Kriek anyone?

[HelNor]

På tide å bruke de sure kirsebæra i fryseren til noe nyttig... Noen som har en oppskrift på Kriek i hodet? Drømmer om en frisk og syrlig opplevelse a la Cantillon. Men jeg går nok neppe veien om villgjæring! Ikke sikkert Oslo-lufta inneholder de samme nyttige mikroorganismene som det sørlige Brüssel Så kanskje en eller annen Lactobacillus er noe å bruke. Men hvordan går jeg fram egentlig?

[TrondH]

Jeg har ingen oppskrift men kriek er jo helt fantastisk så jeg vil gjerne høre åssen det går.

[Torga]

Her er en. vet ikke om det er det du tenker på  men...

http://www.byo.com/component/resource/article/1781-lindemans-lambic

[Pål]

Du kan kjøpe kulturer med villgjær og bakterier fra Wyeast og White Labs. Selve oppskriften på en lambic pleier å være ganske enkel, ca. halvparten byggmalt og halvparten umaltet hvete, og en meskeprosess som gir proteiner og uforgjærbare sukkerarter som bakteriene og villgjæra kan spise av under den lange gjæringstiden. Man må etter hva jeg har lest regne med minst et år for å få noe som ligner på cantillon etc.

Mye god info her:
http://www.brewery.org/library/LmbicJL0696.html
http://www.themadfermentationist.com/
Boka Wild Brews av Jeff Sparrow.
http://www.homebrewtalk.com/ (en egen wild brewing-del her)
http://babblebelt.com/newboard/forum.html?tid=1108752780&pg=1

[HelNor]

Takk for tips, folkens.
Det eneste som er helt sikkert enda er nok at jeg må være tålmodig! Søren heller, hvorfor er alt det gode det som må ventes skikkelig lenge på..?

[Pål]

Tålmodighet er nok den viktigste ingrediensen i disse ølene ja! Har for tiden en lambic-lignende øl på gang selv. Om et år finner vi ut om den ble noe god. 

[Arild Tandberg]

Ett eller annet sted har jeg lest at man kan brygge kriek ved å brygge en ganske vanlig pale ale og sette til kirsebær i sekundærgjæring før det tappes på serveringsfat eller flasker etter noen uker. Dette blir ingen lambic, men resultatet kan ble bra - kanskje?
Noe som har erfaring med dette eller synspunkter?

[Nidveg]

Jeg jobber med en oppskrift for å bruke kirsebærene jeg har liggende  i frysern. Svarte, sure kirsebær i en mørkerød tørr robust porter. Ikke kriek riktignok.

Tidlig utkast til 20 liter Kirsebærporter

Malt
3250g Pale malt (75,8%)
750g Rugmalt (15,2)
350g Black patent (7,1%)
100g Carapils (2%)

Mesket i sekk på 67 grader i 90 minutter.

Bitring:
12 dl røsslyng 90 minutter (ca 21 IBU)
6g 14% Target

Ubestemt mengde svarte kirsebær tilsatt etter stormgjæring.
Har ikke bestemt meg for gjærsort ennå, men tenker å gjære på 20-21 grader for å få litt esterpreg. Innspill?

[Arild Tandberg]

Hei, folkens! Ser ut til at jeg har truffet et tema som ikke fenger så mange. Men dere er vel i feriemodus.
Godt innspill fra Nidveg, men Kriek, det er det vel ikke. Du må rapportere om resultatet når du kommer så langt!
Har slått i hjel ventetiden med å brygge 50 l IPA i dag. Engelsk versjon (jeg er tro mot tradisjonen). OG 1,081. God og "riktig" smak på vørteren. Er jeg heldig, havner den på FG ca 1,020. Da er det over på fat med Fuggles blomst et par uker. Det blir ikke noe vi kommer til å "bøtte innpå"! Skulle vel være "drekkanes" neste år en gang.
Jeg satser på å bestille Lambic gjær fra Petit og brygger om en ukes tid når IPA'en kan tappes over fra primærgjæringskaret. Det står 12 kg kirsebær i kjelleren...
Det begynner å bli lite øl i kjelleren, rundt regnet 200 l. Såpass må det være for å være sikker på at ølet er modent når det skal nytes, men likevel: I minste laget...

