Haandbryggeriet Hesjeøl

[JørnP]

Jeg ble fryktelig begeistret for Haandbryggeriets Hesjeøl her om dagen, og bestemte meg for å prøve å lage noe som likner. Ser at nettsidene til håndbryggeriet oppgir bygg, havre og rug som forgjærbare ingredienser, 6,5 % alkohol (OG 1.060??), 28 IBU og 21 EBC

Når det gjelde bygg, satser jeg på pale malt som basis + noen prosent crystal og røykmalt (?). Havre=snarkokte havregryn, og rug = maltet (?) rug.

Kan humlen være samme som de bruker i Norwegian IPA (nydelig, forresten)?

Gjæren blir kanskje den største utfordringen, ettersom det visstnok er Haandbryggeriets villgjær. Finnes det kommersielle gjærsorter å få tak i som kommer i nærheten?
Edit: Må prøve å dyrke opp fra flaske, selvsagt! 

Alle innspill mottas med takk!

[JørnP]

Sysler foreløpig med følgende utkast til malt/korn (til ca 20 liter):

Pale Ale Malt 4.748 kg (74.0 %)
Havregryn 0.706 kg (11.0 %)
Crystal 0.257 kg (4.0 %)
Rugmalt 0.706 kg (11.0 %)

... som gir OG 1.065 og farge 21,4 EBC på mitt system. Regner med at det er rugmalten som tilfører en anelse røyksmak. Har ingen erfaring med hvor mye rug som skal til, men det har kanskje andre? Mener at jeg har lest at rugmalt brukes som innslag i øl med 10-20%, dersom den ikke skal dominere smaken for mye.

[Lars]

Jeg likte også hesjeølet, en stund siden jeg smakte den, men minnes en god ale med relativt kraftig røykpreg, så det er nok definivt endel røykmalt i det. Jeg har kun erfaring med heftig "stjørdalsmalt", så vanskelig å estimere mengde, men både Castle Malting og Weyermann fører røykmalt, samt at Humlegården fører en litt kraftigere type fra Gottland. Fikk ikke inntrykk av syrlighet eller et veldig tørt øl, så jeg ville ihvertfall trodd at det var brukt en "ordinær" alegjær..

EDIT: Tror du har satt opp litt mye crystallmalt (hvilken EBC?), jeg ville byttet det ut med mer rug eller pale malt, og tippet at en god andel av pale malten er røyket. Weyermann sin er f.eks ganske mild..

[JørnP]

Jeg likte også hesjeølet, en stund siden jeg smakte den, men minnes en god ale med relativt kraftig røykpreg, så det er nok definivt endel røykmalt i det. Jeg har kun erfaring med heftig "stjørdalsmalt", så vanskelig å estimere mengde, men både Castle Malting og Weyermann fører røykmalt, samt at Humlegården fører en litt kraftigere type fra Gottland. Fikk ikke inntrykk av syrlighet eller et veldig tørt øl, så jeg ville ihvertfall trodd at det var brukt en "ordinær" alegjær..

EDIT: Tror du har satt opp litt mye crystallmalt (hvilken EBC?), jeg ville byttet det ut med mer rug eller pale malt, og tippet at en god andel av pale malten er røyket. Weyermann sin er f.eks ganske mild..

Crystalmalten jeg har satt opp er ca 160 EBC. Oppskriften slik den står gir en farge på omtrent 21 EBC i følge bryggeriprogramvaren min.
Synes det høres ut som et godt tips å vurdere røykmalt i denne oppskriften, så jeg skal sjekke litt rundt mht dosering.
Haandbryggeriet oppgir sin egen "villgjær" som gjær på hesjeølet, går ut fra at det er en eller annen ale-liknende sak. Dersom jeg ikke tar meg bryet med å dyrke opp fra en flaske, tror jeg kanskje at resultatet blir riktig fint med WLP007 eller 013 (som jeg har stående). Poenget er ikke å få til noe som er identisk, men noe som gir samme følelsen av å ha drukket noe som er friskt og godt, samtidig som det er fyldig.
Synes jeg har sett folk fra Haandbryggeriet her på forumet. Er det frekt å pirke borti dem for et hint eller to?

