermann sin Premium Pilsner extra Hell Malz?

Premium Pilsner Malz
extra hell 2 - 3 EBC Premium Pilsner Biere mit extra hellen Farben
100 % hergestellt aus feinster inländischer 2 - zeiliger Sommerbraugerste, vorwiegend Barke und Scarlett
durch Auswahl besonders geeigneter Rohstoffe und spezieller Mälzungstechnologie werden besonders helle Würze- und Kochfarben erreicht

Joakim brygget en Duvel-kloning for nesten to år siden, kanskje han har noe å si om det?

Ellers så er det jo spørsmålet om man ønsker å etterstrebe smaken til Duvel, eller fargen til Duvel, dersom man må velge.

Og er ikke Duvel litt kjennetegnet av DMS? Dette kan man også prøve å fremkalle med vilje, f eks tam koking med lokket nesten helt på. Jeg ser at du allerede tar høyde for dette ved å koke i maks 60 minutter.

[Huub]

Kanskje bra malt til meg!
både farge og smaksmessig er det et forsøk her  
DMS prøver jeg å få med 60 minuter koking. Stemmer.


EDIT:  utgangspunkter er ca OG 1072 FG 1008 Alc 8,5%

[Erlendso]

Har hørt at litt av hemmeligheten med Duvel er gjærings-temperaturen. Mener å ha hørt en plass at de starter rundt 18 grader, øker gradvis opp til 25 grader, og avslutter med en sekundærgjæring på et par dager med rundt 30(!) grader. Tror også det er viktig med mye gjærnæring og en gigantisk starter. Øltypen bruker mye hvitt sukker, og vørteren vil trolig inneholde relativt lite nærings-stoff. FG er ihvertfall lav; 1.008 eller noe slikt.

Ellers kan det kanskje lønne seg å bruke "foam control" for å være sikret en fin skumtopp karakteristisk for dette ølet. Og det brukes vel relativt mye karbonerings-sukker.

Jeg ville og lagret ølet ganske lenge før konsum; Etter min erfaring smaker belgiere ganske stramt av alkohol og ester når de er grønne; Samt ølet har gjerne "grove bobler" som ikke er så delikat. Får det stå i en måneds tid blir det et fint "kjemisk bryllup" inne i flasken som modererer smakene.

[Huub]

Ellers kan det kanskje lønne seg å bruke "foam control" for å være sikret en fin skumtopp karakteristisk for dette ølet. Og det brukes vel relativt mye karbonerings-sukker.

Har du hørt om tetra-humle? (tetra-hydro-iso-alfa-syre) Duvel bruker disse (har jeg hørt) for å få dette gigantiske skum med høy fasthet.

Så det blir brukt tilsetningstoffer der også.

[Huub]

      
  
    Jeg brygget med dette oppskrift: (IBU er for lavt men håper den blir mer riktig i praksis; farge er veldig lys men fint.)

duvøl
Style: Lys Stærk Belgisk Ale  

Statistics
Volume: 24 liters
OG: 1069
FG:  
Alcohol: 8.5 % by vol.
Colour: 5 EBC (Very pale)
Bitterness: 27 IBU
BU/GU: 0.39

Fermentables
Pilsner Malt 3 EBC 4500 grammes
Kandis (light) 1600 grammes

Mash schedule: 65 degrees for 90 minutes

Hops
Styrian Golding 5.1% alpha 45 grammes 60 minutes
Saaz 3.8% alpha 20 grammes 30 minutes
Saaz 3.8% alpha 25 grammes 15 minutes

Fermentation
Yeast: 1388 Belgian Strong Ale
Fermented at 19-28 degrees C for 10 days.



Jeg startet med 20 liter vørter uten sukker og OG 1049. Jeg skal tilsette 1600 gram farin og da blir totalvolum 24 liter vørter.

Har ikke brukt Wyeast 1388 før og jeg lurer på om det er akseptabelt at etter tre dager gjæring OG 1049 har gått ned til 1015. Nå er det ikke mye aktivitet igjen i gjærlåset (har kommet til 23 °C) og tenkte å tilsette første 1000 gram farin. Eller må jeg vente til OG er litt lavere?
Målet mitt er 1007 men jeg er usikkert om det blir så lavt...

