Gruit-øl: hva og hvordan

Øl med urter i stedet for humle har eksistert helt fra ølhistoriens tidlige morgen. For svært mange årtusen siden ble øl laget av bygg, hvete, honning og havre som ble bakt til et brød kaldt ”bappir”. Dette kunne lagres for senere å brytes opp og bli blandet med varmt vann. I de Baltiske land er det fremdeles vanlig å benytte denne metoden for å brygge øl. I det frodige landet Mesopotamia hvor Eufrat og Tigris møtes og i Egypt brukte man dadler, fikener, honning, løk og andre lokale ingredienser for å smakstilsette et ellers ganske tamt øl som ble drukket ”ferskt” direkte fra leirkrukken det ble gjæret i. Det hendte også at ølet ble drukket med sugerør av kanelstenger for en ekstra smaksopplevelse.

Det finnes ingen helt sikre bevis på når ølproduksjonen kom til Europa, men Germanicus har beskrevet hvordan germanske stammer drakk en alkoholholdig drikk som var laget av bygg og havre. Dessverre finnes ingen detaljert informasjon om hvordan denne drikken ble laget eller konsumert. Vi vet forøvrig at øl brygget uten humle var populært langt inn i det 17. århundre i de forskjellige deler av Europa, disse kan grovt deles inn i 3 grupper: fullstendig ukrydret øl, tresponøl og gruitøl.

Det ukrydrete ølet var simpelthen en gjæret vørter som ble konsumert enten mens den fortsatt var aktiv eller direkte etter at gjæringen var over fordi holdbarheten på denne type øl var ekstremt dårlig.  Trespon tilførte ølet en krydret smak samtidig som det ga ølet en noe bedre holdbarhet, man høvlet tynne sponflak som enten ble kokt med vørteren eller hengt i gjæringskarret.

Gruit er en betegnelse på en svært variert øltype som kan bestå av en mengde forskjellige typer urter. En gruit eller grut er et hvilken som helst øl som er tilsatt urter som konservering og smakstilsetter. Innholdet i en gruit var helt avhengig av hvilke urter som vokste vilt i regionen og naturligvis hva smakspreferansene var på det angitte tidspunkt.

Typiske handelssentra hadde tilgang til et bredere utvalg av urter enn de mer avsidesliggende områdene, men generelt sett så hadde regionene mye av de samme urtene. Hver enkelt husholdning hadde gjerne sin egen spesielle oppskrift som man holdt tett til brystet, derfor finnes det i dag få skriftlige nedtegnelser.

Tradisjonen med gruitøl forsvant først i urbane strøk, men holdt seg lenger i utkantstrøk. Humlet øl ble av engelskmennene kalt for ”beer” etter at de under hundreårskrigen fikk erfaring med humlet øl fra Hollenderne. Gruit ale holdt seg fremdeles populært til ut på 1700 tallet hvorpå det ganske plutselig forsvant til fordel for det humlede ølet. I en del tyske byer f.eks. Köln forbød man bruken av humle og oppnevnte offentlig autorisasjon for gruit-leverandørene helt frem til sent på 1400 tallet. I andre deler av Tyskland derimot ble humle og gruit benyttet side om side til tidlig på 1800 tallet. De nordiske landene var også ganske sene med å ta i bruk humle, uhumlet heimabrygg har enkelte steder beholdt sin tradisjon til dags dato og oppskrifter med gruit var vanlig til langt inn på 1700 tallet.

Teknikker

Dette er ment å være en liten introduksjon til kilder og teknikker som kan benyttes av hjemmebryggere i sin søken etter kunnskap om Gruitøl, dvs øl smakssatt med urter i stedet for humle.

Først etter 3 år med eksperimentering og feiling har jeg endelig oppnådd gode resultater med brygging av disse eksotiske øltyper. Mitt håp med denne artikkelen er å kunne tenne en interesse også hos andre bryggere til å eksperimentere med disse gamle og spennende metoder og ingredienser. Det kan ofte være svært problematisk å skaffe til veie de ganske uvanlige ingrediensene som spesifiseres i gamle skrifter, derfor vil jeg oppmuntre alle som anskaffer verdifull informasjon om dette emne til å dele det med oss andre.