[Gahr]

Det er alltid lov å spørre, så kan de svare om de vil. Jeg vil tippe du kan komme relativt nær med en saison-gjær.

[JensM]

Hei Jørn,
På dette tidspunkt ønsker vi ikke å gi ut oppskriften, men det du foreslår høres veldig riktig ut.
Vi har brukt røkmalt fra Weiermann, den er ganske mild og brukt i begrenset mengde gir
den et utvidet smaksbilde.
Forslaget til Gahr med Saison gjær høres veldig bra ut.
hilsen
jens

[JørnP]

Hei Jørn,
På dette tidspunkt ønsker vi ikke å gi ut oppskriften, men det du foreslår høres veldig riktig ut.
Vi har brukt røkmalt fra Weiermann, den er ganske mild og brukt i begrenset mengde gir
den et utvidet smaksbilde.
Forslaget til Gahr med Saison gjær høres veldig bra ut.
hilsen
jens

Det har jeg den ytterste respekt for! Takk uansett for bekreftelsene. Må nok skaffe meg et par flasker til av Hesjeølet deres for å.. *kremt* .. kontrollsmake til helga.
Tipper jeg tar og bytter ut noe av pale malten med røykmalt, omtrent like stor prosent som havregryn og rugmalt. Så følger jeg Gahrs råd om Saison-gjær. Når det gjelder humle, er jeg fremdeles litt i blinde, men jeg prøver EKG i første omgang, for det liker jeg, bitterhumle og en neve 10 min før slutt, sånn forsøkvis.

[JørnP]

Da har jeg i et ledig øyeblikk satt sammen følgende oppskrift:

Recipe: Islandsgata Nanobryggeri Gampeøl (første forsøk på å klone Haandbryggeriets Hesjeøl)

Recipe Overview
 
Wort Volume Before Boil: 26.50 l
Wort Volume After Boil: 22.70 l
Volume Transferred: 21.00 l
Water Added: 0.00 l
Volume At Pitching: 21.00 l
Final Batch Volume: 19.00 l
Expected Pre-Boil Gravity: 1.058 SG
Expected OG: 1.068 SG
Expected FG: 1.020 SG
Expected ABV: 6.5 %
Expected ABW: 5.0 %
Expected IBU (using Rager): 29.0
Expected Color: 21.7 EBC
Apparent Attenuation: 70.0 %
Mash Efficiency: 75.0 %
Boil Duration: 60.0 mins
Fermentation Temperature: 18-20 degC

Fermentables
Pale Ale Malt 4.435 kg (66.0 %) In Mash/Steeped
Havregryn 0.672 kg (10.0 %) In Mash/Steeped
Rugmalt 0.672 kg (10.0 %) In Mash/Steeped
Røykmalt 0.672 kg (10.0 %) In Mash/Steeped
Crystal 0.272 kg (4.0 %) In Mash/Steeped

Hops
UK Golding (5.5 % alpha) 40 g Loose Pellet Hops used In Mash
UK Golding (5.5 % alpha) 40 g Loose Pellet Hops used 10 Min From End

Other Ingredients

Yeast: White Labs WLP565-Belgian Saison I

Mash Schedule
Mash Type: Full Mash
Schedule Name:Single Step Infusion (67C/152F)
Step: Rest at 67 degC for 60 mins

Da blir det bare å få tak i ingredienser. Har foreløpig bare kommet over Maltbua her i Norge som har Saison-gjær, men der ser det ut til å være tomt for røykmalt. Humlegården hadde heller ikke saison inne. Hadde vært fint å bestille fra et sted. Skal komme tilbake med mer når ingrediensene er i hus. Dette blir forøvrig første gang jeg prøver å tilsette bitterhumle i mesken, så det skal bli spennende å se hva som skjer!

[JørnP]

Regner snart med at jeg skal i gang med brygging av denne nå, men er litt i stuss om gjæringstemperatur. I følge Jamil Zainasheff i Brewing Classic Styles, opererer han i forbindelse med Saisongjær med en starttemp på ca 19 grader som gradvis økes til ca 27 (!). Er det noen som har erfaring med å gjære opp til så høye temperaturer?

