Røykøl

[FrodeSy]

Har tenkt lenge på å brygge eit røykøl, men prioritering er vanskeleg. Har laga ei oppskrift m.a. på basis av Erlann Eldorsens "Holy smoke" og røykale av Børge B med sikte på brygging på BB30 på nyåret. Eg tek gjerne imot innspel på denne  

Strandabøen mikrobryggeri - Kultursjefens røykøl   Brewer: Frode Sy
Statistics   
Volume:   22 liters   
OG:   1052   
FG:   1013 (?)   
Alcohol:   5.1 % by vol.   
Colour:   38 EBC (Brown)   
Bitterness:   26 IBU   
BU/GU:   0.5
   
Fermentables
Munich Malt 20 EBC   1730   grammes
Smoked Malt 6 EBC   900   grammes
Pale Malt 7 EBC   1300   grammes
Chocolate Malt   175   grammes
Cara Pils 37 EBC   200   grammes
Crystal Malt 135   200   grammes
Cane Sugar (light)   132   grammes
Kandis (dark)   130   grammes

Mash schedule: 68 grader i 60 minutt, 78 grader i 15 minutt.

Hops
Hallertauer Mittelfruh   5%   alpha   27   grammes   60   minutes
Hallertauer Mittelfruh   5%   alpha   29   grammes   15   minutes
Hallertauer Mittelfruh   5%   alpha   29   grammes   1   minutes

Fermentation
Yeast: Safale S-04
Fermented at 17 degrees C for 18 days.
Lagered at 21 degrees C for 14 days.

Comments:
Smoked malt = stjørdalsmalt
Dextrose = 6 gram farin pr liter ferdig brygg for karbonering på flaske, etter 14 dager på gjæringskar.

EDIT:
Usikker på det meste eigentleg. Både maltskjema og humlesamansetning.
Brygga juleale med ca 1 gram humle (0,5 gram av kvar av høvesvis EKG og Fuggles) pr liter øl med tilsetting på 1 og 15 minutts gjenståande kok, men syntes det gav for lite humle. No skal ikkje dette vere ein IPA så eg må vere varsam med mengdene. Mittelfrüh gir meir markant smak og aroma enn EKG og Fuggles, så det også gjer meg usikker på om 1,3 gram pr liter blir for mykje.
Har også notert at det blir anbefalt å bruke hydrogenperoksid til røykøl, for fjerning av klor i vatnet før meisking. Det var ikkje gjort på det røykølet eg fekk smake med BørgeB, og sidan vatnet her er ganske mjukt og med lite klor, så er det kanskje ikkje noko poeng. Men når eg likevel har det så kan eg nok bruke det.

[Roarsa]

Jeg ville økt mengden stjørdalsmalt på bekostning av munich og pale ale. Jeg vet ikke hvor hardt denne malten er tørket, men hvis den er relativt mørk og hardt tørket, ville jeg også redusert noe på sjokolademaltet.
Min erfaring er at du vil få relativt lite igjen for aromahumla du bruker. Røykaromaen tar rotta på mye. Bitterhumle derimot synes jeg står seg fint i røykøl, så lenge det ikke er for tørt

[Erlendso]

Vil også anbefale en nøytral gjær til røykøl, fks. Safale S-05.
Safale S-04 kan bli litt "Britisk", og ester-karakteren krasjer gjerne med røyksmaken.

[FrodeSy]

Mange takk for innspel, kjekt å høyre frå folk med erfaring.