1 –  Kilder

Min kunnskap om denne måten å brygge på har jeg hentet fra hovedsakelig 2 typer kilder. Først og fremst fra gamle tyske og engelske historiske nedtegnelser, og deretter gode råd og veiledning  fra venner og bekjente, fra deres familieoppskrifter på Isle of Man, fra George Donnsby, og Matti Sørenson på Gotland. Begge er venner som jeg har fått kontakt med over de siste 4 årene som resultat av min søken etter kunnskap.
Bøker:
– Clive La Pensée: ”The Historical Companion to House Brewing” (1990)
– G.S. Amsinck: ”Practical Brewing” (1868)
– Roy Suggsden: ”The Curious & Quaint Ales of Our Forefathers” (1912)
– J.G. Hahn: ”Die Hausbrauerei” (1804)
– L. Fuchs: – ”Kreuterbuch” (1543)
– R.K. Sykes: ”Instructions For Thrifty Ale Wives” (1797)
Det finnes også en bok om norske øltradisjoner skrevet av Odd Nordland: “Brewing and Beer Traditiones in Norway” Universitetsforlaget – 1969.

Mengder, mål og metoder beskrevet i denne litteraturen har krevd mye arbeid og hjelp for å få oversatt til vår tids måle og vekt systemer, jeg må derfor advare leseren om at jeg ikke kan garantere for korrektheten på alle metoder og mengder i disse oppskriftene. Mine metoder beskrevet i oppskriftene er for det meste basert på mine egne bryggeerfaringer. Kilden til oppskriftene vil enten bli referert til i litteratur listen eller til mine mer erfarne bryggekompiser nevnt tidligere.

2 – Meske- og skyllemetoder 

Alle mine forsøk på brygging av Gruitøl har involvert mesking (helmaltsbrygging). Jeg har derfor ingen relevant kunnskap om brygging med maltekstrakt.

Det er spesielt 2 meskemetoder som har vist seg svært anvendelig i mine forsøk på å brygge øl uten bruk av humle. Med øl som baserer seg på einer som smakstilsetter som f.eks. Sahti og Gotlandsdrikka, og div. tresponøl, har jeg fått det beste resultatet med en gradvis stegmesk anbefalt av Matti Sørenson. Han starter med en ganske tykk mesk på ca. 2 liter vann pr. kg korn. Mesken starter på 50-55 ºC og økes så gradvis over de neste 3 timer ved at man tapper av ca. 0,75 liter som blandes med ca. 0,5 liter vann og varmes til det koker. Dette tilbakeføres så til mesken og blandes med denne, dette gjøres hver halvtime og i 3 timer totalt. Etter disse 3 timene holdes mesken ytterligere i 1 time på oppnådd temperatur. Tilslutt tilføres mesken 5 liter kokende vann pr. 3,5 kg malt, derpå kan mesken siles av.

Den andre metoden er enstegs infusjonsmesk. Denne måten å meske på har jeg funnet i boken til Suggsden. Generelt så anvendte man i gamle dager svært så høye mesketemperaturer sammenliknet med det som er vanlig i dag. Suggsden anbefaler en temperatur på 68-70 ºC i en varighet på 2-3 timer med et vann/malt forhold på 3 liter/kg malt.

10 % av malten anbefales knust til melfinhet. Utmesking blir gjort med tilførsel av 2 liter kokende vann pr. kg. malt.

Begge metodene forutsetter at vørteren blir silt av sakte i løpet av 1-3 timer, en del av urtene blir lagt i silkaret som en form for tidlighumling, det er ikke vanlig med noen form for resirkulering under avsilingen.

Begge disse beskrevne metodene resulterer i en vørter med høy OG men med et ganske dårlig utbytte på ca. 60 %. Jeg må med disse metodene bruke 60 – 70 % mer malt for å oppnå samme OG som jeg oppnår med min mer moderne ølbrygging. Disse meskemetodene blir begge brukt til øl med en høy OG (1.060 til 1.100), resultatet blir et svært fyldig øl med utrolig mye smak og en fremtredende sødme.

3 –  Koking av vørteren
 
Under min søken i gammel litteratur har jeg ofte kommet over anbefalinger om at koking av vørteren ikke er tilrådelig, men heller en form for trekking.

