Kriek anyone?

[Bernts]

Hvis du vil være sikker på at du får riktige bakterier i en surdeig, så er det så enkelt som å tilsette de.
Jeg baker ofte surdeigsbrød og da lager jeg surdeigs kulturen med like deler vann og mel, så tilsetter jeg en eplebit med skall. Da får du den fine syrlige smaken som brødet skal ha, så gjenstår det bare å "holde liv i kjerringa" som det heter på kokkespråket, til neste gang du skal bruke kulturen.

[Lars]

Med fare for at tråden har havnet litt på vill(gjær)spor(er): I surdeigskulturer er det vel gjerne melkesyrebakterier (fra mel, akkurat som på malt) som sammen med gjærsopp danner kulturen.

Ved tilsetting av bær (eller frukt), frosset eller fersk - vil man ikke få flere mikroorganismer enn de som allerede er eller blir tilsatt i vørteren? Noen bruker vel puréer (kokt eller pasteurisert?) istedet for hel frukt. Vil det påvirke ølet ulikt med hensyn til dette i forhold til i syrlighet og utgjæring?

Har ellers begynt å lese litt mer rundt hos The Mad Fermentationist, interessant å lese erfaringene og synspunktene hans.

[gustavf]

Jeg vet ikke så mye om hva du finner i en surdeigstarter, men jeg vet litt om hvilke mikrober som bidrar til å gjøre en lambic til en lambic. Et godt eksempel på hvilke mikrober som bidrar får du, for eksempel, ved å kikke på hva Wyeast blander i sin roeselare-blend:
To typer s. cerevisae (alegjær)
To typer brettanomyces
Melkesyrebakterier (lactobacillus og pediococcus)

Uansett om man satser på spontangjæring, tilsetter en kultur eller gjør en sur-mesk, så er det noe slikt man ønsker å få inn i vørteren. Jeg vil tro det er forholdsvis vanskelig å få til det med spontangjæring på kjøkkenet eller hagen i Norge, som Gahr sier så er det bakterier bl.a. fatene som bidrar til det endelige resultatet.

For å prøve seg fram med spontangjæring ville jeg prøvd meg fram med noen småbatcher eller rester først. Jeg har lest om ganske mange mislykkede forsøk, så det kan nok være en fordel å kjenne kjøkkenfloraen sin før man setter i gang en full batch.

Tråden har ihvertfall fått meg til å sparke i gang surølbrygging igjen.
Når det gjelder å vedlikeholde en gjærkultur, er det ganske rett fram, men å vedlikeholde bakteriekulturer og blandingskulturer er betydelig vanskeligere. East Coast Yeast, som også har bakterier, er vel stort sett et hobbyprosjekt, men jeg tror ikke det er helt dit de fleste hjemmebryggere bør sikte. Selv nøyer jeg meg med å ha et par gjærstammer, med en s. uvarum og en b. anomalus i «banken», selv om det er et par andre gjærstammer som også står på ønskelista.

[gustavf]

Her er en god presentasjon fra Vinnie Cilurzo i Russian River:
http://www.babblebelt.com/newboard/brew_resource/RRsour_beer_presentation.ppt

Mye nyttig informasjon der.

[gustavf]

Tråden har inspirert meg til å brygge, riktignok ble det en flanders red ale, men surt og belgiskinspirert er det. Et spørsmål som dukket opp:

Er det vanlig å overføre ølet til et annet gjæringskar etter ei stund for å hindre autolyse av gjæren?

[Gahr]

Med flamsk rød og brun er det vanlig med omstikking, men med lambic regnes eventuelle smaker av autolyse som en del av smaksbildet.

Sent from my HTC Desire using Tapatalk