[Huub]

Ett eller annet sted har jeg lest at man kan brygge kriek ved å brygge en ganske vanlig pale ale og sette til kirsebær i sekundærgjæring før det tappes på serveringsfat eller flasker etter noen uker.

Fruktøl lages ofte av et basisøl som er vanligvis hveteøl (% hvete kan variere fra 5 til 50) uten smaks og aromahumle.

Dette blir ingen lambic, men resultatet kan ble bra - kanskje?

Det kan det sikkert..

[Gahr]

Om målet er å lage noe som skal minne om en Cantillon, ville jeg ha laget et øl bestående av 30-40 % umaltet hvete, for enkelhets skyld hveteflak, og resten pilsnermalt. Jeg hadde stegmedket med et proteinsteg på ca. 52 °C og ellers på 68 °C med utmesk på 78 °C. Ideelt sett skulle man ha brukt hauggammel humle i store mengder, alternativt vanlig humle til ca. 10 IBU. Til 20-25 liter ville jeg tilsatt ett rør med Sour Mix fra White lLabs, ev. En pakke Roselaare Blend fra Wyeast. La dette gjære i ca. ett år, og tilsett deretter kirsebær. La det stå med bær i ca. et halvt år og tapp det på flaser med priming. Etter dette kan det lagers lenge. "Ekte" fruktøl, altså i lambic-stil tar laaang tid. Men moro er det!

[gustavf]

Hvordan bør temperaturen være i de ulike fasene? Jeg vurderer å fylle en betterbottle og glemme den i et skap et sted.

[Lars]

Hei, folkens! Ser ut til at jeg har truffet et tema som ikke fenger så mange. Men dere er vel i feriemodus.

Temaet fenger absolutt, så jeg følger med, men har nok ikke så mye å bidra med her foreløpig.
Gahr anbefalte forøvrig rundt 250g bær per liter øl for å få frem fruktpreg.

Selv hadde jeg løse planer om å brygge Deep Purple, lagret på solbær, krydret med johannesurt.
De anbefalte mengdene med bær er dessverre alt for langt unna det vi faktisk fikk høstet her til at prosjektet ser ut til å være gjennomførbart i høst, om ingen skal kvitte seg med noen kg solbær i nærheten?

[Arild Tandberg]

Hei, nå ble det fart i diskusjonen. Flott! Har i mellomtiden kikket på hjemmesiden til Wyeast og lest deres beskrivelse av "Fruit lambic". Det er en interessant beskrivelse som antyder at dette kan gjøres på flere måter. Ett poeng som jeg la merke til, er: "As it (lambic, min kommentar) ages, the lambic taste will become dominant at the expence of the fruit character, thus fruit lambics are not intended for long aging". Hva som er lang lagring kan selvsagt diskuteres, men de varantene av Kriek som vi (kona og jeg) drakk i Belgia da vi var der i mai, virket ganske unge og friske. Som kjent kan skinnet bedra.
Men med 7 kg kirsebær fra i år og muligens noen kg nederst i fryseren fra i fjor, så er det muligheter for eksperimentering:-) Jeg tror jeg satser på to brygg: Ett á la Gahr (en person man bør lytte til) og en "ekspressvariant" som jeg kan satse på å servere neste sommer.
Lars: Vi har mye solbær i hagen som vi verken trenger eller har tid til å plukke etter at vi har tatt det vi trenger. Dersom du stikker innom Lillehammer med det første, er det bare å plukke. De holder seg nok et par uker til. Men gi evt. beskjed, det er flere som er interessert. Ditt formål er imidlertid det beste etter min mening. Det er helt gratis, og jeg tar gjerne i mot en eventuell smaksprøve. Hva er poenget med Johannesurt? Det er primært en urt (blomst) som setter farge på brennevin, rødere enn den du får av solbær. Smaken er også ganske mild slik at den sannsynligvis vil drukne i solbærene? Her fornemmer jeg noe jeg ikke vet... Johannesurt skal for øvrig virke mot depresjon. Vi som brygger, trenger vel ikke mer enn vårt eget øl for å bekjempe den slags?
For øvrig så er det med en viss tilfredsstillelse jeg kan registrere at min IPA med OG 1,082 er i full gjæring nå, 5 timer etter at gjæren ble tilsatt! 3 år siden siste IPA. Da var det mye plunder, men resultatet ble ikke så verst. Dette blir spennende. NM neste år eller i 2013???