Sykes f.eks., anbefaler at vørteren bare skal trekkes slik at man unngår å koke inn forbannelser og annen styggedom. Sykes nevner aldri hva trekking innebærer, verken når det gjelder tid eller temperatur, ikke mindre har jeg selv lært og erfart at koking og krydring av brygge- og skyllevann er svært viktig også når man brygger gruitøl. Jeg har delt dette inn i 2 forskjellige teknikker.

Tresponøl – Her anbefales det i oppskriftene at den tresponen som brukes må kokes sammen med både bryggevannet og skyllevannet. Sykes anbefaler at spon og vann kokes i 15 minutter, min erfaring derimot sier at både smak og de antiseptiske kvalitetene bedres betraktelig ved å øke koketiden til 30 minutter. Jeg har lagt merke til at det litt snerpete ekstraktet fra trespon gir noe av den samme antiseptiske effekten som humle uten å gi bittersmak.

Øl brygget med trespon gir en litt stram smak som man ikke erfarer med humlet øl, men denne smaken vil forsvinne etter 1-2 mnd. lagring. Diverse urtetilsetninger vil også gjøre sitt til å dempe den snerpete smaken fra trespon, høye mesketemperaturer bør anbefales her.

Med unntak av Gotlandsdrikke har jeg ennå ikke smakt et godt eksemplar av tresponøl som ikke hadde et karakteristisk høyt innhold av restsødme.

Straks vørteren er tappet over, anbefaler Sykes at en fjerdedel av tresponet tilsettes i kokekjelen og forblir der inntil vørteren nesten har nådd kokepunktet (til det damper fra overflaten). Vørteren skal ikke få anledning til å koke, men bare trekke. Sykes nevner aldri hvor lenge vørteren skal trekke, men min venn George Donnsby har gitt meg bistand på dette punkt. Han anbefaler at resten av tresponet og de urtene som har bittersmak skal tilsettes i det øyeblikk det oppstår synlig damping fra vørteren. Derimot de aromatiske urtene skal kokes separat i ca. 5 minutter og tilsettes resten av vørteren etter at denne har kokt i 1,5 – 2 timer, så bør vørteren kjøles ned umiddelbart. Min erfaring er at trekking bør foregå på en temperatur mellom 70 – 80 ºC.

Delkoking
 
Delkoking er et uttrykk som beskriver en prosess som Suggsden og Sørensen benytter som går ut på at deler av vørteren flyttes over i et annet kar. Her tilsettes div. urter som etter et oppkok tilbakeføres til kokekjelen.

De oppskrifter som benytter denne metoden lar de aromatiske urtene trekke i 10 – 30 minutter i ca. ¼ del av vørteren. Resten av vørteren blir kokt opp i et annet kar hvor alle bitterstoffene koker i 1 time og vel så det. Tilsetninger som skal gi smak blir ofte tilsatt i det siste kvarteret av koketiden. Til slutt blir all vørteren kombinert i et og samme kar som gir et markant temperaturfall. Her tilføres bryggesukker i form av sirup ca. 10 minutter før nedkjølingen settes i gang. Sørensen har under dette stadiet en vørtertemperatur på ca. 65ºC og bryggesukkeret som tilsettes utgjør vanligvis ca. 20% av søtstoffmengden.

4 – Gjæring og gjærutvelgelse
 
Mine erfaringer har lært meg at for å kunne etterligne gamle øltyper spiller valg av gjær en viktig rolle for et mest mulig autentisk resultat. I løpet av mine studier har jeg i skrifter sett omtalt 2 gjærtyper som tidligere har vært ukjent for meg. I Donnsby’s gamle familie oppskrifter forekommer ofte lovprisninger av en gjær som kalles for ”Northendown”, denne gjæren skal ha en smøraktig smak og skal visstnok være lett å bevare. Personlig har jeg dessverre aldri kommet over denne gjæren.

En annen gjær som det også refereres til i positive ordelag er ” Tawny”. Hvis noen av leserne vet mer om disse gjærtypene så ta gjerne kontakt med meg.

Når det gjelder gjær generelt så kan man egentlig bruke det meste, men en blanding av Wyeast Belgian White 3944 og Ringwood Ale 1187 har vist seg svært bra, gjæren som brukes i Hoegaarden’s ”Forbudene Frukt” er også veldig bra.

