Utgjæring ved ekstraktbrygging

[Per Øyvind]

Har så langt i min bryggekarriere lagd 3 ulike ales basert på ekstrakt, IPA, bitter og stout.  Laveste fg jeg har hatt er 1.016, og det virker på meg som at andre ekstraktbryggere også opplever det samme uten bruk av f.eks sukker. Nå har det ikke vært et mål i seg selv å komme veldig lavt, og ølene ble bra, men jeg lurer på om det er slik at man ved bruk av maltekstrakt/spraymalt må finne seg i at utgjæringen ikke blir allverden? For ordens skyld; jeg har vært nøye med å riste vørteren godt før jeg har satt brygget til gjæring. Kan det f.eks brygges vellykket saison og pils på ekstrakt mht utgjæring? Hadde vært interessant å høre noen erfaringer, selv om jeg er på vei over til maltbrygging.

[Kjetil S]

Det stemmer med min erfaring. Stort sett endte jeg rundt 1,020 (med en oechslevekt som viser 1,004 i rent vann = 1,016). Hvorvidt en pils kan bli vellykket med det, kommer vel an på den som skal drikke den.

[FrodeNor]

Har så langt i min bryggekarriere lagd 3 ulike ales basert på ekstrakt, IPA, bitter og stout.  Laveste fg jeg har hatt er 1.016, og det virker på meg som at andre ekstraktbryggere også opplever det samme uten bruk av f.eks sukker. Nå har det ikke vært et mål i seg selv å komme veldig lavt, og ølene ble bra, men jeg lurer på om det er slik at man ved bruk av maltekstrakt/spraymalt må finne seg i at utgjæringen ikke blir allverden? For ordens skyld; jeg har vært nøye med å riste vørteren godt før jeg har satt brygget til gjæring. Kan det f.eks brygges vellykket saison og pils på ekstrakt mht utgjæring? Hadde vært interessant å høre noen erfaringer, selv om jeg er på vei over til maltbrygging.

I begynnelsen lå jeg på mellom 1014 og 1020. Etter at jeg begynte å bruke magnetrører, ligger FG på 1008 og 1010.

[Tarjei77]

Mykje det same problemet hjå meg. I den siste ekstraktipaen min hadde eg i 500 gram druesukker, den gjæra ut til 1012, og blei som i eventyret "akkurat passelig"...

[Gahr]

Mykje det same problemet hjå meg. I den siste ekstraktipaen min hadde eg i 500 gram druesukker, den gjæra ut til 1012, og blei som i eventyret "akkurat passelig"...

Ikke noe "høgg" denne gangen?

[Dalaker]

Jeg har en teori om at det kan være flere ting som spiller inn her. For det første har ekstrakter forskjellig utgjæringsgrad, og noen av disse gjærer ikke spesielt langt ned i FG. Men ekstraktbryggere er også ofte nybegynnere som ikke alltid har kunnskap og utstyr til å tilrettelegge for gode gjæringsforhold.

Når de går over til maltbrygging får de bedre resultater og tillegger dette overgangen ekstrakt/malt, men for mange vil de også ha bedret sin kunnskap om gjær slik at de tilsetter riktigere mengder gjær og de har kanskje investert i temperaturkontroll og kjøpt gjærnæringssalter etc. etc.

Jeg er ikke i tvil om at det går an å lage gode ekstraktøl med riktig FG for stilen dersom du sørger for å ha kunnskap om ekstrakter og velger en ekstrakt med rett utgæringspotensiale og i tillegg legger til rette for gode gjæringsforhold.

[Tarjei77]

Ikkje snev av høgg, Gahr. Kan hende at humla tok knekken på høggen, men vel å tru at lang og kjølig gjæring med masse gjær gjorde utslaget...

[Gahr]

Jeg er enig med Dalaker her. Ekstraktøl kan bli meget bra, men man må kjenne råvarene godt, og ha kontroll på gjæringen (som med alt øl). Selv brygger jeg bare ekstraktøl "gjennom andre", da jeg lager oppskrifter for kompiser. Erfaringen er at ekstrakt har en tendens til å gi litt dårlig utgjæring til tider, selv med god gjærbehandlig. Sukker er nok en god løsning i enkelte øl, det å velge en gjærtype med høy utgjæringsgrad en annen. Ellers er nok for dårlig lufting av vørteren ofte et problem for mange, i alle fall om man ønsker helt konsistente resultater.

