Forelesning Brouwland 4.6.2006
Å nå opp til et øl som Westvleteren 12 klarer man ikke på ett år. Munkene har jo vært i gang med det i mer enn 100 år. Spesielt gjæringen er en tøff sak.
Skrevet av Ronny Baert, Reynaert vin- og øllaug, Lokeren (Belgia). ronbaert@skynet.be
Oversatt av Eduard
Egenskapene til et slikt øl
Høy alkohol-%
Westvleteren 12 = 10,3 Vol%
Rochefort 10 = 11,3 Vol%
Farve: meget mørk, 75…85 EBC
Smak: karamellaktig, fruktig (banan, estere…), krydderig (?)
Bitterhet: middels, myk bitterhet
Skumkraven: mellom kremfarvet og hvit.
Restsukker: dekstriner, men ikke for mye
Litt klistrete, ikke for mye, nok kropp og fylde.
Lett humlearoma.
Et øl for kjennere.
Å komme frem til en oppskrift.
Til 100 liter (et eksempel):
– Pilsmalt 25 kg
– Carapilsmalt 2 kg (Carapils for bedre skum, litt ekstra kropp)
– Palemalt 2 kg
– Special B 1,25 kg
– Cara 120 0,12 kg
– Chocolatemalt 800** 0,5 kg
– Hvit rørsukker 3,75 kg
Til sammen gir det omkring 23° Plato, O.G. 1096,5
Special B er vanskelig å erstatte: smak og farve. Utgjør kun 4,2% av hele listen, kan brukes til opptil 10% (”15%”)
Chocolademalt ikke ’dehusked’ (eller avbitret), 800 EBC, ikke bruk 1200 EBC!
Sukker: må ha, ellers FOR mye fylde, FOR klistrete, for mye restsukker og dårlig fordøyelig.
Humle, total koketid 85’– mykbittert: omkring 38 EBU
– Ikke bruk super alfaer.
– Blomst foretrekkes foran pellets (tanniner)
– i 2 ganger: etter 5’ ordentlig koking og etter 60’
– 1. tilsetning (5’): bitterhumle med Fuggles eller Goldings (East Kent) for ± 22 EBU
– 2. tilsetning (etter 60’): engelsk og tysk aromahumle for 15 EBU. Denne tilsetning like mye Fuggles som Hallertau MitFrühe, så beregn begge for halvparten til gjenvarende EBU’ene, altså 8 EBU til hver.
– All humle oppsummert: 22 + 8 + 8 = 38 EBU kommer fra resp. engelske og tyske humlesorter, utspred over kokeprosessen.
Humle, praksiseksempel, til sammen 38 EBU:
– Fuggles til 6% alfa etter 5’: 200 g > 22 EBU
– Fuggles til 6% alfa etter 60’: 140 g > 8 EBU
– Hallertau til 5% alfa etter 60’: 170 g > 8 EBU
Alternativ humling:
Engelsk: Bramling Cross, EKG
Tysk: Hallertau Herzbrücker, Tettnanger, Spalt eller helst Strissenspalt (krydret humle).
Eventuelt Saaz som tysk aromahumle
Krydderne som brukes i Rochefort 10 og Westvleeteren er vanskelige å kjenne igjen, trenger vi virkelig prøve oss på det?
Gir god erfaring (behagelig aroma) og en god smak etter modning:
Koriander: 18 g, Kanel: 2,5 ruller middels størrelse, 6 cm vanilje og 2 ss søt curaçaoskall (*). (*): maks 1 år gammel, ellers: ta fin skal til 2 biologiske appelsiner.
Tilføy alt etter 70’ koking, og så sukkeret.
Mesk: tykkere en vanlig
Det meste av utstyr er ikke 100% brukbart (ofte ¾ til 4/5 volum av et øl på 15 til 16° Plato, 1062…1066)
– pass på at man får mye skumming når man koker noe så tykt som dette!
Meskeskjema:
– 15…20’ @ 52° C
– 30’ @ 63° C
– 22’ @ 72° C
– opp mot 78° C og skyll. Skyll inntil man når 4,5° Plato (SG 1018).
Det viktigste: fermenteringen
Det er ikke noe vits å bruke tørrgjær, heller ikke når man prøver 2 ganger etter hverandre. Bruk en kraftig gjær som gjærer ut ganske langt, for eksempel Wyeast 3787 Trappist High Gravity, evt 1762 Belgian Abbey 2. Sjekk datoen, og bli kjent med gjæren: prøv ølet på en lavere OG. – Start i god tid, heller noen dager for tidlig.
Bruk kun 1 gjærsort, også ved flasking.
For dem som gjenopplever gjær fra flasken:
– Ta fra Bios (for eksempel Gulden Draak, Bornem, Augustijn…) klarer 10%vol, smaker ikke så bra som med Westmalle
– Ta fra Brigand: gjærer ut hele veien, fra 1095 ned til 1010, hardere, mer utpreget bitterhet
– Westmalle går ned til 1011 – 1013, mykere enn Brigand, smaker best ut av disse 3.
– Rochefort 10 ikke bra: gjæren på flask er ulik 1. gjæren
– Chimay: godt men ikke testet på øl over SG 1075.
Dyrking fra flaskebunnen: 1. dyrking 24 – 48 timer.
Alderdom: Westmalle har en mht på 2 år.