[Yngwie]

Regner snart med at jeg skal i gang med brygging av denne nå, men er litt i stuss om gjæringstemperatur. I følge Jamil Zainasheff i Brewing Classic Styles, opererer han i forbindelse med Saisongjær med en starttemp på ca 19 grader som gradvis økes til ca 27 (!). Er det noen som har erfaring med å gjære opp til så høye temperaturer?

Tempen avhenger av gjæren. Se f.eks http://www.whitelabs.com/beer/strains_wlp568.html som krever høy temp. http://www.whitelabs.com/beer/homebrew_strains.html for å sjekke ut de andre saison-gjærene.

[Lars]

Regner snart med at jeg skal i gang med brygging av denne nå, men er litt i stuss om gjæringstemperatur. I følge Jamil Zainasheff i Brewing Classic Styles, opererer han i forbindelse med Saisongjær med en starttemp på ca 19 grader som gradvis økes til ca 27 (!). Er det noen som har erfaring med å gjære opp til så høye temperaturer?

Hei,
jeg gjorde akkurat det du nevner med en Saison, med Wyeast 3944 Wit i den ene bøtta, og White Labs WLP 568 Saison Blend i den andre, og gikk fra 19 til 27 grader (1 grad økning om dagen), hvor jeg lot den stå 2-3 dager, før jeg slapp den ned til 20 grader. Saison med witgjær (noe også Nøgne Ø bruker) kom desidert best ut, men var også den eneste jeg lagde starter til. Gjæringskaret med Saison Blend endte opp med FG: 1.018, 10 over ønsket.., og står nå med Brettanomyces Lambicus på, i håp om at det skjer noe spennende før påske. Sjekk ut Jamil Show som omhandler Saison, der fremgår det av verten har store problemer med å gjære Saison I langt nok ut, så vær sikker på å lage ordentlig starter, gjærnæring og lufting. Men, nå rota jeg meg muligens litt bort, ser nå at du sikter mot en FG på 1.020, må jo tro du kommer ned dit uten for store strabaser. Jeg opplevde ihvertfall ikke ubehagelig fuselpreg eller overdreven fruktighet fra temperaturene jeg brukte.

[Gahr]

Har også oppevd at Saison-blenden stoppet opp. Gjæringen tok av som bare juling, men bremset etter to døgn nesten helt opp ved en SG på 1.040(!) etter å ha begynt på 1.063. Deretter fortsatte det i sneglefart til det stoppet på 1.008, ca. fire uker senere. Da hadde jeg latt tempen stige fra 18 til 27 C i løpet av ca. 5 dager, men skulle nok ha latt det gå litt raskere. Ølet ble forøvrig godt, om enn noe nøytralt til saison å være.

[JørnP]

Regner snart med at jeg skal i gang med brygging av denne nå, men er litt i stuss om gjæringstemperatur. I følge Jamil Zainasheff i Brewing Classic Styles, opererer han i forbindelse med Saisongjær med en starttemp på ca 19 grader som gradvis økes til ca 27 (!). Er det noen som har erfaring med å gjære opp til så høye temperaturer?

Hei,
jeg gjorde akkurat det du nevner med en Saison, med Wyeast 3944 Wit i den ene bøtta, og White Labs WLP 568 Saison Blend i den andre, og gikk fra 19 til 27 grader (1 grad økning om dagen), hvor jeg lot den stå 2-3 dager, før jeg slapp den ned til 20 grader. Saison med witgjær (noe også Nøgne Ø bruker) kom desidert best ut, men var også den eneste jeg lagde starter til. Gjæringskaret med Saison Blend endte opp med FG: 1.018, 10 over ønsket.., og står nå med Brettanomyces Lambicus på, i håp om at det skjer noe spennende før påske. Sjekk ut Jamil Show som omhandler Saison, der fremgår det av verten har store problemer med å gjære Saison I langt nok ut, så vær sikker på å lage ordentlig starter, gjærnæring og lufting. Men, nå rota jeg meg muligens litt bort, ser nå at du sikter mot en FG på 1.020, må jo tro du kommer ned dit uten for store strabaser. Jeg opplevde ihvertfall ikke ubehagelig fuselpreg eller overdreven fruktighet fra temperaturene jeg brukte.

Jeg vurderer vel å forsøke å komme lenger ned, når jeg tenker meg om... Har også lest meg til at det går an å supplere med en litt mer nøytral gjær til slutt, feks WLP001. Har et rør liggende, så jeg trør kanskje til med det, dersom ikke gjæringen går langt nok ned.

