Maltbrygging

Innledning

grainsLa meg åpne med følgende påstand : Hjemmebrygget øl er i mange tilfeller bedre enn et kommersielt produkt. Vel det var en drøy påstand,- men under gitte forutsetninger er dette ingen umulighet. De av dere som har hatt erfaring med de såkalte ølsettene som har vært på markedet en god stund vil nok stille seg tvilende til den innledende påstanden,- og det med full rett. Selv om kvaliteten av denne form for hjemmebrygging har bedret seg betydelig, vil en konkurrering med de kommersielle produsentene betinge andre metoder. Ved å bruke de samme råvarer og et prosessforløp tilnærmet bryggerienes kommer man et langt skritt på vei, og med litt erfaring er man i mål. De fleste har nok en forestilling om at dette er en komplisert fremgangsmåte som det er uinteressant å sette seg inn i, og nettopp de samme tankene satt jeg også med for noen år tilbake da jeg tilfeldigvis dumpet bort i dette temaet. Her tok jeg feil,- to uker senere ( tiden det tok å få tak i, samt lage det nødvendige utstyret) var jeg i gang. I dag fortoner dette seg som et gjøremål på lik linje med brødbaking. Et av de første ordene for øl oversettes faktisk med «flytende brød».

Oppskrift
v/Attila.Thuroczy

Et praktisk eksempel vil gi en rask innføring – her følger en produksjon av 25 liter øl av type ale :

  • 4.5 kg Pale ale (malt)
  • 30 gr Kent Goldings 60 minutter. (bitter humle)
  • 20 gr Kent Goldings 10 minutter. (aroma humle)
  • Wyeast British Ale gjær (gjær)
  • 1 uke på 20° C (gjæring)
  • 1 uke på 16° C (gjæring)
  1. Grovknus malten. (kjernen skal blottlegges) Malt er korn (f.eks bygg) som har gjennomgått en maltingsprosess.
  2. Varm 9 liter vann og hell dette opp i en kjølebag, når temperaturen er ca 76° C røres malten i. Dette vil gi en grøt (mesk) på ca 67° C. Denne del av prosessen kalles mesking, og det er her grunnlaget for mye av ølets kvalitet legges. Under meskingen omgjøres stivelsen i maltet til gjærbart sukker ved hjelp av enzymer. Den foretrukne temperatur kan variere mye avhengig av type øl som skal produseres, men må være rundt 65° C – 67° C.
  3. La mesken stå i ca 1,5 time for å være sikker på at prosessen er fullendt. Skyll mesken med varmt vann – ca 78° C. Poenget med dette er å trekke sukkeret ut fra mesken. Skyllingen bør foregå sakte, gjerne over 45 minutter og total vørtermengde burde bli 25 liter + det som forsvinner under kokingen. (ca 28 liter)
  4. Kok vørteren i 70 minutter. Pass på når vørteren starter å koke, du får en meget ubehagelig jobb dersom dette koker over (det vet jeg …). Etter 10 minutter tilsettes humle. Dette gir ølet dets bitre smak. Når 10 minutter gjenstår tilsettes ytterligere humle, dette kalles aromahumle og gir både smak og lukt.
  5. Avkjøl vørteren raskest mulig. Vørteren bør ned på ca 18° C i løpet av 1 times tid.
  6. Under koking og avkjøling har det dannet seg en mengde grums som ikke skal bli med under gjæringen. Dette fjernes ved å la den avkjølte vørteren stå ca 1 time før den flyttes til gjæringsdunken med en hevert. Tilsett gjær og rist i ca 5 minutter, ristingen av dunken er for å tilføre oksygen, noe gjæren trenger for å formere seg.
  7. Tapping til flasker. Etter at gjæringen er ferdig, tappes ølet til en ny dunk hvor det blandes med en kokt sukkerløsning inneholdende 100-150 gr sukker. Deretter tappes ølet på flasker som korkes.
  8. Konsumering. Ølet bør stå på flaske i romtemperatur i ca 2 uker hvor en ettergjæring tilfører ølet kullsyre, deretter settes det kjølig og kan drikkes. Ettergjæringen på flasken gir også bunnfall (noe som i flere typer øl er ønskelig f.eks ‘hefe weizen’ og belgisk ale), men ved å helle forsiktig blir dette igjen i flasken. Hvis dette er uønsket kan man gå til anskaffelse av et kullsyreapparat (og eventuelt et ølfat)

Fra punkt 5 er det meget viktig at alt som kommer i kontakt med vørteren/ølet er helt rent. Så lenge hovedprinsippene følges er det bare fantasien som setter grensen for utstyrets konstruksjon. Etterhvert som erfaringen øker kan man begynne med finjusteringer av temperaturen i mesken, flere temperatursteg, flere malt/humletyper, justering av vannets pH osv. Resultatet av slik eksperimentering kan ende opp i et avhengighetsforhold til hjemmebrygget øl (les: butikkens øl blir uinteressant).

