Betraktninger på emnet gjenbruk av gjær

I den tiden jeg har brygget har omkvedet vært at gjæren kan du bruke om igjen mange ganger, helst bør gjæren høstes fra toppen hvis den overgjærer eller ta slam fra bunnen hvis den undergjærer. Tøm dette i et sterilt syltetøyglass og lagre det til neste gang du skal brygge. Dette er vel og bra hvis du skal brygge innen ganske kort tid, og at du begrenser antall ganger du gjenbruker gjæren. For det første blir gjæren utsatt for autolyse (kannibalisme) når næringen tar slutt, og for det andre så dør gjærcellene i en mengde av ca. 25% pr. uke grovt regnet. Det vil naturligvis også skje en gradvis nesten uunngåelig infisering for hver gang gjæren blir gjenbrukt selv om rensligheten din er uklanderlig.

Mutering er også stort problem, etterhvert som gjæringsprosessen nærmer seg slutten vil gjæren sannsynligvis mutere seg. Dette trenger nødvendigvis ikke være noen stor ulempe, disse mutantene kan ta forskjellige former med andre egenskaper enn den originale gjærstammen, ofte til det verre, men ikke nødvendigvis. Sikkert er det ihvertfall at ditt øl vil gradvis endre karakter i takt med antall ganger gjæren blir gjenbrukt. Det kan f.eks. dreie seg om mer eller mindre flokkulente gjærceller, fruktighet, diacetylmengder kan variere osv. Den uunngåelige infiseringen av gjæren medvirker også til karakter/smaksendringer. For hver gang du pitcher din gjær er det ikke bare gjærcellene som formerer seg og vokser, men også de bakteriene som måtte være tilstede sammen med gjæren. Etter den 3dje, 4de og 5te gangen du pitcher vil sannsynligvis karakteren i ølet gradvis endres.

Jeg vil anbefale følgende tiltak ved gjenbruk av gjær for å motvirke disse negative sidene.

  1. Pass alltid på rensligheten, dette er ekstremt viktig.
  2. Bygg opp tilstrekkelig med gjærceller før pitching, og vørteren må inneholde nok oksygen for at gjæren skal kunne formere seg og vokse raskest mulig. Risting og røring inn av oksygen er lite tilfredsstillende, det må andre og bedre metoder til.
  3. Når du høster gjær fra et brygg bør dette skje så tidlig som mulig i gjæringsprosessen, jo senere dette gjøres jo større er sjansen for at du får med muteringer og bakterier som da har fått tid til å formere seg.
  4. Skal du holde liv i en gjærstamme over lengre tid er det nødvendig med syrevasking for å ta knekken på bakteriene. Syrevasking av gjærslammet vil forsinke fremveksten av bakterier i gjæren. Bruk fosforsyre utblandet til 1-2% styrke, bland dette i like store mengder gjærslam/ syre, la det stå kjølig i 1-2°C i ca. 2 timer, deretter må gjæren vaskes med destillert vann.

Dette er teknikker som krever litt øvelse og er kanskje ikke så enkelt for oss hjemmebryggere. Derimot finnes det en enkel og grei løsning på problemet med å gjenbruke en gjær uten fare for at det oppstår endringer av gjæren. Denne metoden kalles for parallell kultivering. Metoden går ut på å bygge opp f.eks. fra en Wyeast-gjærpose en stor gjærstarter på 1-2 liter, denne kan da deles i et antall mindre startere avhengig av hvor stor kultur man lager. Delingen bør skje helst før starteren er utgjæret, da plasseres de alle i kjøleskapet og er klare til bruk. Gjort på denne måten kan de lagres i flere måneder uten fare for å bli ødelagt. Det er viktig at de settes kaldt mens det ennå er nok næring for gjæren, i kjøleskapet er gjæraktiviteten svært lav, en liten mengde næring kan holde liv i gjæren i lang tid. På denne måten får man god økonomi ut av en gjærpose.

Jens Maudal