Brukbart inntil 8 uker gammel, 6 uker er perfekt (kommer vi aldri til å finne her i Norge)
Eksempel på Westmalle etikett: står det mht 20/02/08, så var ølet flasket 20/02/2006. Det er det samme om du tar dubbel eller tripel, kjøp det ferskeste. (faktisk så er dubbel bedre, som har måttet tåle lavere %vol!)
Første dyrking fra en flaske: med eplejus = ok, det er jo bare for å gjenopplive nemlig.
– 1 cm øl, 3 cm jus, 24 timer, maks 50 timer; Hygiene som når man kloner gjær.
– når man når high krausen i flasken eller Wyeas-pakken er oppblåst: kloning med hjelp av vørter:
– SG 1050 (50 g ekstrakt) til ½ liter, helst humlet og 1 zinc-tablett (mattilsetning). Litt gjærnæring er i orden.
– 24 timer senere: nå har vi ½ liter veldig aktiv gjær. Fordoble til 2 – 10 liter flytende gjær.
Til 100 liter trenger man: 1 liter tyk gjærslam eller dersom vørteren til siste batchen hadde SG 1040:
(OG – 1000)/10 = nødvendig liter til starteren. (OG = Orig gravity = start SG)
Forbilde med vørter med OG = 1095:
(1095-1000)/10=95/10=9,5 liter trengs.
Men: tynn starter fortynner vørterens OG: husk det! Du kan unngå det. Altså, vi velger å utvanne vår vørter bare lite grann:
Går det an å dyrke gjær i tykk vørter? –JA! – med aktiv gjær, bra gjærnæring og spesielt: regelmessig beluftning.
Vi trenger altså ikke sentrifugering eller andre proffe metoder for å lage tykk gjær. Du kan minske volumen til under halvparten: 5 liter forholdsvis tykk gjær.
HVORDAN?
Last ned artikkel ’De optimale giststarter’ skrevet av Adrie Otte: www.wortketel.nl (faktisk medlem i det nederlandske ølforum)En veldig bra artikkel, vi går litt annerledes til verks men det er testet.
Å fordoble gjæren, praktisk sett:
Vi har ½ liter aktiv gjærstarter og ønsker 5 liter aktiv, tykk gjær:
Kok 5,5 l vørter av høy SG (1070 – 1075) inntil det er 5 liter igjen, på slutten av koketiden tilføyes 2 g/l næringssalt, altså 10 gram.
Etter nedkjøling til 20° C helles vørteren i gjærdunken som du skal helle morgendagens brygg i. Tilføy ½ liter gjærstarter og la det stå i noen timer (med bomullsdott) og sjekk aktiviteten.
Belufte starteren: Man trenger: belufningssten, 0,2 mikrometer luftfilter, silikonslange, fisketankpumpe. Beluft i begynnelsen, ifra du ser aktivitet. Slå på ¼ time, slå av ½ time, kontinuerlig.
Pass på skum, skum inneholder også luft. Stor gjærdunk: vekt på skum.
Man trenger ikke belufte hele tiden, ¼ på + ½ av = ok.
Beveg starteren av og til. Dagen etter = bryggedag: slutt beluftningen i god tid før man tilføyer brygget.
Fermenteringen av brygget
Med en AKTIV nok starter trenger man ikke belufte vørteren.
Gjærdunk: minst dobbel størrelse. Temperatur: 19..21° C ved start.
Høyere T° = fruktigere, mer estere, hurtigere. Lavere T°: roligere, tørrere øl, mer maltpreget.
Aldri la T° gå over 25° C!! 1. natt: sjekk før du legger deg.
Metall (Rustfrittstål) foretrekkes. Sjekk temperaturen i gjærkammeret.
Gjærdunk: 50..60 cm fri rom over vørteren.
Kan godt ta 10..11 dager.
Mål når gjæringen legger seg, bytt ut gjærlås med slange som ligger ned i vann for å sjekke aktiviteten.
Fra 3,5 ° Plato (SG 1014) skal det helles i en ren dunk, full, 1 uke ved romtemperatur.
Etter denne uken skal dunken stå kaldt (om vinteren: utendørs), det får bli så kaldt som –4 °C.
Etter 4 kalde uker skal ølet flaskes.
Flaskingen
Før flaskingen: lagre ølet i noen dager ved minst 15°C. Nå trenger du en ny, liten gjærstarter, 10 cl god aktiv gjærstarter holder.
Sukker: 7 g lys kandis per liter. Mer CO2 ved dette ølet er ikke så godt.
Skumholdbarhet er problematisk ifra 9,5° P.
Skumstabilisator (for eksempel på basis av alginater) trengs absolutt. For et øl på 9,5° P: 40 g/100 l. Ved slutten koker du sukkersirup og løser du stabilisatoren opp i den. Bland godt!
Sukkersirupen helles sammen med det lagrete øl opp i et nytt fat. Blant godt. Først nå tilføyer du den nye, lille gjærstarteren. Som alternativ (til nød) = T58 (safale) tørrgjær.
Still det flaskete øl ved romtemperatur i 14 dager. Sjekk.
Og så minst en måned til i kjelleren. Forbedres med lagring.
De Reynaert Vinlaug: http://users.telenet.be/wijngilde
Tekstkilden: http://www.brouwland.com/content/assets/docs/opwegnaarbestebier.pdf