[Bård]

Du tar ut stenene på kirsebærene?

[gustavf]

Denne artikkelen fra The Mad Fermentationist er en grei introduksjon til brygging av sure øl:
http://www.themadfermentationist.com/2009/11/brewing-sour-beer-at-home.html

Den er ikke spesielt rettet mot kriek eller lambic, men det er en del oppskrifter også på dette nederst.

[Huub]

Du tar ut stenene på kirsebærene?

Det skal ikke gjøres!

[Gahr]

Hvordan bør temperaturen være i de ulike fasene? Jeg vurderer å fylle en betterbottle og glemme den i et skap et sted.

Tja, Det viktigste er vel å unngå store svingninger, og at tempen blir for høy/lav. Ved under 10 C vil bakteriene og gjæren jobbe svært sakte, mens man ved for høye temperaturer (20-30 C) vil få et endimensjonalt produkt. Jeg har surøl stående i kjellerboden. Der er det opp mot 29 C om sommeren, og ned mot 10 C på det kaldeste på vinteren.

Arild har et poeng med lagringstiden. Fruktkarakteren vil være på topp så fort ølet har fått kullsyre etter flasking/fattapping. Men selve gjæringen og masereringen tar tid.

Du tar ut stenene på kirsebærene?

Det er ikke vanlig i klassisk kriek i alle fall. Etterhvert som bærene får ligge i ølet, vil også stenene være med å sette smak. Michael Jackson beskriver det som et litt mandelaktig preg. Stress å skulle fjerne dem, uansett!

[gustavf]

Tja, Det viktigste er vel å unngå store svingninger, og at tempen blir for høy/lav. Ved under 10 C vil bakteriene og gjæren jobbe svært sakte, mens man ved for høye temperaturer (20-30 C) vil få et endimensjonalt produkt. Jeg har surøl stående i kjellerboden. Der er det opp mot 29 C om sommeren, og ned mot 10 C på det kaldeste på vinteren.

OK. Da satser jeg på at kjellerboden kan fungere hos meg også. Der svingte det vel fra 9 grader til 20 grader før borettslaget byttet dører i sommer, så 9 grader burde det ikke bli i vinter. De fleste anbefaler 15-20, så jeg var litt redd for at 10 kunne være i kaldeste laget, men når det er prøvd og funnet i orden, så blir det bare å kjøre på.

Det er ikke vanlig i klassisk kriek i alle fall. Etterhvert som bærene får ligge i ølet, vil også stenene være med å sette smak. Michael Jackson beskriver det som et litt mandelaktig preg. Stress å skulle fjerne dem, uansett!

Det stemmer bra med erfaringene fra kirsebærlikør. Der gir også steinene et mandelaktig og litt astrigent preg.

[HelNor]

Sjøl om jeg en gang i tida starta denne tråden har jeg enda ikke fått kasta med ut i Kriek/Lambic produksjonen, så jeg har dessverre ikke så mye egenerfaring å komme med.
Men da jeg besøkte Cantillon-bryggeriet i vår fikk jeg hvertfall rede på at øl'n deres ligger fra 1-3 år på eikefat (kjellertemperatur), og at de fleste ferdige produktene er en miks av alle årganger. Hvor lenge dette blir i heimebryggerversjon er ikke godt å si (de fleste har vel ikke tilgang til eikefat), men ett år med bær på en better bottle tenker jeg får holde. Har heller ikke intensjoner om å fjerne steinene, når den tid kommer:)

[Dag]

Denne mandelsmaken finner man også i Dansk Kirsebærvin, hvis noen husker den. Smaken kommer så vidt jeg vet fra cyanid som finnes i kirsebærsteinene. Det er også årsaken til at Agatha Christies blåsyredrepte lik lukter bitre mandler.
Artig, og helt ufarlig i øl og vin på grunn av de beskjedne mengdene.

