Tips fra Enno Swets

Årets NM i hjemmebrygging og årets juleølkonkurranse har til min overraskelse visst at jeg lager noen av Norges beste hjemmebryggede øl. Selv om jeg selv var overbevist om at ølet mitt kunne måle seg med de beste kommersielle bryggeriene kom seirene som en hyggelig overraskelse. Målet mitt er likevel ikke å slå de andre hjemmebryggere i konkurranser, men først å fremst å lage godt øl til eget bruk. For å hjelpe andre hjemmebryggere til å klare det samme, har jeg satt opp en liste med tips om ting som jeg synes er viktige i bryggeprosessen. Merk at dette ikke er en fullstendig beskrivelse av bryggeprosessen!

Renslighet

Bakterier er bryggerens største fiende. På NM hadde (etter min mening) 4 av 7 øl i klasse publikums favoritt en bismak p.g.a. bakterieinfeksjon. Alt som kan komme i kontakt med ølet (spesielt etter kokingen) skal være desinfisert. Bruk enten kjemisk rensing (i minst 10 min.) eller kokende vann. Også bryggeriet/kjøkken bør rengjøres grundig før og etter man brygger. Bruk tørkerull istedenfor (brukt) kjøkkenklut!

Utstyr

Man trenger ikke omfattende og komplisert utstyr for å brygge godt øl. Jeg bruker stort sett bare:

  • maltmølle (enkel østeuropeisk skivemølle)
  • stor kjele til mesking og koking (rustfritt stål, 21liter) 
  • silefilter/manifold
  • hevert
  • vinballong m/ gjærlås
  • enkel akvariumpumpe m/ steril luftfilter
  • måleutstyr: termometer, hydrometer (oechlevekt) og pH-papir.

Mer komplisert utstyr gjør jobben enklere, men lager ikke bedre øl!

Meskingen

Det er viktig å sjekke pH-en ved starten av meskingen. Optimal pH er 5,2-5,5. Ofte trengs det litt syre (f.eks. melkesyre) for å oppnå dette. Jeg bruker mest 2-stegs og 3-stegs mesking (50/68°C og 50/63/72°C). 50°C-steget er vanligvis på 10 min. men bør være lengre når det brukes hvete(malt). Det er viktig å avslutte meskingen på ca. 78°C for å stoppe enzym-aktiviteten.

Gjæringsprosessen

Etter siling, koking og nedkjøling, bør gjæringsprosessen komme i gang så fort som mulig. I første gjæringsfase skal gjæren formere seg, slik at vi får en stor nok mengde med aktiv gjær. Oksygen er nøkkelen i gjærens formering. Kokingen har fjernet nesten alt oksygen fra vørteren. Vi bør derfor tilføre mest mulig oksygen etter at temperaturen på vørteren har kommet under 30°C (merk at kald vørter kan inneholde mer oksygen en varm). For å hindre at bakterier kommer i kontakt med vørteren bruker jeg en akvariumpumpe med steril luftfilter (i minst 15 min.). For øl med OG>1050 lufter jeg minst 1 gang til etter noen timer. Hele gjæringsprosessen bør etter min mening utføres i vinballong m/ gjærlås (også for ale!).

Gjærtypen

Etter min mening er gjærtypenes innvirkning på smaken overvurdert. Noen sier at gjæren bestemmer opp til 70% av smaken. Etter min mening er det fullt mulig å brygge 90% av alle øltyper ut fra bare 2 "universale" gjærtyper: 1 lagergjær og 1 alegjær. Det er viktig å ta vare på gjæren din. Ikke bruk gjæren for ofte om igjen. Etter 2-4 ganger bør man bruke ny gjær eller rendyrke gjæren på agar.

Gjæren oppbevares i opp til 6 måneder i flasker med maltekstrakt i kjøleskapet. Bruk gjærlås eller en liten plastpose rundt/over halsen for å holde bakterier ute.

Jeg har ikke opplevd vesentlig kvalitetsforskjell mellom tørrgjær og flytende gjær, men begge to skal være så fersk som mulig (og oppbevares i kjøleskapet).

