München Helles

[Riis'en]

Har komponert en Helles som jeg kunne tenkt meg noen kometarer på siden jeg er fersk i meskefaget.


Style: Munich Helles
TYPE: Partial Mash
Taste: (35,0)

Recipe Specifications
--------------------------
Batch Size: 18,93 L     
Boil Size: 22,80 L
Estimated OG: 1,053 SG
Estimated Color: 15,7 EBC
Estimated IBU: 22,0 IBU
Brewhouse Efficiency: 75,00 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amount        Item                                      Type         % or IBU     
2,00 kg       Light Dry Extract (15,8 EBC)              Dry Extract  62,50 %       
1,00 kg       Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC)             Grain        31,25 %       
0,20 kg       Caramel/Crystal Malt - 40L (78,8 EBC)     Grain        6,25 %       
28,30 gm      Hallertauer Hersbrucker [4,00 %]  (90 min)Hops         15,5 IBU     
28,30 gm      Hallertauer Hersbrucker [4,00 %]  (15 min)Hops         6,5 IBU       
2 Pkgs        Bavarian Lager (Wyeast Labs #2206)        Yeast-Lager               


Total Grain Weight: 1,20 kg
----------------------------

Step Time     Name               Description                         Step Temp     
40 min        2 steg Pilsner     Add 3,43 L of water at 59,4 C       55,0 C       
40 min        Spesial tilleg     Add 13,71 L of water at 72,1 C      68,3 C       
10 min        Utmesking          Heat to 77,0 C over 10 min          77,0 C       


 

[Eduard]

Det ser egentlig helt fint ut det. Bra IBU og EBC også. Selv om IBUen kunne være lite grann lavere til og med.

Hvis pilsmalten din kommer fra England eller Belgia så kan du hoppe over 55 °C-steget, det ville faktisk ikke skadd så mye heller med tysk malt, skjønt det da kan ta lengre tid før ølet blir klart.

[Riis'en]

Ok.. Konklusjon:
Engelsk og Belgisk malt kan tostegsmeskes mens Tysk malt bør men må ikke trestegsmeskes?

Har lurt litt på dette.. Har vært mye fra og til fra maltsort til maltsort og ikke fra opprinnelse.

Takk for svar

[Eduard]

Tysk malt er maltet på en måte som passer best til den tyske mesktradisjonen (flerstegsmesking). Derfor har den en Kolbach på litt over 30, mens engelsk og belgisk (Castle Malting bl a) har en Kolbach på over 40. Jo hoyere verdien er (som angir i hvilken grad malten er 'modifisert'), desto bedre malten er egnet til ettstegsmesking. Engelsk malttradisjon er rettet mot ettstegsmesking og malten er maltet slikt at det holder med ett meskesteg.

Når man bruker tysk malt (f eks Weyermann) til ettstegsmesking, så kan man oppleve et litt lavere utbytte og mer uklarhet siden man hopper over proteinasesteget (i 50-60 °C).

[joques]

Og bare for å presisere: Verken belgisk eller engelsk malt trenger å stegmeskes, men man kan fint gjøre det. Jeg stegmesker (nesten) alt med to trinn, feks.

Når det gjelder Weyermann pilsmalt så har jeg brukt vanlig tostegmesk uten proteinrest, og ikke opplevd verken lavt utbytte eller uklarhet (vel, iallfall ikke uvanlig uklarhet, det første ølet er fortsatt veldig ferskt )

Når det gjelder malt, vil jeg anbefale å droppe krystallmalt til helles, og heller bruke litt münchenermalt. Den søte/karamellaktige smaken du får fra krystallmalt passer dårlig i alle tyske øl som jeg kan komme på, sånn på stående fot

[Gahr]

Weyermann oppgir kolbach-indeksen på pilsnermalten sin til å være minimum 36,5, maksimum 46 (hentet info fra Humlegården). Dette vil vel tilsi at det er greit med en vanlig ettstegsmesk? De skriver også på nettsiden sin at malten er "well modified", så jeg skulle mene det burde funke.

Gahr

[joques]

Garantert. Selv har jeg omtrent aldri brukt enstegsmesk, so I wouldn't know... 

[Eduard]

Correctomundo, jeg hadde bare sett min-verdien. 

Tatt det i betraktning så skulle vel heller ikke Weyermann-malt gi problemer med ettstegsmesking (når det gjelder pilsnermalten deres, de andre malttypene har jeg ikke sett på).

[Gahr]

Hvorfor velger du å bruke flerstegsmesk, Joakim? Bedre utbytte? Maltprofil? Selv har jeg stort sett brukt ettstegsmesk, så jeg har svært liten erfaring den andre veien. Har brukt dekoksjoner en del ganger, men synes ærlig talt ikke det er verdt bryet (jeg er vel litt makelig anlagt ).

Gahr

[joques]

Jeg bruker ikke dekoksjon, da, men heller to- og trestegs (for weizen) infusjonsmesk.

Da jeg begynte med maltbrygging slet jeg så veldig med å kontrollere utgjæring, de første ølene mine gjæret altfor langt ut. Jeg tenkte det var enklere å styre utgjæringsvilligheten med tostegsmesk, for da styrer du det med hvor lenge mesken ligger på de ulike trinnene, og det er ikke like viktig å treffe akkurat riktig temperatur. Da jeg begynte med torinnsmesk fikk jeg mye jevnere resultater.

I ettertid ser jeg at det kanskje var andre ting ute og gikk, men jeg har bare fortsatt med det av gammel vane. Jeg mesker inn med 2 liter vann per kilo og får ca 60 grader, og fyller på med drøyt en liter kokende vann per kilo for å heve tempen til ca 70 grader. Jeg synes bare det er skikkelig lettvint, og så slipper jeg å stresse om jeg bommer med to grader

[Gahr]

Skjønner. Selv synes jeg jeg treffer tempen bra med ett steg, men det er vel okke som, tenker jeg. Kanskje mer avhengig av et korrekt termometer med ettstegsmesk. Kanskje lurt å kjenne gjæren man bruker også...

Gahr

[Riis'en]

Fannt ut at gryta mi, med full pupp på komfyren øker temperaturen med 1 °C i minuttet. (Hvertfall mellom 30 - 80 °C. Da er det vel bare å følge med?

Når det gjelder malt, vil jeg anbefale å droppe krystallmalt til helles, og heller bruke litt münchenermalt. Den søte/karamellaktige smaken du får fra krystallmalt passer dårlig i alle tyske øl som jeg kan komme på, sånn på stående fot

akkurat. leste litt om Helles og den skal ha en liten karamell smak på seg. Det gjelder hvertfall Paulaner Helles
Er ikke Münchnermalt en basismalt? Brukes vel til Bayer

[joques]

Bare pass på så det ikke svir seg!!

[Eduard]

... med full pupp på komfyren ...

Vil tippe at det blir brent melk da! 


 

[Riis'en]

ok.....da bør jeg gå bort ifra den teorien.
Hva med varmekabler? 

[Riis'en]

Hvordan vil det fungere å slenge all malten med pose oppi full gryte ved 70 °C? enda enklere for de (meg) som ikke har byggd seg meskekar enda.
Får jo ikke meska ut skikkelig men jeg må jo ha øl.