Jeg har kommet tilbake til omstikk spørsmålet.
Etter å ha lest og sett mye om hjemmebrygging, har jeg fått med meg at de fleste hjemmebryggere i USA liker å omstikke brygget etter ca en ukes gjæring, gjerne noen dager etter stormgjæring.
For deretter å fortsette sekundærgjæring i en ny og ren tank.
Dette gjelder de fleste øltyper, selv om de skal gjæres i bare to uker.
Hva er fordelen/ulempen med dette? Gjør noen av dere dette?
For noen måneder siden, lurte jeg på akkurat det samme - av samme grunn som deg (amerikanske forum). De som gjør det mener de får klarere øl, samt at de mener de unngår diverse bismaker forbundet med å la ølet ligge på død gjær og trub.
Etter å ha gått litt dypere i materien, har jeg endt opp med samme konklusjon som majoriteten her på Norbrygg synes å ha tatt. For det første vil ølet klare like godt i primærdunk, men man må her også ta tiden til hjelp (og være forsiktig ved omstikking i forbindelse med flasking). For det andre er det minimal eller ingen risiko for bismaker fra gjærkaka innenfor normale gjæringstider. Ølet kan trygt ligge på kaka i minst 6 uker, sannsynligvis mer. Det blir sagt at gjæren i "gamle dager" var av mye dårligere kvalitet enn i dag (utviklet bismak forbundet med autolyse raskere), og at det derfor tidligere var gunstig å stikke om i egen dunk for sekundærgjæring. Dette er altså ikke nødvendig lengre.
Omstikking kan være greit dersom man av en eller annen grunn må la ølet stå svært lenge før tapping. Vi snakker da måneder. Og grunnen er vel minst like mye at en da ønsker et kar som er bedre tilpasset volumet, slik at det ikke er så mye luft tilgjengelig i karet.
Ved å stikke om er det minst to ulemper. For det første øker infeksjonsfaren (et ekstra ledd i kjeden hvor renslighet er ekstremt viktig). For det andre øker faren for oksidering (et ekstra ledd hvor man kan risikere å blande luft i ølet). Dessuten mener jeg å ha lest at gjæren i gjærkaka slettes ikke er helt uvirksom, så hvis man fjerner den for tidlig vil en del prosesser gå tregere.
Skrevet av