[Gahr]

Sjøl om jeg en gang i tida starta denne tråden har jeg enda ikke fått kasta med ut i Kriek/Lambic produksjonen, så jeg har dessverre ikke så mye egenerfaring å komme med.
Men da jeg besøkte Cantillon-bryggeriet i vår fikk jeg hvertfall rede på at øl'n deres ligger fra 1-3 år på eikefat (kjellertemperatur), og at de fleste ferdige produktene er en miks av alle årganger. Hvor lenge dette blir i heimebryggerversjon er ikke godt å si (de fleste har vel ikke tilgang til eikefat), men ett år med bær på en better bottle tenker jeg får holde. Har heller ikke intensjoner om å fjerne steinene, når den tid kommer:)

Fruktølene pleier å være basert på ung lambic, dvs. gjerne ett år gammelt øl. Det får deretter ligge på fat med frukt en stund (tror ikke det er vanlig å la det ligge så lenge som et helt år med frukt, men tidsperspektivet blir likevel nærmere to år, dersom man skal lage "skikkelig" lambic-fruktøl.

Et alternativ (som jeg har brukt flere ganger) er selvsagt å brygge et mer konvensjonelt øl først, la dette gjære i en til to uker slik at primærgjæringen er unnagjort, og deretter stikke om til et nytt kar med frukt. Dette kan så få maserere i et par måneder til et halvt år, enten med eller uten tilsetning av brettanomyces, bakterier eller blandingskulturer. Så kan man smake underveis. fruktøl blir det, okke som.

[Lars]

Arild: Takk for trivelig tilbud. Skulle gjerne tatt solbærturen, men jeg har nok ikke mulighet i overskuelig fremtid.

Etter en utrolig fin og entusiastisk kveld hos den Den tatoverede enke i København i fjor, ble vi premiert med en Girardin Kriek 1882 (og et par andre "konsumøl" til å dele i sykketaxien) ved avreise. Den hadde ligget noen år (vet/husker ikke hvor mange), og da reiseduoen endelig fikk mulighet til å sprette den her hjemme, var den blitt enda et halvt år gamlere. Den var utrolig god, og hadde et fint preg av kirsebær enda da.

Noe av tanken bak Johannesurten var nettopp fargen, i tillegg til at jeg liker smaken i krydderdram. Jeg vingler imidlertid litt, da jeg i utgangspunktet er skeptisk til krydder i øl, og urten står nok i stor fare for å skvises ut av prosjektet før det er ferdig planlagt. I første omgang tenkte jeg at solbær ville gi et mer blålig preg, men ved nærmere ettertanke kan den trolig gi mer rødlig farge i seg selv. Her må jeg se jeg nok utforske fargene litt mer først. Smaken kommer først, men er både glad i solbær og Deep Purple var en av mine største oppdagelser i ungdomstiden.

Her varierer temperaturen mellom 0-16 °C i de rommene som ikke er oppvarmet i kjelleren, så jeg må isolere og tilføre noe varme, men det er ihvertfall lettere enn å kjøle.

HelNor: Eikekuber er et veldig praktisk alternativ til eikefat.

Et alternativ (som jeg har brukt flere ganger) er selvsagt å brygge et mer konvensjonelt øl først, la dette gjære i en til to uker slik at primærgjæringen er unnagjort, og deretter stikke om til et nytt kar med frukt. Dette kan så få maserere i et par måneder til et halvt år, enten med eller uten tilsetning av brettanomyces, bakterier eller blandingskulturer. Så kan man smake underveis. fruktøl blir det, okke som.

Har du noen formeninger om hvordan det ferdige resultatet blir med denne metoden i forhold til mer tradisjonelle metoder? Det høres ihvertfall ut som et lettere gjennomførbart og kontrollerbart prosjekt. "Masere"? Er det et eksisterende ord som brukes til slikt?

