spelt - proteïnrest

[Huub]

Jeg skal brygge en saison på søndag og lurer på om jeg må ta en proteinrest når jeg bruker speltmalt.



saison Calais
  
Volume: 20 liters
OG: 1055
FG:  
Alcohol: 5.5 % by vol.
Colour: 6 EBC (Very pale)
Bitterness: 25 IBU
BU/GU: 0.45


Fermentables
Pilsner Malt 3 EBC 4000 grammes
spelt Malt 500 grammes
sukker 200 grammes

Mash schedule: 52, 20 min; 62 degrees for 90 minutes



Hops
East Kent Goldings 4.4% alpha 40 grammes 60 minutes

Styrian Golding 4.0% alpha 15 grammes 15 minutes

East Kent Goldings 4.4% alpha 5 grammes 1 minutes
Styrian Golding 4.0% alpha 5 grammes 1 minutes
Saaz 3.8% alpha 5 grammes 1 minutes

Fermentation
Yeast: 3463 Forbidden Fruit
Fermented at 22-27 degrees C for 7 days.

[Gahr]

Det vil være helt uproblematisk å hoppe over proteinsteget i meskingen. Jeg har brukt rundt 40 % speltflak i øl med en ettstegsmesk, og det har gått helt smertefritt. Med så lite som 500 g tror jeg du knapt vil merke at spelten er tilstede.

[Huub]

Jeg flasket i går en saison som inneholder 14% speltmalt, hvor jeg brukte en proteïnrest. Er slike anndel såpass lite at det har ikke mye å si? Jeg skal brygge neste uten en slik rast på 52 °C. Skal det merkbart kunne bidra til mer body/mouthfeel og (mindre) klarhet og bedre skumstabilitet eller ikke?

[Gahr]

Jeg er egentlig i tvil om hvor mye det vil bety. Selv hopper jeg praktisk talt alltid over steget rundt 50 C, men siden det skal brytes ned lange proteiner rundt denne temperaturen, er altså tanken at man får med mindre bestanddeler i ølet, som igjen rent teoretisk skal gi mer munnfølelse osv. Jeg har strengt tatt aldri merket noen forskjell, men jeg har heller aldri gjort noen systematiske forsøk med dette. Jeg hadde ikke tatt meg bryet, for å være ærlig.

[Huub]

Takk. Jeg liker det enkelt så skal ikke bry meg. Men likevel litt rart at i Brewing Classic Styles må en ta proteïnrest når det brygges witbier (litt under 50% flaked hvete) men oppskriften av et fruktøl (bl. 259) (witbier som basisøl) som inneholder 50% hvetemalt snakker ikke om samme 50 °C-rast.
Hva er det som jeg ikke skjønner

[Huub]

Da har jeg brygget en lignende siason i dag men uten 50 °C-steg. Måtte åpne en første flaske i går fra nr1. og der var det allerede fint skum og mye kullsyre i den. (4 dager på 26 °C til karbonering)

[Gahr]

Ble litt giret av spørsmålene her, og har lest litt om bruk av hvete, for å titte litt på grunner til å bruke/ikke å bruke proteinrast i bryggingen. Stan Hieronymus' "Brewing With Wheat" har følgende å si om hvete og protein (fritt etter hukommelsen): Ved bruk av 15-20 % hvete (maltet eller umaltet) øker forekomsten av tåke i øl, men om man bruker en andel større enn dette vil intensiteten på uklarhetene avta. Med ca 40 % hvete vil man nesten ikke ha noe permanent tåke etter tre ukers lagring. Gluten (som så vidt jeg vet utgjør ca. 80 % av proteinet i hvete) reagerer med polyfenoler og polyfenol-proteinforbindelser i ølet. Ved moderate gluten-nivåer vil det dannes tåke, men ved store forekomster blir kompleksene som dannes så store at de felles ut etter en tid, og etterlater et klart øl. Poenget er at mindre molekyler gir tåke, mens store molekyler felles ut.

For å oppnå klart øl med øl hvor man bruker mye hvete (>20 %) er det altså bra med proteinrast om man ØNSKER uklart øl (som hveteøl), fordi ma da bryter ned en del av de større proteinmolekylene slik at de resterende blir værende i suspensjon, mens det ikke er noe poeng i øl med mye hvete om man vil oppnå klarhet. Om man imidlertid bruker konvensjonelle mengder, kan proteinrasten bidra til klarhet, fordi det vil gi færre store proteiner som kan gi uklarheter.

