Ved bruk av malt istedenfor maltekstrakt brygger man på samme måte som bryggeriene gjør, helt fra bunnen. Dette er noe mer omfattende, men ikke noe "vanskeligere". Dette er fremgangsmåten for en-stegs infusjonsmesking, som passer bra for en nybegynner. Malten bør være vel-modifisert, f.eks. engelsk pale malt. Fremgangsmåten baserer seg på bruk av en kjøleboks som meske- og silkar. Utstyret nevnt nedenfor er det man trenger i tillegg til vanlig bryggeutstyr som brukes ved ekstraktbrygging.
Utstyr:
- Kjøleboks 30-35 l m/kobberrør (meske/silkar)
- Ekstra kjøleboks (skyllevannstank)
- Stor kjele (40 l for 25 l-brygg)
- Vørterkjøler
Ingredienser:
- Pale malt + spesialmalt
- Humle
- Gjær
- Vann
Fremgangsmåte:
- Varm opp ca. 2.5 liter vann per kg malt til 76° C (9° C over den ønskede mesketemperatur på 67° C.)
- Hell det varme vannet i kjøleboksen og rør inn den knuste malten. Rør godt for å spre varmen jevnt og unngå tørre områder. Temperaturen skal være rundt 67° C. Juster med kaldt/varmt vann hvis nødvendig. Lukk lokket og la stå i 60 minutter.
- I mellomtiden, varm opp vann tilsvarende bryggets ferdige volum (ofte 25 l) til 75-76° C.
- Etter 60 minutter, åpne kjøleboksen og sjekk temperaturen. Hvis den har sunket mer enn 1-2 grader, ha i 76° C-vann til temperaturen er omtrent 67° C og vent 15 minutter.¹
- Åpne kranen fra mesketanken, og resirkuler de første par litrene vørter ved å tappe det ut og helle det forsiktig tilbake i tanken til det begynner å klarne (ingen skall e.l.)
- Tapp ut vørter fra kjøleboksen og ned i gryta (eller: tilsett skyllevann) til det står omtrent 2-3 cm med væske over malten i mesketanken.
- Skyll ved å forsiktig sprinkle 75° C-vann over mesken, og tapp ut vørteren fra mesketanken med samme hastighet som varmt skyllevann blir tilført fra den andre kjøleboksen. Unngå å røre opp malten. Hold et konstant væskenivå i mesketanken, og fortsett skyllingen til du har fått nok vørter i kjelen. La det renne sakte; prosessen bør ta minst 45 minutter. (Mål oechslevekta for å regne ut utbyttet fra mesken)
- Kok vørteren med humle. Bitterhumlen bør koke 60 minutter, og aromahumlen mellom 15 og 2 minutter. Aromahumlen kan også med fordel trekke 10-20 minutter etter kokingen. Husk at en del av vørteren vil koke bort. For et 25-litersbrygg må man ha ca 30 liter i bryggekjelen før kokingen begynner.
- Etter kokingen må vørteren kjøles ned til gjæringstemperatur (ca 20° C) så fort som mulig. En vørterkjøler er å anbefale for så store volumer. Hvis du bruker en nedsenkbar kobberspiral bør den senkes ned i vørteren 10 minutter før kokingen er over for å desinfisere den.
- Ha i gjæren og sett til gjæring ved ca 20° C (for ale-gjær).
¹ Noen foretrekker å ta en jod-test på dette tidspunkt for å forsikre seg om at omdannelsen fra stivelse til sukker er komplett. Ta ut en teskje væske fra meskekaret (NB! ikke noe maltbiter) og legg på en tallerken, ha på en dråpe jod-tinktur. Hvis det blir svart/mørkeblått, er omdannelsen ikke ferdig, og man må forstette å meske. Hvis det ikke er noen reaksjon, kan man begynne å skylle. Har man imidlertid mesket i 1 time ved riktig temperatur er det ikke vits å bry seg med en slik test, iallefall ikke til å begynne med.