Orval klone

[TorIvar]

Da var det på tide å prøve å klone favoritten min, Orval.

Ser for meg å ta utgangspunkt i følgende oppskrift:

Recipe: Orval Clone
Style: Belgian Specialty Ale
TYPE: All Grain
Taste: (35.0)

Recipe Specifications
--------------------------
Batch Size: 25.00 L
Boil Size: 30.00 L
Estimated OG: 1.058 SG
Estimated Color: 22.4 EBC
Estimated IBU: 35.1 IBU
Brewhouse Efficiency: 75.00 %
Boil Time: 80 Minutes

Ingredients:
------------
Amount Item Type % or IBU
4.10 kg Pilsner 72.57 %
0.75 kg Caramunich  13.27 %
0.80 kg Amber Candi Sugar (9.0 EBC) Sugar 14.16 %
50.00 gm Styrian Goldings [5.40 %] (80 min) Hops 26.1 IBU
25.00 gm Hallertauer [2.50 %] (15 min) Hops 2.8 IBU
25.00 gm Styrian Goldings [5.40 %] (15 min) Hops 6.1 IBU
60.00 gm Styrian Goldings [5.40 %] (Dry Hop 7 daysHops -

meske på 67grader i 60 min.

skal nedjustere oppskiften så den akkurat får plass på et corny fat.

Har kjøpt Wite labs ardenne gjær og brettanomyces bruxelles. 14 dager gjæring, så på fat og tilsetter brett. Første smakeprøve etter ca en måned på fat.

Noen som har prøvd å klone denne og har tips og komme med, eller kommentarer til oppskriften?

[Huub]

Jeg har brukt Wyeast 3789 Trapp Blend og lignende oppskrift som du bruker men uten tørrhumle. Også hadde jeg 67 °C i mesken. Det var i alle fall et øl som gester her likte godt minnet på Orval.

Det du har satt opp ser bra ut etter min mening.

EDIT

Batch Size (fermenter): 21,00 l     
Boil Size: 25,09 l
Bottling Volume: 21,00 l
Estimated OG: 1,061 SG
Estimated Color: 37,6 EBC
Estimated IBU: 38,0 IBUs
Brewhouse Efficiency: 60,00 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         
4,80 kg               Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC)              Grain         2        75,0 %       
0,64 kg               Caramunich Malt (110,3 EBC)              Grain         3        10,0 %       
0,32 kg               Special B Malt (354,6 EBC)                  Grain         4        5,0 %         
50,00 g               Pearle [5,90 %] - Boil 60,0 min              Hop           6        33,1 IBUs     
20,00 g               Styrian Goldings [4,40 %] - Boil 15,0 mi  Hop           7        4,9 IBUs     
15,00 g               Styrian Goldings [4,40 %] - Boil 0,0 min  Hop           8        0,0 IBUs     
0,64 kg               Sugar, Table (Sucrose) (2,0 EBC)            Sugar         5        10,0 %       
18,93 l               ongefilterd bronwater                    Water         1        -             
1,0 pkg               Trapp Blend (Orval) (Wyeast Lab #3789) [ Yeast         9        -             


Mash Schedule: Temperature Mash, 1 Step, Light Body
Total Grain Weight: 6,40 kg
----------------------------
Name              Description                             Step Temperat Step Time     
Saccharification  Add 15,02 l of water at 73,5 C          67,0 C        75 min       
Mash Out          Add 0,00 l of water and heat to 78,0 C  78,0 C        10 min       

[Erlendso]

Denne blir sikkert veldig bra. "Brew like a munk" gir noen småtips til Orval;

- 3 pale malts
- 2 crystal malts
- Clear candi-sugar
- Mash at 63*C for various times, then 72*C for 20 min
- "water high in bicarbonate, but is adjusted"
- 34(!) IBU
- Bottle conditioned with both Brett and fresh addition of yeast

[TerjeK]

Er det noen som har erfaring med flaskekarbonering og lagring av slike Orval kloner?
Vil man som hjemmebrygger risikere flaskebomber? Ville dere brukt mindre mengder kaboneringssukker enn normalt?

Originalen fortsetter å gjære endel på flaske. Mener jeg har hørt den kan øke et prosentpoeng og vel så det hvis den lagres noen år. Til gjengjeld er den flasket på noen solide bowlingkjegler..

[AndersBolager]

Hmm. Jeg har aldri prøvd å lage en selv, men jeg har lagret noen flasker, den eldste ca. 4 år, og den brusa så visst ikke over. Smaken, derimot, .... 

