Pilsner/lager og gjæring - hvor lenge på 21-24 ºC?

[Tom Ravndal]

Hei. Vi skal brygge norsk pilsner. Og i den forbindelse kom jeg til å lure på hva som er riktig gjæringstemperatur. På pakken(Danish lager - Wyeast XL 2042) står det at gjæren skal tilsettes på mellom 21-24 ºC. Så skal den primærgjæres ved 10 ºC i 30 dager. Men skal vørteren holde 21-24 grader til det har begynt å boble i gjærlåsen, for så å senke temperaturen til 10 grader?

[Kjetil S]

Kjøl ned vørteren til gjæringstemperatur eller litt under før du tilsetter gjæren.

[Oddvar Demmo]

Du skal ha bra opplegg for å få ned temperature etter gjæring er begynt, så jeg mener og du skal starte direkte på rett temp.

[Trygve]

Starte på 21 grader for så å kjøle ned?  Godt jeg aldri leser på pakkene eller ser på bruksanvisninger.  For meg høres det ut som oppskriften på katastrofe.  Ryktene sier at Pislner Urquell bryggeriet starter på 3 grader, og stiger sakte til 8-9.  Uansett - i boken om ølgjær og gjæring (Yeast) sies det bl.a at temperaturen aldri skal senkes i et gjæringsforløp.  Så hør på gutta over - jeg har laget mye god pils, bokk og bayer - og starter alltid på ca 10 grader. 

PS - da må gjæren/starteren ha noenlunde samme temperatur når du tilsetter den.

[Jon S]

Lager en del pilsner selv, jeg kjøler ned vørteren så kald jeg klarer å få den før jeg tapper på gjæringsdunken. Så har jeg i gjæren og setter dunken kaldt med en gang.
Gjærer på 8-10 grader i 3 uker før jeg øker tempen til nærmere 20 grader de to siste dager.
Må sies at det tar et par dager før gjæringen kommer i gang når jeg gjør dette, men resultatet blir faktisk bra etter 2-3 måneders lagring.
Har i skrivende stund 4 brygg med tsjekkisk pilsner til modning, og har startet smaking av det eldste som ble "fatet" i begynnelsen av September.

[roba]

Hvilken temperatur bruker dere for lagring av Pilsen når den er på fat?

[Jon S]

Hvilken temperatur bruker dere for lagring av Pilsen når den er på fat?

Jeg lagrer på 0-2 grader. Bruker uteboden for tiden hvor jeg har satt inn en liten ovn med tidsur så tempen holder seg så vidt over 0.

[Tom Ravndal]

Tusen takk for svar! Fikk "profesjonell" hjelp fra gutta på Lervik aktiebryggeri. Vi kjølte den ned til 12 grader før vi tilsatte gjæren. (Det føltes noe unaturlig at man skal starte gjæringen så lavt i temperatur - men sånn ble det altså. Og ved hjelp av en blickman kjøler var jo ikke det noe problem. Fargen på vørteren så ut som oppvaskvann - men var veldig godt på smak. OG på 1052. Som sagt tusen takk for svar!

[janh]

Nå er det nok mest vanlig å kjøle ned vørten til ca 8 °C før du tilsetter gjær. Men hvis du hører på gamle episoder med "The Jamil-Show" er det stadig en vennskapelig krangel om "pitcing warm" eller "pitcing cold". Jamil Z mente følgende metode var best: Etter kjøling overfør vørten til et spann, sett i kjøleskap over natta og få temperatur ned til
7-8 °C. Neste dag overfør vørten til et nytt gjøringsspann (minus trub) og tilsett gjær og oksygen, la temperatur øke til 10 °C.
John Plise pratet varmt om å tilsette gjær ved ca 18 °C (tror jeg). Når gjæringen var kommet i gang senket han temperaturen til 10 °C. Jeg mener han ble premiert i NHC med denne fremgangsmetode.
Pitching cold regnes nok for å være den "korrekte" metode, men det krever rikelig mengde med frisk gjær. Har du lite gjær kan piching warm være et alternativ. Begge deler kan gi et godt resultat. Prøv deg fram og finn ut hva som passer best for deg!

janh