[Huub]

Lars, jeg måtte bruke Google Translate men tror det meste er riktig oversat  

Et interessant snitt fra vår Nederlandsk/Flamsk forum..
Innlegget er fra 2008 så 5 kg moreller på 10 liter øl refererer til dette året.

The demand for cherry beer comes just at the right time.

I dare say that I already had a lot of experience with cherries Wyeast yeast. Almost good and often less successful, by trial and error. With Wyeast Lambic I will not do!

Too many to enumerate the various efforts and in detail.

First something about the amount of cherries: The minimum is for normal years 4kg/10L NORMAL! 5kg/10L is better, especially this year because of the sugar (Limburg and Liège) is faintly cherries.
I measured with a refractometer cherries and that was last week when fully ripe cherry Gorsemse Morelle and around 1048 to 1050.

Other years between 1058 and even 1064.

So this year is the minimum 5kg/10L, believe me.

Now, following an article I'm ready for our notebook Time Guild: My cherries are in the freezer since last week and I'm brewing until October following procedure. The guild of beer I tasted Vliermaalroot is so good that I'm so brew.

Best Kriek

A recipe for Demerdal Guild (Elder Root x)

A while ago I was invited by a guild where we Demerdal Sunday morning spent in the brewing sheet. From them I also have several beers and a cherry beer, raspberry taste. Piece by piece proved that the samples you see them over there a lot of experience on fruit beers.

The best beer was undoubtedly one Morelle cherry beer from their guild. The less I liked their raspberry beer.
There was also a Kriek Lambic (acid) in beer, a beer with spontaneous fermentation is put in motion. This beer, Bokrijk Morelle said, was in itself excellent in quality and taste, it was unfortunately a little too early bottling (bottle that had a bit of gushing).

Still, we gave preference to the softer Guild Morelle, that beer had a wonderful aroma, velvety and not too sweet. You could see the next big delicious cherry beer set of known good brands. It goes without saying that I wanted them to know about.

Very important fact is that they are so only briefly ½ kg per liter of wort using cherry and cherries along with them the wort from the beginning to ferment as follows:

The cherries, frozen or slightly thawed, go along with the still hot wort (50 .. 60 ° C) in the barrel. Once everything is 20 ° C, the yeast there. So wort but some cool!

All in a barrel, increased by airlock. 3 to 6 months have lower ones. With everything in it!

The cherry beer that year (the best so) is a basic style of beer brewed with Pils, Pale and 10% wheat malt. Again fairly hopped with Hallertau Mittelfrühe, 25-30 EBU. The majority was Morellenkrieken Gorsemse with cherry.

A recipe look as follows:
For 100L wort:
Pils Malt 17 kg, 3.25 kg Pale Malt, 2.25 kg Wheat Malt
Mash: mash curve 52 ° C 10 ', 62 ° C 35', 72 ° C 30 'to 78 ° C and rinse.
Hops: Hallertau Mittelfrühe (4 to 5% alpha acid) 225 g after 5 'boil and add 50 g of 10' before the end. Cooking time 70.
Start SG 1051. Yeast: propagation Witkap Stimolo (Slagmuylder). K97 a granular yeast or yeast wheat beer grain should also succeed. I think why not do it with other yeast: a liquid yeast wheat beer Hoegaarden or cultivation of container, or the grain yeast bricoleurs a Brewferm Blanche.

What they did is another year of beer, 60% wheat malt and 40% pilsner malt. % Wheat malt can filter as many problems when rinsing the trot. Not doing so, the above formula gives way better beer.

A herd of ± SG 1051, mash short time.

Their barrels are in a porch, so temperature control is not there. Usually brew their cherry in November / December and bottling them by April.

During the bottling some sweetening. example. Depending on the cherry sorbitol 1kg/30L (first test). Sorbitol is sorbietsuiker and is not digestible. Personally I prefer maltodextrin, which are long chains of sugar, malt extract in the form. In Brouwland known as Brewbody: No.. 055.051.7 € 5.55 / kg.
Always test a small amount and the dose to try, because too sweet is not good.

