Vann – javel-, det får jeg fra springen og det smaker godt, ferdig med det. Helt korrekt i mange tilfeller, i hvert fall dersom man bor i Norge. Vi har stort sett en meget god vannkvalitet med lite forurensninger og små mengder av mineraler. Dette er et godt utgangspunkt for alle øltyper, noe som belyses i denne artikkelen.
Jeg vil allerede nå nevne at mineralinnholdet er av mindre betydning for bryggere som ikke mesker, men utelukkende bruker ekstrakt, da justeringer allerede ble gjort under produksjonen av ekstrakten.
Mineralinnholdet i vannet har historisk sett vært avgjørende for hvor de forskjellige øltyper så dagens lys. England har enkelte steder vann med et stort innehold av kalsiumsulfat, som er meget gunstig for brygging av ale med utpreget bitterhet. Tyskland på sin side har vann med lite kalsium, noe som er utgangspunktet for en klassisk pilsner.
Et spørsmål som de fleste hjemmebryggere stiller seg selv i startfasen er om vannet de bruker er bløtt (!) eller hardt. Forklaringen på hvordan disse to adjektivene har oppstått har å gjøre med hvordan såpe oppfører seg i vann med høyt kalsiuminnhold. Såpe skummer dårlig i slikt vann. Det er ”hardt” å få det til. Bløtt er da motsatsen, selv om jeg personlig mener det da burde hete ”lett”.
Bløtt vann vil i praksis ha et generelt lavt mineralinnhold. Enkelte mineraler må være tilstede andre bør være minimale, et mineralfattig vann er dermed ideelt som grunnlag for justeringer i form av tilsettinger. Hvordan påvirker så dette bryggeprosessen ?
Kalsium øker effektiviteten i meskingen. Under koking av vørter vil kalsium øke koaguleringen av proteiner og således bidra til klarere øl, samt til å fjerne garvesyre. I gjæringsprosessen har dette mineralet også en gunstig virkning på utfellingen av gjær samt gjærens levetid.
Under meskingen må pH-verdien ned til ca 5,2. Dette gjøres enkelt ved å tilsette kalsiumsulfat. Malten har selv en ”buffer” mekanisme som gjør at denne verdien treffes automatisk. Men hva nå hvis man skal lage en øltype med lite kalsium ? Det finnes flere metoder, den klassiske er å la mesken ”hvile” på 32 °C en stunde. Her vil melkesyre dannes og pH-en vil senkes. Den kjappeste og moderne metoden er å tilsette melkesyre.
Det finnes også andre stoffer man kan tilsette, her kommer en kort oversikt over de mest brukte :
| Stoff | Hva | Hvor | Mengde til 20 l | hvorfor |
| Kalsiumsulfat | Brent gips | Apotek | 1-2 ts | Se over |
| Kalsiumklorid | Veisalt | Bensinstasjon | ½-1 ts | Gir kalsium men også klorid, noe som muligens gir en fyldigere smak, mest til lager. NB! Les nøye på posen, det finnes andre midler for å smelte is ! |
| Kalsiumkarbonat | Kalk | Apotek | 1-2 ts | Gir kalsium og øker PH. Dette er stoffet å bruke dersom vannet er for surt. |
| Natriumklorid | Vanlig salt | ½-1 ts | Gir fyldigere smak | |
| Melkesyre | Apotek | ca 2 ml | Senker PH, volumet forutsetter 88% løsning som er det apoteket selger. |
Ikke tilsett stoffer ukritisk, du kommer fort opp i altfor høye verdier dersom flere en ett stoff tilsettes.
Det finnes mange bryggerier som ikke behandler vannet, men hvis målet er å klone en bestemt type med en kjent mineralprofil kommer man sjelden unna justeringer.
Til slutt : Større klormengder i vannet er meget uheldig for ølet, bruk kullfilter.
Artikkelen har tidligere stått på trykk i Ølgjerd 1/98