En ganske vanlig praksis i Norden var å benytte en leirkrukke/urne som gjæringskar, denne ble pakket inn i ulltepper som var dyppet i isvann, jeg antar hensikten var å dra nytte av kjøleeffekten fra fordampningen. Det sies at dette kan ha vært en svært gammel teknikk, men jeg har ikke sett den nevnt i eldre tekster. Krukken var også utstyrt med en slags gjærlås laget av tre.

Lagring og modningsmetoder
 
Min erfaring tilsier at øl som ikke inneholder verken gruit, humle eller trespon, f.eks. drudgeale, bør konsumeres nesten umiddelbart, i hvert fall innen 1 uke. Disse øltypene kan smake ganske godt men bør lages i ekstra små mengder på grunn av sin ekstremt dårlige holdbarhet.

Når det gjelder tresponøl er min erfaring at en lagring på fra 1 – 2 mnd. gir den beste smaken. Øl med kortere lagringstid har en ganske umoden og grov smak fra tresponet, likegyldig hvilken tresort som brukes. Tresponøl får en merkbar smaksforbedring ved en ettergjæring på 2-3 uker og at ølet under denne perioden fores med 2-3 sukkerbiter hver dag. Dette gir et øl med en bedre smakbalanse.

Når det gjelder gruitøl så kan jeg ikke anbefale noe annet enn at man bør følge de generelle reglene som gjelder for lagring. Alkoholsterke øl og øl med mye krydder og mørke malttyper trenger lengre lagringstid.
 
Urteingredienser og oppskrifter

Lakrisrot (Glyrrhiza Glabra) passer godt i mørke fyldige øl, komplimenteres med einer, woodruff og mugwort.

–  Anbefalt mengde: 25-50 gram / 20 liter. Tilføres halvveis ut i kokingen, eller kokt i en honning/sukkerbasert sirup.

Mye brukt i Norden, England og Nord-Tyskland, i mindre grad også i Belgia og Nederland. Positiv innvirkning på skummet.

Skall fra Bitter Appelsin (Auurantium Amarae Pericapium): smaker svakt av krydder, citrus og bittersmak. Passer godt i lettere øltyper og sammen med koriander, sitron melisse, kardemomme og salvie.

– Anbefalt mengde: 25-50 gram pr. 20 liter. Tilsettes i de siste 15-20 minutter av kokingen eller kokt og tilsatt på slutten av lagringen. Mye brukt i Nederland og Belgia og deler av Frankrike.

Einerbær (Juniperus Communis). Smaker av sitrus og tannin og svakt snerpete. Passer godt sammen med ikke aromatiske krydder, rug og de fleste typer trespon, appelsinskall og f.eks. salvie. Passer best i sterkere øl med høyere OG enn 1.060.

– Anbefalt mengde er ca. 30 gram tørkete bær for hver 10 OG fra 1.060 og oppover, hvis trespon brukes i samme oppskrift halveres mengden einerbær.

Bærene skal knuses før bruk, brukes de sammen med humle er anbefalt mengde mellom 15-25 gram pr. 10 OG fra 1.050 og oppover. Brukes ferske bær må alle disse mengdene dobles.

Mest brukt i de Nordiske land, Baltikum og Nord-Tyskland.

Jeg har hørt at mennesker med nyreproblemer og gravide bør være forsiktige med større mengder einerbær, men jeg har ikke fått bekreftet om dette stemmer.

Einerkvister, antiseptisk og aromatisk, smaker av tannin og er betydelig snerpet, passer godt sammen med ikke aromatisk krydder, rug, salvie, pors, appelsin og carduus ( Carduus Benidictus), brukes mye i likørblandinger.

Brukes i øl med OG høyere enn 1.060, brukt i Norden på grunn av sine antiseptiske egenskaper, og på grunn av sin smak i Tyskland. Grenene ble kokt og vannet brukt til mesking, skylling og som bryggevann. NB! Se advarsel ovenfor.

Hyllebær (Sambucus Nigra) gir aromatiske kvaliteter.