[frode_skarstein]

Jeg hoppet fra ekstrakt til allgrain senvåres. Uten at jeg kan komme på andre endringer i min prosess så gikk utgjæringen både svært mye raskere og mer regelmessig helt ned til minst 1/4 av OG. For meg virker det som at ekstrakt ganske enkelt ikke er like enkelt å gjære helt ned som hjemmelaga vørter.

[Ole Mørkved]

Kan vel like godt legge ut spørsmålet mitt i denne tråden. Jeg har stående en hveteøl som er et ekstraktbrygg, 3 kilo maltekstrakt og en kilo spraymalt til 25 liter totalt. Målte OG til i underkant av 1050, og nå er FG (SG?) nede i 1010. Har justert for avvik på vekten. Hvor mye lenger ned kan jeg forvente, om noe, at den kan gjære?

[Tarjei77]

Du har hatt god utgjæring. Oh yes.

[Jonask]

Samme problem her..
Noen "OG/FG" med ekstrakt jeg husker
50/16
52/16
55/18
66/20
50/13 Hvete

Dette med utgjæring er noe jeg tidlig ble obs på da jeg synes jeg fikk for søtt øl. Har prøvd å gjort mye med dette, gjærmengder skal det ikke være noe å si på: rehydrert tørrgjær i mindre batcher ristet meget kraftig og lenge skulle være "godt nok".

Mulig det bare er meg, men Safale s04 virker å gi ølet et søtt preg noe som kanskje ikke er like forenelig med "for høy fg"? Jeg fikk iallefall mye bedre resultater med s05 og "høy fg".

[magnesax]

Jeg har brygget 10-12 batcher med ekstraktbrygg, og har etterhvert kommet ned på ca 80% attenuasjon for relativt store øl (OG 80 - 90). Min erfaring er at gjærstarter, lufting (risting) av vørter, valg av ekstrakt og utgjæringstemperatur alle er viktige. Jeg bruker alltid magnetrører og setter gjerne starteren i to steg (2 * 2L). Videre rister jeg alltid gjærdunken grundig når vørteren er nedkjølt og jeg har i det siste gått fullstendig over til lys maltekstrakt eller spraymalt. Medium og mørk ekstrakt inneholder større andeler crystal og brent malt som garantert vil gi dårligere utgjæringsgrad enn lys. Men dette balanseres selvsagt av annen spesialmalt man må tilsette.

Jeg mener det er fullt mulig å brygge fullverdige øl med ekstrakt. Fordelen er at man kan bruke mer tid på å perfeksjonere alle trinn i prosessen untatt den noe mer tid- og utstyrskrevende meskingen. Ulempen er at det råvarene er dyrere. Men timeprisen tror jeg blir sammenlignbar

[oddchr]

Hva er det som gjør at en ekstrakt har bedre utgjæringsgrad enn en annen? Er lyse bedre enn mørke eller er det noe annet som spiller inn?
Kan ikke huske at det har stått noe om det på emballasjen?... 

[magnesax]

lyshet/mørkhet har hvertfall stor effekt. mørkere ekstrakter er tilsatt spesialmalt som crystal og sjokolade. disse inneholder større andeler ikke-gjærbare sukker, og dermed synker utgjæringen på ekstraktet totalt. anbefaler lys spraymalt som basis for alle ekstraktbrygg, så kan man tilsette crystal, choko etc som for vanlig all-grain oppskrifter uten "skjulte bidrag" fra ekstrakten.

[Jonask]

Ang lufting av vørter. Er det slik at man kun skal riste som en gal etter man har tilsatt gjær for så å relativt raskt måtte sette det fra seg, eller er det lurt å riste inn litt luft med jevne mellomrom de første timene vørteren er satt til gjæring?

Sånn umiddelbart høres det jo flott ut å hvertfall riste på nytt etter 30 min og kanskje også en time?

