Ekstraktbrygging

Dette er fremgangsmåten for enkel ekstraktbrygging. Mange nybegynnere begynner med ekstrakt før de går over på noe mer avansert (maltbrygging), men dette er absolutt ikke nødvendig. Fordelen med ekstrakt er at man ikke trenger så mye plass og spesialutstyr.

Temperaturangivelsene er for ale-gjær, som er det enkleste å begynne med. Uhumlet maltekstrakt anbefales sterkt. Da kan man selv bestemme humleinnholdet, og man får en mye friskere humlesmak enn med humlet ekstrakt (f.eks. ølsett), som ofte inneholder humleekstrakt av tvilsom kvalitet.

Det er veldig viktig å desinfisere grundig alt som kommer i kontakt med ølet etter kokingen. Vi bruker vanlig klorin i oppløsningen 2 ts til 4 ss per ca 25 liter vann. Skyll godt etterpå.

Det kreves ikke 100 ulike ingredienser for å brygge et godt øl. Det enkle er gjerne det beste. Begynn med denne oppskriften:

  • 3 kg maltekstrakt
  • 150 g Saaz humle (ca 3% alpha)
  • Vann til 20 liter
  • Tørrgjær

Tilsett 100 g av humlen ved begynnelsen av kokingen, 25 g når 15 minutter gjenstår og resten 2 minutter før slutt.

Gjæret ved romtemperatur blir dette en fin ale. Gjæret ved 10° C med undergjær får du et utmerket lagerøl. (For å kunne kalle det en pilsener, bør ekstrakten være ekstra lys av farve.)

Utstyr:

  • Gjæringskar (2 stk, evt. vinballonger)
  • Kjele
  • Humlepose
  • Hydrometer (oechslevekt)
  • Termometer
  • Hevert
  • Gummihette og gjærlås
  • Flasker og kapsler
  • Kapselpåsetter

Tørrgjær-rehydrering:

  1. Rør gjæren inn i en kopp varmt (37° C) kokt vann. 
  2. Dekk med ren folie og la stå i 15-30 minutter.

Prosedyre:

  1. Kok opp 10 liter vann. Du kan også sette maltekstraktbøttene i varmt vann så det blir mer lettflytende.
  2. Når vannet koker, ta kjelen av platen og ha i maltekstrakten. Rør til det er oppløst.
  3. Sett kjelen tilbake på platen og kok opp. La det koke i 10 minutter. Rør ofte, slik at ikke noe blir sittende fast på bunnen.
  4. Still klokken på 1 time og ha i bitterhumlen.
  5. Når 15 minutter gjenstår kan man ha i Irish Moss, et klarningsmiddel. Smakshumle kan også has i når 15-5 minutter gjenstår.
  6. Ha i aromahumlen når 2 minutter gjenstår. La den trekke i 10 minutter (pellets)/20 minutter (hel humle) etter kokingen er over. Rehydrer gjæren hvis tørrgjær brukes (se fremgangsmåte over).
  7. Kjøl vørteren hurtig ned til under 30° C på omtrent 20 min. Dette kan gjøres ved å sette kjelen i en balje med is og kaldt vann. Rør forsiktig, men pass på at vørteren ikke oksideres mens den er varm. Dette er viktig. Etter at vørteren er kjølt ned, er det viktig å få inn oksygen ved å piske e.l. Dette trenger gjæren for å formere seg.
  8. Hell resten av vannet (13-14 l) i ballongen. Ha i den avkjølte vørteren, blandingen skal ha en temperatur på ca 20-25° C. Mål stamvørterstyrken (OG) med oechslevekta.
  9. Ha i gjæren, rist godt. Sett på kork og gjærlås.
  10. Sett ballongen i romtemperatur (rundt 20° C), gjæringen vil nå etterhvert begynne.
  11. Når den første fasen av gjæringen er over; når ploppingen er nede i 3-5 per minutt, ofte etter et par dager til en uke; kan ølet stikkes om til en annen ballong.(Kun nødv. hvis ølet skal stå mer enn 3 uker i ballongen)
  12. Ølet er klart til å flaskes når oechslevekta viser mindre enn ¼ av OG, eller når det slutter å ploppe i gjærlåsen.
  13. Løs opp ca 150 g sukker i 0,25 l. kokende vann, kjøl ned, og hell det i en tom ballong/plastspann.
  14. Ha ølet over i dan andre ballongen vha. en hevert, pass på ikke å røre opp bunnfallet.  La stå i 10 min.
  15. Fyll ølet på flasker vha. en hevert. Sett på korker.
  16. La flaskene stå i varm romtemperatur (22-25° C) i 1-2 uker så kullsyre utvikles. Lagre flaskene kjølig i 1-2 uker før konsumering.

OBS!
Det vil bli noe bunnfall av gjær i flaskene. For å unngå å virvle opp dette må flaskene lagres stående, og ellers behandles med forsiktighet. Når du har åpnet en flaske må innholdet helles ut i én bevegelse, f.eks. i et stort glass ellen en mugge.

Tilsetning av spesialmalt

Man kan sette til smak, farge og fylde til et vanlig ekstraktbrygg ved å tilsette spesialmalt (krystallmalt, sjokolademalt, svartmalt, roasted barley etc.). Dette gjøres ved å trekke malten i bryggevannet før maltekstrakten kokes med humlen. Spesialmalten må knuses først.

Prosedyre:  

  1. Tilsett den knuste spesialmalten i det kalde bryggevannet, og begynn oppkokingen. Det enkleste er å legge malten i en nettpose (samme type som en humlepose).
  2. Fjern malten før vannet begynner å koke, eller helst når temperaturen når 75°C hvis du kan sjekke med et termometer. Fjern malten vha. en sikt, eller ganske enkelt ta ut maltposen hvis en slik benyttes. Ikke kok spesialmalten, dette vil ekstrahere beske tanniner som kan gi usmak på ølet.
  3. Rens ut av malten ved å helle over litt varmt vann for å få med så mye av ”godsakene” som mulig. Ikke klem på malten eller vri maltposen.
  4. Fortsett å koke opp vannet og følg bryggeprosessen som vanlig (fra punkt 2 i fremgangsmåten over).

Flytende gjær

Ved bruk av flytende gjær i stedet for tørrgjær får du tilgang til mye renere gjærstammer. Av den grunn er det lettere å skreddersy ølet til en ønsket øltype. Man må lage en forkultur (starter). Husk å være påpasselig med rengjøringen og desinfiseringen, dette er spesielt viktig når man jobber med flytende gjær. Alt som kan komme i kontakt med vørteren eller gjæren må desinfiseres. Flasken bør steriliseres ved koking/baking i ovnen. 
 
Prosedyre gjærstarter:  

  1. Hvis du bruker Wyeast, aktiver pakken ved å klemme den igang. Rist. Inkubasjonen tar i utgangspunkt 1 dag per måned etter datoen stemplet på pakken.
  2. Kok opp rundt 1 liter vann, og tilsett 1 spiseskje maltekstrakt per dl vann. Kok i 5-10 min.
  3. Kjøl ned vørteren til rundt 20°C, og hell i en sterilisert flaske. Rist godt for å tilsette luft.
  4. Brenn rundt åpningen av flasken med en lighter. Hell i gjæren, rist godt. Sett på gummihette/kork og gjærlås.
  5. Sett i romtemperatur (både for ale- og lagergjær). Bruk starteren når den gjærer på sitt mest aktive (etter rundt 24 timer). Hell hele innholdet av starterflasken i gjæringskaret.