Kriek to deposit 50% or 50 kg of cherry to 100 L.
Sometimes they do with foam stabilizer. But this was not added to their beer, I'm not doing that.
 
Since the long bearing clears everything nice. Longer than 3 months has more color and spice flavor, but also something less solid foam.
One week before we shift to bottle and let it stand one week, we add 7.5 g / L and bottling sugar or maltodextrin sorbietsuiker to taste.

I can really recommend this beer, believe me, it was so good in taste, and that my wife also. You could put next to the champions, so it was nice and good!
 
Thanks to Stephen Huybrechts Vliermaalroot / Kortessem.

Now:

What you especially should not do:

- The cherries cooking: gelatin provides training and loss of aroma
- The cherries to a pulp milling or stamping: will knit a pulp that you almost can not separate from the beer.
- Pitted.

You will see that as the fermentation progresses, are what separate the seeds from the cherries. It's not a tragedy if it has not happened yet.

Of infection one must not be afraid of this method, the freezing and then thawing in the hot wort is almost no chance of getting wild yeasts. The cherries, I rinsed in water before freezing.

[Gahr]

Arild: Takk for trivelig tilbud. Skulle gjerne tatt solbærturen, men jeg har nok ikke mulighet i overskuelig fremtid.

Etter en utrolig fin og entusiastisk kveld hos den Den tatoverede enke i København i fjor, ble vi premiert med en Girardin Kriek 1882 (og et par andre "konsumøl" til å dele i sykketaxien) ved avreise. Den hadde ligget noen år (vet/husker ikke hvor mange), og da reiseduoen endelig fikk mulighet til å sprette den her hjemme, var den blitt enda et halvt år gamlere. Den var utrolig god, og hadde et fint preg av kirsebær enda da.

Noe av tanken bak Johannesurten var nettopp fargen, i tillegg til at jeg liker smaken i krydderdram. Jeg vingler imidlertid litt, da jeg i utgangspunktet er skeptisk til krydder i øl, og urten står nok i stor fare for å skvises ut av prosjektet før det er ferdig planlagt. I første omgang tenkte jeg at solbær ville gi et mer blålig preg, men ved nærmere ettertanke kan den trolig gi mer rødlig farge i seg selv. Her må jeg se jeg nok utforske fargene litt mer først. Smaken kommer først, men er både glad i solbær og Deep Purple var en av mine største oppdagelser i ungdomstiden.

Her varierer temperaturen mellom 0-16 °C i de rommene som ikke er oppvarmet i kjelleren, så jeg må isolere og tilføre noe varme, men det er ihvertfall lettere enn å kjøle.

HelNor: Eikekuber er et veldig praktisk alternativ til eikefat.

Et alternativ (som jeg har brukt flere ganger) er selvsagt å brygge et mer konvensjonelt øl først, la dette gjære i en til to uker slik at primærgjæringen er unnagjort, og deretter stikke om til et nytt kar med frukt. Dette kan så få maserere i et par måneder til et halvt år, enten med eller uten tilsetning av brettanomyces, bakterier eller blandingskulturer. Så kan man smake underveis. fruktøl blir det, okke som.

Har du noen formeninger om hvordan det ferdige resultatet blir med denne metoden i forhold til mer tradisjonelle metoder? Det høres ihvertfall ut som et lettere gjennomførbart og kontrollerbart prosjekt. "Masere"? Er det et eksisterende ord som brukes til slikt?

Maserere=oppbløyte, trekke ut. Engelsk: macerate. Brukes om massegjæring i vinlegging: Altså når man gjærer hele den moste frukten, ikke bare saften som er presset ut.

[Bård]

Hvordan bør temperaturen være i de ulike fasene? Jeg vurderer å fylle en betterbottle og glemme den i et skap et sted.

Tja, Det viktigste er vel å unngå store svingninger, og at tempen blir for høy/lav. Ved under 10 C vil bakteriene og gjæren jobbe svært sakte, mens man ved for høye temperaturer (20-30 C) vil få et endimensjonalt produkt. Jeg har surøl stående i kjellerboden. Der er det opp mot 29 C om sommeren, og ned mot 10 C på det kaldeste på vinteren.