[bjønn]

Ovenstående spørsmål er veldig interessant for meg også, så jeg håper de som er gode på dette vil svare, f.eks. Gahr, som kan ta fram pedagogsiske evner når han vil. Men regn med tilleggsspørsmål !

[magnesax]

Man rister som en gal rett før eller rett etter at gjæren er tilsatt. Dette er for å gi gjæren oksygen til den første vekstfasen. Etter dette skal man overhode ikke riste på vørteren, for da risikerer man kun at ølet oksideres og får usmak.

Når det gjelder gjærstarter kan man med fordel riste hele tiden (eller bruke magnetrører). Da får man rikelig med oksygen til formering av gjær, men et forferdelig oksidert øl som ikke kan brukes til annet enn nettopp gjærstarter. 

[Jonask]

Er nok riktig som du sier, jeg skjønner bare ikke helt hvorfor.
Slik jeg har forstått det består gjæringsprosessin i hovedsak av to faser. 1. Aerob hvor gjæren formerer seg. 2. Anaerob hvor alkohol og CO₂ dannes. Min tanke var at det kun er i den anaerobe fasen det er fare for oksygen. Hvordan kan mer oksygen skade den aerobe fasene, når denne fasens utganspunkt er dess mere oksygen dess bedre?

[bjønn]

 Dere sakkyndige, vær så snill og svar på det siste spørsmålet som er stillt over, så slipper dere mas fra meg i denne saken.

[gustavf]

Gjær og oksygen, ja...

Det korte svaret: Å riste gjæringskaret på nytt 30 minutter etter pitching vil normalt ikke ha noen særlig betydning.

Gjæren er avhengig av spormengder oksygen for å produsere en del næringsstoffer som er nødvendige for å holde cellemembranen fleksibel. Når gjærcellene deler seg, blir mengden av disse stoffene halvert, sånn omtrent, i hver celle og dette er noe av det som begrenser hvor mange ganger cellene kan dele seg.

Det er uansett snakk om spormengder av oksygen som næringsstoff, så noen egentlig aerobe prosesser er det vel egentlig ikke snakk om, uten at jeg kjenner definisjonen nøye. Med nok frisk gjær, kan du fint få til ei god gjæring uten noen tilgang til oksygen.

Selv om du rister på gjæringskaret to ganger i løpet av 30 minutter vil du ikke klare å løse opp noe særlig mer oksygen i vørteren. Skal dette ha noen effekt, må gjærcellene ha rukket å bruke opp noe av oksygenet og det tar normalt noe lenger tid. En tommelfingerregel er å vente rundt 8 timer, til cellene har delt seg en gang. Da vil det imidlertid allerede være dannet en del CO₂, slik at det er mindre effekt av ristinga. Man kan kanskje tenke seg å vente 8 timer, blåse luft ned i gjæringskaret og riste på nytt, men det høres ut som mye jobb og infeksjonsfare for å lite nytte.

Ved gjæring av ekstremt sterke øl, kan det være nyttig å tilføre oksygen flere ganger i første del av gjæringa, men da snakker vi uansett om gjæringsprosesser som krever en del mer kontroll.

Oksygen i ølet har selvfølgelig en viktig effekt til, som et ødeleggende stoff som oksiderer stoffer i ølet og gir usmak. Dette er imidlertid forholdsvis trege reaksjoner og vil ikke bli påvirket av oksygen tilsatt de første få timene av gjæringa. Dette oksygenet vil gjæren bruke opp før den rekker å ødelegge smak.

Det er heller ikke noe problem å riste på gjæringskaret langt ut i gjæringa. Da er det nesten rent CO₂ i karet og du vil derfor ikke løse opp oksygen. Dette kan være nyttig for å holde gjæren i suspensjon, men det er noe litt annet.

[GuttØrn]

Kanskje ikkje heilt i tråd med resten av tråden men prøver like vel:

Kan man beregne forskjellein i FG om man bruker sukker eller spraymalt? Har 20 liter Connoisseurs Whete frå Wuntons ståande. Etter tideligare erfaring bytta eg ut den kg med sukker med 1kg wheat spraymal.  Dette gav ein OG på 52. Etter oppskrifta skal FG bli omtrent 8 men eg har skjønt det slik at spraymalt ikkje har like stor nyttegrad (utgjæringsfaktor?) som sukker. Etter vel ei veke er SG på noe mellom 15-20 forventer at den går litt lenger ned men når skal eg seie "ok" venter ikkje lenger.