Som et apropos kan det nevnes at ganske mange hveteølprodusenter bruker tilsetninger for å beholde uklarhetene. Jeg kommer i alle fall til å teste ut proteinrast neste gang jeg brygger wit!

[Huub]

Det var jaggu fint med et slik svar
Jeg tok med meg på ferie to bøker hvorav jeg har bare studert 'farmhouse ales'. (måtte også spille pingpong og drikke vin nok så mye..)Akurat 'brewing with wheat' skal jeg beginne å lese snart nå

[Gahr]

Har forresten ikke helt glemt at du skulle låne "Trappist. Het bier en de monniken" av Jef van den Steen, men det har drøyd litt med forsendelsen, kan du si... Skal prøve å få sendt den snarest!

[Huub]

Har forresten ikke helt glemt at du skulle låne "Trappist. Het bier en de monniken" av Jef van den Steen, men det har drøyd litt med forsendelsen, kan du si... Skal prøve å få sendt den snarest!

Helt i orden! Gleder meg.. har letet en del på nettet men umuglug å få tak i.

[Huub]

Nå kan jeg sammenligne disse to brygg. Saison med proteinrest og saison uten proteinrest. Den uten har mer skum (også litt mer humle..), bedre skumfasthet, mer fylde. Neste gang igjen bare en steg

[Brede]

Forklarer hvorfor hveteølene mine ble cristall weisen 53 % hvete. gjæren german wheat 3333 flokkulerer veldig og kan vel også ha noe å si.

[Eduard]

Oj, at jeg har oversett denne tråden! Har selv brygget en speltøl som skulle være et alternativ for Weissbier (tysk). Brukte 2,5 kg lagermalt og 2,5 kg speltmalt fra VoB. Meskeskjemaet fant jeg et sted på en tysk nettside og var beregnet for bruk med hvetemalt:

innmesking 44 gr (10 min)
57 gr i 10 min
62 gr i 35 min
72 gr i 20 min
utmesking 78 gr (10 min)

Gjæren var Weihenstephan sin.

Så lav innmesking var for å få de typiske aromaemnene som nellik og banan. Ølet ble veldig godt egentlig, med nettopp de ønskede aromaene. Men: skumstabiliteten er svært lav. Det danner seg skum ved tapping, men skummet forsvinner som dugg for solen. Nå har jeg hørt at speltmel oppfører seg annerledes enn hvetemel i baking, nettopp pga annen proteininnhold. Jeg mistenker at steget ved 57 gr kanskje har tatt knekken på for mye av proteinene, som gjør skummet så dårlig. Er det noen her som vet litt mer om det? Har ikke helt tid til å dra fram boken til Narziss nå...

[Gahr]

57 C er vel litt høyt for en skikkelig proteinrast? Jeg tror jeg ville lagt meg nærmere 50 C (selv om du jo også får en effekt mens mesken varmes opp fra 44 til 55 °C).

Brygget en wit med følgende meskeskjema for noen uker siden: 10 min. på 53 °C, 45 min. på 67 °C og 5 min. på 78 °C. Har aldri hatt så fast skum på en wit før! I følge hveteboka til Stan Hieronymus skal en proteinrast for øl med en hveteandel på over 20 % faktisk resultere i MER protein løst i ølet. Dette fordi man bryter ned store proteinmolekyler til minder molekyler som ikke fullstendig bunnfelles, da det blir "overskudd" av dem. Mange av de større molekylene binder seg til fenoler og skilles ut fra ølet, mens de små blir igjen. Disse proteinene skal også være med på å gi økt skumfasthet. Dette har jeg ikke akkurat forsket på, men jeg har en følelse av at kommersielle bryggerier ikke ville brukt en proteinrast i bryggingen dersom det resulterte i dårlig skum. Om man på den annen side gjøre en proteinrast i øl med mindre protein i utgangspunktet, kan man risikere å bryte ned og felle ut for mye.

[Bjarte H]

Jeg la om meskeprogrammet til speidelen nylig, og la da inn et proteinsteg. Etterpå brygget jeg en tørr irsk stout og syntes at den var mye tynnere enn sist, på samme oppskrift. Jeg brukte 1 kg flaket bygg på 25 l, og skumfastheten er heller dårlig.