Passer godt med rug, appelsinskall, div. trespon, sirup og einer. Passer godt i drudge liknende øl brygget av (1/3 rug, 1/3 bygg, 1/3 del havre), braggots (blanding av øl og mjød) og andre søtelige øltyper. Mest brukt i Cornwall, Wales, Norden, Nederland, Belgia, Baltikum og Tyskland.

–  Anbefalt mengde av tørkete bær er 100-200 gram pr. 25 liter brygg.

Kan brukes i mesken, kokingen eller lagringstanken eller dosert som saft rett i ølkruset.

Wood Sage blader (Teucrium Scorodonia) er et antiseptisk humlesurrogat, passer godt til sitron melisse, koriander, kardemomme, appelsin, malurt, nesle, havre og rug. Jeg vil anbefale å bruke wood sage i øl som har et høyt ekstrakt innhold, min. 1.065, og en stor andel av div. sukker som søtningsmiddel, og som er mesket på en høy temperatur.

Mest brukt i Tyskland, Cornwall, Norden og Baltikum.

Man koker en ekstrakt fra 100 gram med tørkete blad i ca, 1.5 liter vann, ca. 2 dl av dette tilsettes vørteren under koking. Etter 3 ukers lagring smaker man på ølet og om nødvendig tilsetter 1 teskje til av ekstraktet hvis ølet ikke er bittert nok.

Dette gjentas flere ganger inntil bittersmaken er passelig.

Oppskrift 

Denne oppskriften har antakeligvis sin opprinnelse fra Danmark og er utledet fra skipslogger og gamle skipsarkiver og antas å stamme fra 1400 eller 1500 tallet. Dette er en oppskrift som utelater skylling fullstendig, informasjon om denne måten å meske på kan du finne på nettsidene til ”Pro Mash” på http://www.promash.com/, dette er det eneste sted jeg har funnet denne type informasjon, oppskriften er beregnet for 20 liter.
 

Malt/korn

Mørk malt (antageligvis brown) 6,5 kg
– Havre, 2,3 kg

– Hvete (antageligvis umaltet) 2,3 kg

Malt var en kostbar råvare før den ble industrielt produsert derfor brukte man mye umaltede kornprodukter.
 
Gruit-øl

Gentian  (Gentiana clussii), ca. 20 gram

Wood sage (Teucrium scorodonia), ca. 40 gram

Lakris rot, ca. 28 gram ( kan erstattes med Anis)

Karve, 15 gram knust.

Alle disse urtene burde kunne skaffes fra en god urteleverandør og karve kan kjøpes i de fleste matvarebutikker. Wood sage har en konserverende effekt mens Gentian gir oss bittersmaken.

Fremgangsmåte

Bruk 10 – 12 grener fra et Oretre og kok disse sammen med meskevannet i ca. 45 minutter eller til vannet skifter farge. Meske vannet bør være 2,5 liter pr. kg malt. Dette vannet brukes for å oppnå en mesketemperatur på ca. 68 ºC. Etter 2 timers mesking skal mesken tilføres 15 liter med kokende vann og stå i 30 minutter før avtapping. Den avtappede vørteren skal nå kokes i 30-60 minutter for deretter å kjøles raskt ned, vørteren tappes så over i et gjæringskar som inneholder en del spon/flis fra eik eller or og tilsettes min. 3 liter med gjærslam. Belgisk gjær eller kanskje en trappistgjær egner seg godt til dette ølet, og en lagringstid på 6-8 uker er viktig for å modne smaken. Personlig anbefaler jeg en spiseskje med Woodruff i glasset.

Mye gjær er viktig for å oppnå et godt resultat.

Alle mengder er beregnet til 25 liters brygg hvis ikke annet er angitt.

En liten advarsel til slutt

Husk på når du brygger gruitøl at man kun bruker urter som er trygge, dvs. urter som man med sikkerhet vet ikke gir alvorlige bieffekter eller inneholder skadelige gifter som f.eks. hestehov. 

Øl som ikke inneholder humle er mer utsatt for bakterieangrep, derfor bør man bruke ekstra mye gjær og være spesielt nøye med rensligheten. Urtene som anvendes har mye dårligere konserveringseffekt enn humle.

Adam Larsen er fra Færøyene 
Artikkelen har tidligere stått på trykk i Ølgjerd 3&4/2000 (dobbeltnummer)

Rull til toppen