Før har eg latt brygget stå i ca2 veker før eg tapper det over på ein ny dunk hvor det står i tre dager og "bunfaller" før over på ein mellomdunk, tilsetter sukkerlaker og flasker. Blir vel noke slikt denne gongen også, uavhengig av hva sukkervekta seie....

[Brede]

Kanskje ikkje heilt i tråd med resten av tråden men prøver like vel:


Før har eg latt brygget stå i ca2 veker før eg tapper det over på ein ny dunk hvor det står i tre dager og "bunfaller" før over på ein mellomdunk, tilsetter sukkerlaker og flasker. Blir vel noke slikt denne gongen også, uavhengig av hva sukkervekta seie....

La det stå 2 uker på primærdunken og hopp over 3 dager på mellomdunk, bare ekstra infeksjonsfare, rett på tappedunken med sukkerlake.
Spraymalt gjærer ut ca 75% så en del høyere fg får du, rundt 15-20 er normal FG så viss ølet har stått 14 dager ved normal temp er det bare å tappe.

[Per Øyvind]

Da jeg startet denne tråden lurte jeg på om brygging på ekstrakt medfører lavere utgjæringsgrad. Nå ser det ut til at jeg har greid å motbevise dette selv. Jeg satte en Saison for litt over en uke siden basert på lys flytende ekstrakt. OG var såpass høy som 1.064, og nå er den nede i 1.009. Fortsatt er det litt aktivitet i dunken. Gjæren jeg bruker er Wyeast 3711, french saison. Utgjæringsgraden er altså rundt 85%, noe som faktisk er over det Wyeast lover (77-83%). Er imponert over denne råtassen av et gjær!

[Kjetil S]

Er det 100% ekstrakt, ikke noe sukker? Isåfall uvanlig høy utgjæring.

[Per Øyvind]

Et kilo spraymalt, ellers 1.5 kilo Muntons flytende hveteekstrakt (55% hvete) og 1.8 kilo Muntons lys til 22 liter.

[Dalaker]

Uvanlig høyt ja, får håpe det ikke skyldes infeksjon, men det hadde du vel smakt?

[Per Øyvind]

Smakte på vørteren ved siste måling. Masse fin aroma av frukt og krydder. Burde det kjennes usmak ved infeksjon? Har ikke erfart dette tidligere, og håper ikke noe har gått galt.

[Kjetil S]

Om ølet smaker godt, er det godt øl.

[Tengesdal]

Gammel tråd her, men jeg forsøker meg med et spørsmål likevel siden den var veldig relevant i forhold til det jeg leter etter.

Jeg sliter også med dårlig utgjæring på ekstraktbryggene mine og har gjort en del grep mhp lufting og startere uten at jeg synes det har hjulpet nevneverdig. Her nevnes det av noen at et alternativ kan være å erstatte noe av ekstrakten med sukker.

Jeg vurderer å prøve dette, men lurer på hvilken effekt dette vil ha på ølet utover (forhåpentligvis) bedre utgjæring. Om jeg på en oppskrift med 3500g spraymalt pluss en del spesialmalt erstatter 500 av ekstraktgrammene med sukker, hvilken (negativ) innvirkning har dette på smak etc.? Er det evt. bedre med druesukker enn vanlig sukker?

[Beant]

Druesukker/farin blir vel hipp som happ. Begge er 100% gjærbare og vil kun bidra med alkohol.  Dette er i alle fall sant på øl som ikke er så ekstremt sterke. Dersom gjærbehandling og beluftning er korrekt så ser jeg ingen problemer med å bruke noe sukker for å få ned FG. Enkelte øltyper skal ha sukker, nettopp for å få ned FG. Jeg ville prøvd med feks 10-15% sukker og sett hvordan det går.

Negative konsekvenser fra overdrevet bruk av sukker er så vidt jeg vet at ølet kan få et cider-preg.