Startere for lagere

[Aleksander_B]

Satte min første store lagerstarter idag.
Jeg skal etter planen brygge en tjekkisk pilsner på søndag, og satte en starter med 2 ferske wlp802 på 2,5 liter.

Da jeg skulle sette det hele på magnetrøreren kom jeg på ett spørsmål:
Hvor skal jeg ha den stående fram til Søndag?

Jeg kan ha den i stua, hvor temp er rundt 19-20 grader.
Eller på gangen hvor temp ligger på rundt 14-15 grader.

I og med at dette er ett lagergjær antok jeg at det trivdes bedre i det kaldere rommet og satte den i gang på gangen hvor det er kjøligere.
Er dette riktig for lager-startere?

Hva gjør dere?

[Gahr]

Har alle startere stående på rundt 20 °C. Målet er formering, så da trives gjæren litt bedre med høyere temperatur. Så setter jeg alltid starteren kaldt for bunnfelling likevel.

[Aleksander_B]

Okey. Da tar jeg starteren inn i stua
I det siste har jeg alltid pitchet hele starteren i bøtta, dersom den er under 10% av hele volumet.
Og har hørt at dersom man skal bunnfelle gjæret må det stå kaldt i noen døgn?

[mikslen]

Hei, jeg har nettopp lest "Brewing classic styles" av Jamil og han nevner i boken at startere for lager bør gjære maksimalt 6°C unna vørtertemperaturen før pitching. Dette fordi når du pitcher romtemperatur-starter i vørter på 9-10°C, får gjæra kuldesjokk og gjæringen starter tregere. Dette var enda viktigere hvis du ikke dekanterte vørteren på starteren, da den varme gjæringen i starteren dro meg seg bismaker over i sluttproduktet.

Erfaringer rundt dette?

[olavgn]

Stressing av gjær gir usmak på ølet, noe som er ekstra kritisk i øl med ren smaksprofil, som f.eks. pilsner. La den gjære ut på 20 grader, sett kaldt for bunnfelling, dekanter og pitch. Startervørteren vil ha usmak fra både oksidering og altfor høy gjæringstemp, og ved lager har man ofte ganske stor starter, så greit å ikke ha den med. Om man absolutt ikke vil dekantere burde man nok gjære starteren kaldere. Men det tar lenger tid å gjære ved lager-temperaturer, og du sparer neppe noe tid kontra den første prosedyren.

[Aleksander_B]

Takker for gode svar. 
Men hvor lenge må/bør starteren stå for bunnfelling?
Holder det med 12t, eller snakker vi døgn?

[gustavf]

Det er for å få mindre dårlig vørter fra starteren med i ølet, rett og slett. Litt avhengig av gjærtype, så vil du kunne dekantere av ganske mye av starteren etter to-tre timer. Dette er ikke enten-eller, så du er ikke avhengig av å vente til gjæren er ei fast kake i bunnen.

12 timer burde fungere bra og gi deg lite væske fra starteren med over i gjærkaret. For å få gjæren til å bunnfelle helt, er det min erfaring at det kan ta noen dager, men så lenge venter jeg aldri med en starter.

[Aleksander_B]

Den gjæren jeg "jobber" med nå er en wlp803. Jeg lar den stå til i morgen tidlig, og så hiver jeg den i kjøleskapet når jeg har stått opp.
Da har den fått gå i 2 døgn. Så 12t for bunnfelling, noe jeg satser på går bra.

Litt dårlig planlagt, får ha dette i bakhodet til neste gang og sette starteren ca en uke i forveien neste gang