Arild har et poeng med lagringstiden. Fruktkarakteren vil være på topp så fort ølet har fått kullsyre etter flasking/fattapping. Men selve gjæringen og masereringen tar tid.

Du tar ut stenene på kirsebærene?

Det er ikke vanlig i klassisk kriek i alle fall. Etterhvert som bærene får ligge i ølet, vil også stenene være med å sette smak. Michael Jackson beskriver det som et litt mandelaktig preg. Stress å skulle fjerne dem, uansett!

Jeg bare husker den gangen jeg lagde kirsebærlikør. KJenner fremdeles smaken av bitre mandler på tungen. Det smakte grusomt. Mulig det var kirsebærenes feil, eller kanskje de lå for lenge? Men godt var det ikke..

[Tarjei77]

– Du som er slik ein språkekspert, sa eg. – Det er noko eg har lurt på. Det der med krikar og krokar. Eg veit jo kva ein krok er, men kva er ein krik?
  Munk pekte på ein krik.
  – Det er ein krik, sa han. – Det burde du ha visst.
  Eg skjemdest, og skunda meg å kome inn på noko anna.

(Ragnar Hovland)

[Gahr]

OFF TOPIC:

"Krik" eller "krike" kommer av det norrøne "kríkr", som betyr krok. Sier ordboka. Ingen nærmere forklaring.

Jeg tor forøvrig jeg har en flaske kriek gjemt i en krik et sted på kjøkkenet.

[Tbjonn]

> Men jeg går nok neppe veien om villgjæring! Ikke sikkert Oslo-lufta inneholder de samme nyttige mikroorganismene som det sørlige Brüssel laugh Så kanskje en eller annen Lactobacillus er noe å bruke.

Jeg er ikke noen gjærekspert, men sist gang vi brygget, hadde vi også en mikrobiolog på besøk, og jeg spurte ham selvfølgelig ut om disse greiene. Jeg har nemlig en surdeig som jeg har hatt en stund nå, og jeg hadde også begynt å teste den i en flaske eplemost (det jeg hadde for hånden) for å se om den gjorde noe (det gjorde den: Krausen etter en dag, og stødig aktivitet en stund, frem til det plutselig begynte å danne seg en hvit hinne (antageligvis melkesyrebakterier). Jeg visste ikke helt om jeg bare skulle la den gro videre, eller om jeg skulle helle den ut, og jeg var ikke sikker på hvilke bakterier det egentlig var. Etter en stund helte jeg den ut, men jeg smakte på en dråpe underveis, og den smakte bare tynt og litt tørt). Uansett, han sa at det antageligvis er noe i samme gaten som annen villgjær, og at man lett ville kunne behandle ølgjær på samme måte som surdeigen (altså, man kan ha den nærmest evig bare man "mater" den litt av og til).

Hvorvidt surdeigsgjæren kommer fra luften, melet eller vannet, er vanskelig å vite, men det er garantert mulig å snappe opp noen velegnede gjærsporer fra luften (eller så kan du bare starte en surdeig). Man må bare ha litt tålmodighet. Det tok meg fire-fem forsøk før jeg fikk i gang en surdeig, men det gikk altså til slutt. Jeg aner ikke hva som er beste metode, men hva med å bare sette ut noen små kar med en sånn "vørter" som man lager til en starter? La dem stå i rundt to uker. Hvis noen av dem begynner å bli aktive, merker du fort på lukten om de produserer "riktige" eller "gale" stoffer.

At det ikke er samme gjær som i Belgia har ikke så mye å si, for det er jo noe av poenget med villgjær: Du får en "lokal" smak.

[Gahr]

Ingen problemer å spontangjære øl, men resultatet blir ikke nødvendigvis bra. Når det er sagt, så er det strengt tatt først og fremst mikrofloraen som befinner seg i eikefatene ølet blir tappet på som gir smak til lambic og flamsk rødt øl.