[Gahr]

Det er vanlig å tilsette farin når aktiviteten er omtrent på det høyeste, så det er nok bare å kjøre på.

[Erlendso]

Har fått lest meg opp litt;

Duvel lagres visstnok på -2 grader en periode før det flaskes...

[Huub]

Det er vanlig å tilsette farin når aktiviteten er omtrent på det høyeste, så det er nok bare å kjøre på.

da ble det gjort.

[Huub]

Har fått lest meg opp litt;

Duvel lagres visstnok på -2 grader en periode før det flaskes...

Jeg skal også prøve 3 dager på -3 °C og etterpå 5 uker omtrent på 10 °C. Problemet er at øllen blir veldig klar og Duvel tilsetter fersk gjær til ettergjæring på flasker. Jeg har ikke gjort det før og jeg trenger da en ny pakke 1388 men hvilken mengde..?. (jeg har god tid til å tenke ut)

Jeg tenkte forresten ikke å stikke om. Samme dunken med gjærkake hele veien.

[Steinarja]

Det er ikke nødvendig å benytte samme gjæren til ettergjæring, det viktige er å bruke en gjær som tåler alkoholprosenten.
Den ettergjæringen som skjer på flaske/fat er så liten att den ikke påvirker smaken nevneverdig.

Etter ett eksperiment mellom BYO og Basic brewing fant de ut att ølet tålte fint å stå på gjærkaken lenge uten att det ble ødelagt, men smaken ble påvirket til en viss grad men ikke nødvendigvis til det verre.
Selv ville jeg nokk tappet det over til en ny dunk etter lagringen på -3C.
Ville da primet den nye bøtten med CO₂ før tapping.

[Eduard]

Er det ikke slik at Duvel bruker en lagergjær til ettergjæring i flaskene? Uansett, jeg ville evt gått for en hydratert tørrgjær med høyt flokkuleringsevne (altså som legger seg godt og stødig i flaskens bunn og ikke altfor lett hvirvler opp).

[Gahr]

Beregn ca. 1 mill celler per ml. øl. Jeg ville også brukt tørrgjær, gjerne Safale US-05. Denne er nøytral og tåler alkohol godt (selv om jeg ikke tror det blir noe problem i ditt tilfelle). Om du rehydrerer gjæren rett og bruker fersk tørrgjær, kan du beregne 20 mrd. celler per g tørrgjær, altså vil du trenge 1 g til en 20-liters batch. Veldig enkelt!

[Bjarte H]

[...]Etter ett eksperiment mellom BYO og Basic brewing fant de ut att ølet tålte fint å stå på gjærkaken lenge uten att det ble ødelagt, men smaken ble påvirket til en viss grad men ikke nødvendigvis til det verre.[...]

Dette er interessant. Vet du hvor lenge det var snakk om?

(Kanskje jeg skal prøve meg på en lager i kjøleskapet før jeg drar på sommerferie, ~6 uker i samme dunk på samme kake)

[Beant]

[...]Etter ett eksperiment mellom BYO og Basic brewing fant de ut att ølet tålte fint å stå på gjærkaken lenge uten att det ble ødelagt, men smaken ble påvirket til en viss grad men ikke nødvendigvis til det verre.[...]

Dette er interessant. Vet du hvor lenge det var snakk om?

(Kanskje jeg skal prøve meg på en lager i kjøleskapet før jeg drar på sommerferie, ~6 uker i samme dunk på samme kake)

For en lager burde 6 uker fungere bra. Vi har hatt en lager stående på gjærkaka i 45 dager uten at man kjenner noe usmaker av den grunn. Det var riktignok en sterk bokk, så jeg vet ikke hvorvidt det samme går for lys lager.

MVH
Børge

[Dalaker]

Dette er interessant. Vet du hvor lenge det var snakk om?

Det skulle i utgangspunktet være 2 uker etter man normalt ville stukket om. Hele episoden finnes her.

[Huub]

Takk te alle for innspil.
Gjæren jobber som f med å spise opp 1 kg farin og får mer snart   temp på 24.5 °C nå og det lukter skitbra.

Jeg har hørt at Duvel bruker samme gjær også på flaske.

Kanskje skal jeg ikke kjøle ned til under frysepunktet og blir øllen stå en stund på 10 °C i steden for. Jeg ser ikke poenget. Klar blir det uanset.