Bryggeriene vil alltid måtte ta hensyn til økonomi under en bryggeprosess. De vil således bruke malttyper og humletyper som er et kompromiss mellom kvalitet og kostnad. Dette gjelder også ressursforbruket under mesking, gjæring og lagring. Her er vi inne på et vesentlig punkt hvor hjemmebryggeren står så å si fritt. Det viktigste punktet er allikevel (med litt trening) : Du kan lage ditt favorittøl, som passer for varme sommerdager, kalde vinterkvelder, med perfekt malt- og humlesmak, alkoholinnhold og fylde, lukt og kullsyre. Akkurat DET ølet får du ikke i butikken, unntatt hvis du er typen som bare drikker pils og vil betale 15 ganger så mye…

Utstyr
v/Jens Maudal

Foran i denne artikkelen er teorien om hvordan øl blir til beskrevet, denne enkle beskrivelsen er tilstrekkelig grunnleggende kunnskap for å brygge godt øl. Jeg vil her beskrive et enkelt utstyr som behøves for å utføre prosessen. Har man drevet med hjemmelaget vin finnes mesteparten av utstyret allerede, dette er hva man trenger:

  • kokekjele på 30 – 40 l, stål eller aluminium
  • meskekar, f.eks. kjøleboks 30 l med kobbermanifold
  • gjærdunke på 30 l, m/lokk og gjærlås
  • hevert
  • termometer 0-100° C , god nøyaktighet
  • hydrometer/oechslevekt
  • kjøkkenvekt, pluss div.kjøkkenredskaper
maltmill

Maltkvern

Knusing av malten er det første som må gjøres, og kanskje det vanskeligste å få til for en hjemmebrygger. Basismalten kan ev. kjøpes ferdig knust, men spesialmalten må man knuse selv. Dette er normalt noen få hundre gram og her kan ev. en eldre hånddrevet melmølle brukes (ligner på en gammeldags kjøttkvern) eller f.eks. en kaffekvern, det er viktig at malten blir knust ikke finmalt.

Mesking følger etterpå, her fungerer en stor robust kjølebag m/tappekran i bunnen utmerket. Det viktige er at mesketemp. kan holdes konstant i ca.1 time. For å sile den nå søte mesken ifra maltrestene plasseres en rist eller et kobberrør forsynt med mange hull i bunnen tilkoblet uttappingsrøret. Vørteren som det nå heter siles ifra og malten blir overspylt med varmt vann for å skylle ut de siste sukkerrestene.

Koking: Ved å plassere meskebagen over kokekjelen kan vørteren renne direkte ned i denne klar for koking. Kokingen skal vare i fra 1-2 timer avhengig av øltypen. I vørterkokeren blir humle tilsatt og kokeprosessen gjør at proteinene i vørteren koagulerer og gjør vørteren klar. Har kjelen din tappekran på siden gjør det livet ditt enklere. Etter koking skal vørteren kjøles hurtigst mulig ned, den billigste metoden er å sette kjelen i et badekar m/kaldt vann, den beste og hurtigste er en kveil m/kobberrør tilkoplet springen. Legg kveilen opp i kjelen og kjør kaldt vann igjennom. Denne metoden kjøler vørteren hurtig ned til riktig gjæringstemp, vørteren er nå klar til å siles ifra humlerester og div.annet grums. Har du ikke tappekran på kjelen kan du bruke en såkalt svanehalshevert som du enkelt lager selv.

Gjæring: Når vørteren har riktig temp. kan (mesteren) gjæren tilsettes. Bruk ikke tørrgjær, men ren flytende ølgjær. Gjæren er din nøkkel til et topp resultat, for hjemmebryggere finnes en mengde ulike gjærtyper som gir utmerket øl. Avhengig av gjær og øltype tar gjæringen fra 5-14 dager, gjærstammen kan brukes om igjen mange ganger.

Tapping av ølet kan være på flasker eller på fat, ja vi hjemmebryggere har faktisk tilgang på små 20 liters stålfat som gir et utmerket fatøl, men flasker er jo i starten det enkleste. Personlig bruker jeg 0,7-liters ølflasker med skrukork. Til disse flaskene finnes å kjøpe nye plastkorker. Filtrering av ølet er ikke nødvendig, faktisk smaker det meste av ølet best ufiltrert.

Utstyret som her er beskrevet kan anskaffes for en rimelig penge, og er meget raskt tjent inn på billig og godt hjemmelaget øl. Det finnes mange oppfinnsomme hjemmebryggere som har konstruert sine egne mer eller mindre automatiserte anlegg, men ølet blir ikke nødvendigvis bedre av den grunn. Vi som er medlemmer av Norbrygg er naturligvis interessert i å fremme vår hobby og står gjerne til tjeneste hvis du trenger hjelp. Ta kontakt med oss på vår webside eller på telefon – se kontakt-informasjon. Vi kan gi deg praktiske tips om konstruksjon av utstyr og hvor man kjøper råvarer.

LYKKE TIL!