Oppskrifter

Ølet skal være i balanse. Det vil si man må passe på at fylde, bitterhet, sødme, alkoholinnhold osv. passer sammen. Hvis du ikke har spesiell god sans for smaksbalanse kan det lønne seg å ta utgangspunkt i en utprøvd oppskrift fra andre hjemmebryggere. På nettet finner man masse gode oppskrifter. Etter hvert kan man da begynne å variere på oppskriften. Jeg vil anbefale alle å føre en nøyaktig logg for hvert brygg, hvor man beskriver oppskriften, meskingen, koketider, OG osv. Loggen kan være utrolig nyttig for å finne forbedringsmuligheter når man skal brygge samme ølet neste gang.

Eksperimenter!

Alt er tillatt i hjemmebrygging og smaken er hellig! Man trenger ikke å kopiere eksisterende øltyper. Man trenger ikke å følge renhetsloven heller. Men, det lønner seg å eksperimentere på en kontrollert måte. Del for eksempel brygget i 2 eller flere deler og behandle dem på ulike måter (varier gjerne gjærtype, forgjæringstemperatur, kryddertilsetninger osv.). Før nøyaktig logg over det du gjør. Resultater av eksperimentene kan være varierende, men overraskende.

Krydder/tilsetninger

Jacques Bertens, en kjent nederlandsk dommer på ølkonkurranser har laget en liste over krydder og tilsetninger og deres resultater i (flere titalls!) konkurranser han bedømte.

  • Koriander – Spesielt i mørke, ikke sterke øl (OG<1055) gir den meget gode resultater.
  • Pomeransskall – Gir generelt sett en litt lavere score. Ikke bruk den i sterke øl.
  • Lakris – Meget godt i mørke, sterke øl. Ikke så godt i øl med lys farge.
  • Einebær – Gir oftest dårlige resultater.
  • Ingefær – Gir også et lavt resultat.
  • Spisskarve – Inntil 4 gram per 10 liter scorer godt i alle øltyper.
  • Nellik – Mellom 0,3 og 1 gram per 10 liter gir gode resultater i sterke mørke øl.
  • Stjerneanis – Er godt i mørke øl.
  • Sitronskall – Godt i svake øl.
  • Grønne kryddere scorer generelt ikke bra.

Denne listen er ikke hellig. Jeg har selv nemlig brukt pomerans i sterkt, mørkt øl og vant NM med den. I vår Stout har jeg tilsatt litt pulverkaffe etter koking (har mistanker om at Guinness gjør det samme!).

Flasker/fat

Mange hjemmebryggere i Norge bruker bare fat og sparer dermed en god del arbeid i forbindelse med rengjøring av flasker. På andre siden krever det en del utstyr i forbindelse med CO2-tilsettingen. Etter min mening er fat først å fremst egnet til party-bruk o.l. Tar man bare av og til en øl eller to er flasker mer egnet. Selv bruker jeg derfor kun flasker. Fordelen med ettergjæring på flasker er at gjæren bruker opp alt oksygen i flaskene, og dermed reduserer fare for infisering/oksydering av ølet. Flaskeøl kan derfor generelt lagres over lengre tid enn fatøl (og dermed blir smaken oftest bedre). Ulempen med ettergjæring på flasker er bunnfallet. Ølet bør skjenkes ut forsiktig. 1-2cm øl/gjær bør bli igjen i flasken. Under transport kan bunnfallet blir ristet opp.

Lagring

Både øl og råvarer skal lagres kaldt og mørkt (det er en stor fordel å ha kjeller!). Ølet trives best i temperaturer mellom 5°C og 8°C. Ølet bør lagres i minst 6 uker før drikking. Ikke-infisert øl som er ettergjæret på flasker kan lagres opp til flere år i kjelleren (og blir slett ikke dårligere!).

Konkurranser

I konkurranser dreier det seg ikke bare om å lage det beste ølet. Ølet må også klare å skille deg fra de andre deltakere. Det finnes grenser for hvor mye en kan skille seg ut på selve kvaliteten på brygget. Det kan derfor lønner seg å prøve å skille seg ut på andre måter i tillegg. I min vinnende juleøl brukte jeg litt tomtegløgg og jaktsnaps-likørmix for å få litt kryddersmak. Samme ølet uten krydder kom på 6. plass! Også Fred Thiesen som fikk tredje plass i julelagerklassen skilte seg ut med litt røkmalt i juleølen. I julealen brukte jeg eikespon.

Lykke til alle sammen!

Enno Swets, Hjemmebryggeri "Godelive"