[Eduard]

(Kanskje jeg skal prøve meg på en lager i kjøleskapet før jeg drar på sommerferie, ~6 uker i samme dunk på samme kake)

Det var det jeg gjorde i sommeren som var. Jeg er glad at jeg valgte å brygge en lager og la den gjære i øleskapet, for en ale i stuen hadde garantert ført til noe ekkelt med temperaturer opptil 30 grader. Pilsen min stod i øleskapet i ca 4 uker, og det var ganske så klart ta jeg tappet over til fat. Seks uker er verdt et forsøk også, kan knapt tenke meg at det vil ha så mye å si i forhold til mine 4.

[Bjarte H]

Det var det jeg gjorde i sommeren som var. Jeg er glad at jeg valgte å brygge en lager og la den gjære i øleskapet, for en ale i stuen hadde garantert ført til noe ekkelt med temperaturer opptil 30 grader. Pilsen min stod i øleskapet i ca 4 uker, og det var ganske så klart ta jeg tappet over til fat. Seks uker er verdt et forsøk også, kan knapt tenke meg at det vil ha så mye å si i forhold til mine 4.

Det er nok verdt et forsøk ja, så lenge kranen på bøtta ikke begynner å lekke..  Hvilken temperatur gjæret du på? Regner med jeg kan ha ganske lav temp på 6 uker..

[Eduard]

Jeg fant ut at øleskapet holdt en ganske stabil temperatur på 9,5 °C, noe som ga en rensmakende pils jeg var godt fornøyd med. Jeg testet øleskapets temperatur flere ganger noen dager i forveien, mens den sto på sitt varmeste.

[Brede]

Hadde en APA stående på gjærdunken i 42 dager.
Tilsatte ikke noe ekstra gjær og var fint karbonert etter 7 dager. Ikke noe usmak, bare nydelig

[Huub]

Vørteren fikk siste 600 gram farin og har et totalvolum på 23 liter. Temp er på 26 °C og det lukter øl i hele kjelleren  
Jeg er spendt om FG kommer under 1010  


edit: beregnet OG 1072 i 23 liter etter tilsetning farin

[Huub]

I dag flasket jeg øllet og målte 1010 men det var inklusiv sukker til ettergjæring (9 gram per liter). Måleren viser også for mye så det blir ca FG 1006.
Litt mye alkohol (9%) for en Duvel og farge er toppers. Bitterhet/IBU virker riktig. Smaken derimot er lovende men veldig fruktig og en usmak som jeg kan ikke beskrive. Duvel trenger vel 5 eller 6 ukers lagering for å få balansert alt. Håper det blir noe godt av dette.

[tomv]

hvordan gikk/går det med denne?

[Tore B.]

Jeg planlegger å lage en Duvel-klone neste helg. Planen er å splitte en mesk på totalt 90 liter ferdig vørter (basert på bare pilsnermalt) i to kokekar - ene halvparten til Duvel-klonen og en til en engelsk pale ale, med mål om å ligge på 1052 OG for begge i kokekaret (som vanligvis ender opp rundt 5,5 %). Pale Ale'n brygges rett fram (tynnes kanskje ned litt), men til Duvel'en tenkte jeg så å tilsette lys kandis (jeg har 2,5 kilo liggende) og farin (noe under koking og noe under gjæring) for å ende opp med rundt 8,5 prosent til slutt. Da bør jeg tilsette så mye sukker at jeg ender opp med en (teoretisk) OG på rundt 73-75 og håpe på å ende på 1008 etter gjæring hvis jeg skal komme ut med riktig alkoholprosent. Jeg pleier vanligvis å måle meg frem til riktig OG fremfor å beregne helt nøyaktig tilsetning av gjærbart materiale med programvare eller utregninger. Men det er jo ikke så lett å måle seg frem til riktig OG når tilsetningen av sukker skjer etter hovedgjæringen. Dere regnehu'er, hvor mye kandis/farin skal man tilsette pr 10 liter vørter for å heve teoretisk OG fra 1052 til 1072?
Pleier dere å koke kandissukker/farin i en liten mengde vann for å unngå infeksjonsfare, eller tilsette det direkte i gjæringskaret?