[Lars]

Vil tro du skal kunne et godt stykke lengre med gode forhold for gjæren, og god tålmodighet.
Prøv det før du eventuelt tilsetter oppstartet WLP001.

[Steinarja]

Saison er en virkelig lunefull gjær, men synes den gir ett fantastisk preg når den er ferdig.
Selv har jeg startet på rundt 18-19C og endet vel opp på nermere 30C (husker ikke helt i farten)
Denne stoppet opp, og ville ikke bevege seg på flere dager, så jeg måtte tilslutt bevege forsiktig på dunken hver dag for att den skulle gjære ferdig.

Men sluttresultatet av ølet ble veldig bra.

[janh]

Du kan blande Saisongjæren med feks en engelsk alegjær. Jeg har prøv det 2 ganger og hatt ganske normal gjæring ned til 1010 og med et definitivt saisonpreg. Jeg har hevet temperaturen på slutten.

janh

[Steinarja]

Har du den med fra start eller tilsetter du den når saison gjæren begynner å slite?
Men fikk den jo som sagt til å gjære ned, bare att det tok litt tid og arbeid.

[bekkern]

Hvordan gikk det med denne?
Jeg smakte min første hesjeøl i helgen og syntes den var kjempegod! Kunne tenkt meg å prøve å lage noe lignende  

[Tom-Martin]

Ja, hvordan gikk det med denne?

Mulig den blir brygget nå i dag...

[JørnP]

Jeg brygget aldri denne. Ventet på rugmalt som aldri kom, og så ble jeg distrahert av andre planer og brygget andre ting. Har likevel lyst til å gjøre et forsøk en gang snart, så kom endelig med kommentarer dersom du får gjort noe!

[JørnP]

Da har jeg forsøkt meg på en oppskrift inspirert av Hesjeøl. Den har nå stått til gjæring i en snau uke med wlp565, og jeg har gradvis økt temperaturen fra 18 til 29 grader i løpet av de dagene som har gått. Skal sjekke utgjæring i dag. Det er noe inni hampen varmt inni skapet etterhvert, så jeg skal se om ikke det kan gå greit å senke ned til ca 20 resten av gjæringsforløpet.

[JørnP]

Leste av SG 1.018 i dag, etter en snau uke med wlp565. Det er jeg relativt fornøyd med. Prøvesmakingen sier meg at den ikke trenger å bli så fryktelig mye tørrere, men vi får nå se hvor langt ned den går. Fint saisonpreg med et godt fett innslag av havregryn og lett røyksmak. Helt super, foreløpig. Hadde ikke rugmalt, og kjenner at jeg mangler en liten edge som håndbryggeriet har med, men jeg la til hvete i oppskriften og er fornøyd med et litt lettere smaksbilde. Legger forøvrig ved oppskriften jeg brukte, for ordens skyld.

IMB Våronn
OG 1.064
FG 1.017 (?)

30 IBU
17 EBC

Pale malt 4,6 kg (66,5 %)
Lettkokte havregryn 0,7 kg (10,1 %)
Røykmalt 0,7 kg (10,1 %)
Hvetemalt 0,638 kg (9,2 %)
Medium Crystal 0,280 kg (4 %)

Mesk 60 min @ 66C

East Kent Goldings (6,5) 30 g @ 60 min
East Kent Goldings (6,5) 30 g @ 10 min

60 min koketid
Klar Urt og gjærnæring 15 min før slutt

WLP565 Belgian Saison. Startet gjæring ved 18C, økte gradvis til 28-29 C i løpet av 6 dager. SG 1.1018 sjette dagen.

Edit: Basert på det foreløpige inntrykket, ville jeg vært tyngre på labben med røykmalten, dersom jeg skulle forandret noe.

[Roar A]

Hei! Virker ikke som om dette er noe for en nybegynner, men hadde vært artig å prøve. Kunne gjerne få noen råd om vannmengde på meskingen(2-3l pr. kg malt?) og skyllemegnde(partiskylling)
Jeg er ikke dus med alle fagutrykk som blir brukt her på forumet, så jeg renger litt veiledning. På forhånd takk!