Jeg ville økt mengden stjørdalsmalt på bekostning av munich og pale ale. Jeg vet ikke hvor hardt denne malten er tørket, men hvis den er relativt mørk og hardt tørket, ville jeg også redusert noe på sjokolademaltet.
Min erfaring er at du vil få relativt lite igjen for aromahumla du bruker. Røykaromaen tar rotta på mye. Bitterhumle derimot synes jeg står seg fint i røykøl, så lenge det ikke er for tørt

Har samanlikna stjørdalsmalten med anna røykmalt og whiskymalt og ser at den kjem krystallmalt rundt ca 140 EBC. Sjølv med reduksjon av sjokolademalt til 75 gram så får den mørk brun 55 EBC. Kanskje litt for mørk? Smaksmessig så avgir vel ikkje 75 gram for mykje. Eg vurderer å behalde pale- og munchenmalten fordi eg er redd at det stipulerte utbyttet av røykmalten (pga grad av varmebehandling) vert lavare enn beercalc vurderer. Har auka mengd stjørdalsmalt til 26 % (1400 gram). Sidan eg knapt har erfaring med øl på stjørdalsmalt så trur eg nok dette held, kanskje for mykje?

Har tatt vekk aromahumla og auka bitterhumla til 30 IBU (35 gram). Har planlagt å meske på 67 grader. Trur du det vil halde eller bør eg auke til 68 grader for å balansere? Er redd for at det blir for søtt. Men dette har sjølvsagt samanheng med kva gjær eg vel:

Vil også anbefale en nøytral gjær til røykøl, fks. Safale S-05.
Safale S-04 kan bli litt "Britisk", og ester-karakteren krasjer gjerne med røyksmaken.

Her har eg nok rota for eg tenkte å bruke US-05 for å sikre ei grei utgjæring og for at gjæra skal gi eit rimeleg nøyrtral resultat slik at røyk og malt skal få dominere.

[Roarsa]

Farge og EBC tall er etter min erfaring svært vanskelig å vurdere med stjørdalsmalt. Jeg har brygget øl med 90% stjørdalsmalt som har variert mellom bayer og den svarteste stout. Det jeg først og fremst tenkte på var at brygget ikke skulle bli for røstet/"brent"/skarpt. Det er en utfordring å brygge med et malt som kan variere så fryktelig både når det gjelder utbytte (potensiale), farge og grad smak
De fleste som har brygget med kommersielt røykmalt blir overrasket over hvor mildt stjørdalsmaltet er;- og dermed hvor mye et godt brygg tåler. Un ntaket kan være hvis ditt malt er meltet og tørket i Skjelstadmark, der er det tradisjon for å tørke hardere.
Jeg tror ikke du skal være bekymret for at det blir for søtt ved 67 grader. Jeg synes at røykøl ikke må bli for tørt og at du derfor godt kan øket litt. Tradisjonelt mesker vi stegvis med slutt på en time fra 8 til 72 grader her lokalt.
Mitt oppsett er slett ikke optimalt, men når jeg brygger med 70% stjørdalsmalt, så klarer jeg aldri å overstige 65% utbytte. Bruk derfor godt med malt.
Når det gjelder gjær, så har jeg brukt litt forskjellig til røykøl. Jeg har mest erfaring med Wyeast, London ale III og Scottish ale, samt slurry fra Dahls.
Som tidligere nevnt så synes jeg røykølet er best hvis det ikke blir for tørt og a, man bruker en gjær som gir litt fruktighet

[FrodeSy]

Artig at du seier at folk synes stjørdalsmaltet blir mildt samanlikna med kommersiell røykmalt då eg ikkje har oppfatta det slik.
Tradisjonelt kønnjøl (kornøl) her frå bygda blir ofte meska på 69 grader. Med 100 % pilsmalt blir det for søtt.
Noterer utfordringa med effektivitet.
Når det gjeld gjærvalg så synes eg eigentleg at skotske ales fort blir søte, men ser jo at Wyeast si skotske gjær blir anbefalt til røykøl, så kvifor ikkje.
Takk 

[Roarsa]

Kjør på og post erfaringer 

[Børge B]

Maltet er fra Skjelstadmark - men denne "årgangen" er nok ikke av det mest røykte jeg har smakt.
Jeg har også svært dårlig utbytte av Stjørdalsmaltet, og har vel tilogmed operert med tall under 65% - ned mot 50% faktisk. Dette varierer igjen fra år til år, avhengig av ulike faktorer som kornhøst og tørking formoder jeg.