Ang. surdeig: Det burde vel også være uproblematisk? Har hatt surdeigskulturer gående i flere måneder her. Starter dem som regel bare ved å blande like deler mel og vann. Etter et par dager er det full fart. Hevingen går litt senere enn med gjær, men smaken blir jaggu god. Noen ganger funker det veldig bra å balnde med gjær også, særlig hvis surdeigskulturen har blitt litt for sur. Det er vel først og fremst fra melet livet kommer i surdeigen.

[Bernts]

Hvis du vil være sikker på at du får riktige bakterier i en surdeig, så er det så enkelt som å tilsette de.
Jeg baker ofte surdeigsbrød og da lager jeg surdeigs kulturen med like deler vann og mel, så tilsetter jeg en eplebit med skall. Da får du den fine syrlige smaken som brødet skal ha, så gjenstår det bare å "holde liv i kjerringa" som det heter på kokkespråket, til neste gang du skal bruke kulturen.

[Lars]

Med fare for at tråden har havnet litt på vill(gjær)spor(er): I surdeigskulturer er det vel gjerne melkesyrebakterier (fra mel, akkurat som på malt) som sammen med gjærsopp danner kulturen.

Ved tilsetting av bær (eller frukt), frosset eller fersk - vil man ikke få flere mikroorganismer enn de som allerede er eller blir tilsatt i vørteren? Noen bruker vel puréer (kokt eller pasteurisert?) istedet for hel frukt. Vil det påvirke ølet ulikt med hensyn til dette i forhold til i syrlighet og utgjæring?

Har ellers begynt å lese litt mer rundt hos The Mad Fermentationist, interessant å lese erfaringene og synspunktene hans.

[gustavf]

Jeg vet ikke så mye om hva du finner i en surdeigstarter, men jeg vet litt om hvilke mikrober som bidrar til å gjøre en lambic til en lambic. Et godt eksempel på hvilke mikrober som bidrar får du, for eksempel, ved å kikke på hva Wyeast blander i sin roeselare-blend:
To typer s. cerevisae (alegjær)
To typer brettanomyces
Melkesyrebakterier (lactobacillus og pediococcus)

Uansett om man satser på spontangjæring, tilsetter en kultur eller gjør en sur-mesk, så er det noe slikt man ønsker å få inn i vørteren. Jeg vil tro det er forholdsvis vanskelig å få til det med spontangjæring på kjøkkenet eller hagen i Norge, som Gahr sier så er det bakterier bl.a. fatene som bidrar til det endelige resultatet.

For å prøve seg fram med spontangjæring ville jeg prøvd meg fram med noen småbatcher eller rester først. Jeg har lest om ganske mange mislykkede forsøk, så det kan nok være en fordel å kjenne kjøkkenfloraen sin før man setter i gang en full batch.

Tråden har ihvertfall fått meg til å sparke i gang surølbrygging igjen.
Når det gjelder å vedlikeholde en gjærkultur, er det ganske rett fram, men å vedlikeholde bakteriekulturer og blandingskulturer er betydelig vanskeligere. East Coast Yeast, som også har bakterier, er vel stort sett et hobbyprosjekt, men jeg tror ikke det er helt dit de fleste hjemmebryggere bør sikte. Selv nøyer jeg meg med å ha et par gjærstammer, med en s. uvarum og en b. anomalus i «banken», selv om det er et par andre gjærstammer som også står på ønskelista.

[gustavf]

Her er en god presentasjon fra Vinnie Cilurzo i Russian River:
http://www.babblebelt.com/newboard/brew_resource/RRsour_beer_presentation.ppt

Mye nyttig informasjon der.

[gustavf]

Tråden har inspirert meg til å brygge, riktignok ble det en flanders red ale, men surt og belgiskinspirert er det. Et spørsmål som dukket opp:

Er det vanlig å overføre ølet til et annet gjæringskar etter ei stund for å hindre autolyse av gjæren?

[Gahr]

Med flamsk rød og brun er det vanlig med omstikking, men med lambic regnes eventuelle smaker av autolyse som en del av smaksbildet.

Sent from my HTC Desire using Tapatalk