[Erlendso]

I "Brewing classic styles" er det en oppskrift som trolig er tuftet på Duvel. Her tror jeg han tilsetter alt sukkeret i kokekjelen, og det brukes kun vanlig farin. (Personlig tror jeg ikke klar kandis vil utgjøre noen stor forskjell kontra vanlig sukker fra Rema.)
Han understreker også viktigheten av å bruke whitelabs sin gjær, hvis man ønsker den karakteristiske smaken som Duvel er kjent for.

Har ikke prøvd å brygge denne selv, men det blir nok snart!

[Gahr]

Tilsetter du ca. 530 g vanlig farin, skal du kunne øke SG-en med 20 oechslegrader i 10 liter. Jeg hadde gjort som Erlendso sier, og tilsatt det i kokekjelen.

[Tore B.]

Hvis jeg forstår dere rett, så er det ikke det store poenget å tilsette mer sukker under gjæringen, men ta alt oppi under kokingen. Det gjør jo hele prosessen enklere. WLP570 burde uansett klare å hanskes med en OG på rundt 1075 hvis jeg har nok gjær med en god starter. Jeg planlegger å kjøpe to ampuller WLP570 fra Bryggselv (de har tilbud til halv pris for tiden!) med 5 liter starter på magnetrører og godt med lufting av vørteren.
Det blir jo spennende å se om termostaten på badegulvet er tilstrekkelig til å få riktig temperatur når gjæringen skal løftes opp mot nærmere 30 grader på slutten.
jeg planlegger å ha det meste av brygget på to fat og resten på flasker. Det vil kanskje bli finere Duvel-skum hvis jeg ettergjærer på både fatene og flaskene, eller hva? Har aldri ettergjæret på fat før. Er det verdt det ekstra grumset?

[Gahr]

Hvis jeg forstår dere rett, så er det ikke det store poenget å tilsette mer sukker under gjæringen, men ta alt oppi under kokingen. Det gjør jo hele prosessen enklere. WLP570 burde uansett klare å hanskes med en OG på rundt 1075 hvis jeg har nok gjær med en god starter. Jeg planlegger å kjøpe to ampuller WLP570 fra Bryggselv (de har tilbud til halv pris for tiden!) med 5 liter starter på magnetrører og godt med lufting av vørteren.
Det blir jo spennende å se om termostaten på badegulvet er tilstrekkelig til å få riktig temperatur når gjæringen skal løftes opp mot nærmere 30 grader på slutten.
jeg planlegger å ha det meste av brygget på to fat og resten på flasker. Det vil kanskje bli finere Duvel-skum hvis jeg ettergjærer på både fatene og flaskene, eller hva? Har aldri ettergjæret på fat før. Er det verdt det ekstra grumset?

Ettergjæring på fat/flasker gir ikke noe finere skum enn om du tilsetter kullsyre kunstig. Hvordan du får futt i ølet er hipp som happ, gjør det som passer best for ditt opplegg.

[Tore B.]

Jeg har allerede et par kilo lyst kandissukker. Noe av det er svært lyst ut, nærmest hvite sukkertøy. et par av de andre posene har en litt gråere pulverform. Jeg antar at det kanskje kan gi litt mer farge, noe som ikke er spesielt ønskelig for en Duvel-klone. Gir kandissukker mindre utbytte enn vanlig farin?

[Erlendso]

Jeg har allerede et par kilo lyst kandissukker. Noe av det er svært lyst ut, nærmest hvite sukkertøy. et par av de andre posene har en litt gråere pulverform. Jeg antar at det kanskje kan gi litt mer farge, noe som ikke er spesielt ønskelig for en Duvel-klone. Gir kandissukker mindre utbytte enn vanlig farin?

http://www.fermentarium.com/homebrewing/belgian-candi-vs-table-sugar-for-homebrew-beer/

Her påstås det at hvitt sukker vil gi en liten bismak; Mange hjemmebryggere vil påstå mye rart. Det vi allerede vet er at større mengder vanlig hvitt sukker kan gi eventyrlige gode øl (Tør jeg nevne fks. "Biere de Gahr").

"Invert sugar" er imidlertid lett å lage hvis du vil prøve. Løs opp et par teskjeer sitronsyre i litt vann med 1 kg. sukker og kok dette til du får den fargen du vil ha.