Jeg er også enig i at aromahumlen godt kan droppes, og 30 IBU kan sikkert være passende.

Vår "Ørderøl" (som FrodeSy har smakt) inneholder 30% Stjørdalsmalt.
Personlig symes jeg ikke denne har for mye røyksmak - men når en er oppvokst med stjørdalsøl, så er en litt "ødelagt" på røyksmak :-)

Hold oss oppdatert da Frode - spent på resulatet :-)

[FrodeSy]

I dag vart det endeleg brygging av mitt etterlengta røykøl:

Strandabøen mikrobryggeri - Kultursjefens røykøl 1   Style: Klassisk Røgøl    Brewer: Frode Sy
 
Statistics (etter brygging):  
Volume:   18 liter i gjæringskar  
OG:   1052   (utbytte 50 % !)
FG:   1015?
Alcohol:   5.1 % by vol.  
Colour:   70 EBC (Very dark brown)  
Bitterness:   34 IBU  
BU/GU:   0.52  

Fermentables
Munich Malt 20 EBC   897   grammes
Smoked Malt 6 EBC   1750   grammes
Pale Malt 7 EBC   1953   grammes
Chocolate Malt   100   grammes
Cara Pils 37 EBC   400   grammes
Crystal Malt 135   400   grammes
Cane Sugar (light)   132   grammes
Kandis (dark)   210   grammes

Mash schedule: 68 - 66 grader i 70 minutt, 45 minutters skylling med vatn 78 - 79 grader.

Hops
Hallertauer Mittelfruh   4.3 %   alpha   40   grammes   60   minutes
Hallertauer Mittelfruh   4.3 %   alpha   32   grammes   15   minutes

Fermentation
Yeast: WLP028 Edinburgh Ale
Fermented at 18 degrees C for 4 days.
Fermented at 21 degrees C for 10 days.
Lagered at 21 degrees C for 14 days.

Comments:
353 gram av pale malt = biscuit.
40 gram av sjokolade = mørk sjokolade.
Cane sugar = 6 gram farin pr liter ferdig brygg for karbonering på flaske, etter 14 dager på gjæringskar.
Oppgitt OG er med dette ? (tba).
Gjæring: skal heve temp med 1 grad pr dag rekna frå dag 5.

Lukter herleg røyk på kjøkkenet, mens dragen hevder dette er siste gong eg får brygge på kjøkkenet... Pr i dag reflekteres ikkje dette i smak eller aroma på ølet, men eg håper det får sette seg under gjæring / lagring. Blir heilt sikkert ikkje siste røykølet, spesielt etter å ha smakt eit tradisjonelt kønnjøl brygga i vedfyrt grue. Steike for eit nydeleg balansert preg det vart mot den søte kønnjsmaken. Eg rapporterer tilbake etter kvart som det får gjæra frå seg og får litt kølsyre.

[FrodeSy]

Ok, då har ølet fått seg 14 dagars lagring etter 14 dagars karbonering. Må vel seie meg nøgd sidan dette var første forsøk. I alle fall kjekt å ha eigenkomponert røykøl i øleskapet.

Neste gong skal eg nok bruke same mengde røykmalt - litt avhengig av leverandør - for røykpreget var bra. Men eg skal i alle fall meske på høgare temperatur som Roarsa føreslo, kanskje 68 - 69. Min mesketempen varierte frå 68 - 66 grader, og smaken vart for tynn. Vil nok truleg auke mengden munchenmalt litt og sikkert kutte ut kandissukkeret for å få meir uforgjærbart sukker.

Når det gjeld humle så har de rett, røykmalten slukar også smakshumla. Slik sett held det kanskje med ei humletilsetting på 60 minutts koketid. Har nokon erfaring med dette? I høve gjær så innbiller eg meg at eg, når eg får auka mesketemp, kan klare meg med ei reinare gjær som eg tenkte i byrjinga. Om ikkje anna for å ha eit anna referansepunkt.

Takk for hjelpa karar!