[TerjeK]

Nei originalen har jeg ikke hørt om problemer med. Kjenner folk som har smakt Orval flasker fra begynnelsen av 80-tallet som fortsatt var en opplevelse, om enn en smule oksidert..
Kunne tenkt meg å forsøke en klone selv. Og da helst uten fare for glassplinter

[TorIvar]

I kommentar under Old ale artikkelen skriver Joques følgende:

Brettanomyces er ikke den superattenuatoren som mange tror. Når jeg brygger min Orval-klone, så vil den gå ned 2-3 öchslepoeng etter at jeg tilsetter brettanomyces-kulturen. Dette holder i massevis til å gi brettpreg. Altså, jeg gjærer først med en temmelig nøytral hovedgjær, og når den er ferdig, stikker jeg om og tilsetter brettkulturen. Så vil den falle 2-3 poeng før den stabiliserer seg der. Jeg hører folk (Vinnie) snakker om at den bare vil fortsette å spise og spise, men det er ikke min erfaring.

Jeg for min del kommer til å ha den på fat denne gang bare for å være sikker.

[TerjeK]

Hmm.. Så hvis jeg skal ha den på flasker er det kanskje lurt å brette den under sekundærgjæring og la den så en måned eller to før jeg flasker som normalt..?

Edit: Eller for å være på den sikre siden; bestille ei kasse Orval til. Drikke de, og så bruke bowlingkjeglene til flasking  Det er jo en drittjobb, men jeg skulle vel alltids klare det..

[TorIvar]

sekundergjæring med brett i en måned var det tipset jeg fikk. Regner med du bør tilsette ny gjær når du flakser.

[golo]

Jeg har brukt Wyeast 3789 Trapp Blend og lignende oppskrift som du bruker men uten tørrhumle. Også hadde jeg 67 °C i mesken. Det var i alle fall et øl som gester her likte godt minnet på Orval.

Jeg har lest andre også steder at dette gjæret funker bra til å brygge Orval klon. Hvor kjøpte du gjæret?

Jeg har har tenkt å bruke ardenne gjæret til primærgjæring og helle over gjær fra et par orval flasker når jeg skal sekundærgjære. Noen som har gjort det før?

[Huub]

http://www.wyeastlab.com/PC1Q2011.cfm

Bestillte hos Petit men det var i mars 2011. Tror du må vente igjen noen månader.

[Odland]

Jeg har har tenkt å bruke ardenne gjæret til primærgjæring og helle over gjær fra et par orval flasker når jeg skal sekundærgjære. Noen som har gjort det før?

Bruke gjærslurry fra Orval-flasker er en velbrukt metode for å klone Orval. Mener å huske at folk heller gjærslurry i rett før flasking. Litt usikker her, men google er nok vår venn.

[golo]

Modifiserer dere vannet når dere brygger Orval? Vannet der skal i følge Brew like a monk inneholde mye HCO₃-, noe som øker vannets pH. Jeg hadde tenkt å tilsette noe kalsiumkarbonat eller natriumbikarbonat. Hva er vanligst brukt for å øke HCO₃- i brygging?

[Gahr]

Det er ikke noe poeng i å øke innholdet av karbonat i vannet i særlig stor grad. Du ønsker en pH rundt 5,2-5,3 i mesken, uansett. Justér kalsiumnivået til du i det minste er over 50 mg/l. I en Orval-klone ville jeg personlig ha brukt noe kalsiumsulfat og en liten mengde kalsiumkarbonat tilnformålet. Hvis du leser undertegnedes artikkel om vannjustering i medlemsseksjonen og justerer vannet etter tabellen for f. eks. Amerikansk pale ale, tror jeg du vil få et greit resultat. Det at annet til Orval inneholder mye karbonat, betyr ikke nødvendigvis allverden.

[Petter F]

Jeg lagde en øl i vår med gjærslurry fra Orval-flasker i sekundær. Ble ganske god, men stort sett bare brett-preg. Tror den gjæret ned fra 1014 til 1010, som ikke er så meget, men jeg mistenker hydrometeret mitt var dårlig kalibrert.

Wyeast har en oppskrift til Orvalklone her (scroll ned):
http://www.wyeastlab.com/com-lambic-brewing.cfm

[TorIvar]

Angående dette med brett-preg. Er det noen måte å kontrollere det på, bortsett fra at gjæren får jobbe seg ferdig først? Jeg ser for meg 14 dagers primergjæring før jeg tilsetter et rør med brettanomyces bruxelles. Kan det være en idé å tilsette mindre enn et rør med brett?

[Huub]

Jeg tror at du skal prøvesmake med gjevne mellomrom og når det har oppstått en syregrad som du ønsker, kjøler du ned for å stoppe.