Norbryggs Pale Ale-eksperiment er vel overstått, og vi hadde en ganske god deltagelse. Styret synes sponsingen av dette eksperimentet var en god måte å gi noe tilbake til aktive medlemmer på.
Hva har vi så lært – ble vi noe klokere angående spørsmålet om det eksisterer såkalte hussmaker?
Det gjorde vi vel neppe, men vi ble litt klokere på en del andre ting angående vår bryggeprosess. Vi ser til fulle at det ikke bare er å ta fatt på en vinneroppskrift fra en bryggebok eller et nettsted – brygge denne og regne med at resultatet blir topp. Dette var vi delvis klar over fra før, men at forskjellene skulle bli så store som de ble i dette eksperimentet kom helt uventet på meg.
Vi har i hvert fall lært at den personen som styrer i grytene er ganske viktig, prosessen skal utføres nøyaktig for at resultatet skal bli bra.
Min oppfatning er at meskeprosessen er aller viktigst, og slurv eller unøyaktighet her (f.eks. dårlig kalibrert termometer) kan medføre store problemer. Det kan f.eks gi et ubalansert øl, enten for tørt (lav mesketemperatur) eller for søtt (høy mesketemperatur). Et øl som blir for tørt i forhold til oppskriften vil virke mer bittert og gjære ganske langt ned – bli lett i smaken (lav FG). Det motsatte vil skje med et øl som meskes på for høy temperatur. Her skapes mange av de sukkerarter (dekstriner) som ikke gjæren kan nyttiggjøre seg. Man kan altså få en smak dominert av sødme, med en resulterende høy FG (slutt-gravitet).
Lav FG kan være en årsak til at enkelte øl i eksperimentet smakte svært bittert, men sannsynligvis er det en kombinasjon av flere ting. Ekspertene på emnet er enige om at det er flere ting som påvirker utbyttegraden av humlen under kokingen, og hvordan vi følgelig oppfatter den bitre smaken:
a) differanser i koketid
b) kokekjelens geometri er av stor betydning
c) graviteten på brygget ikke sannsynlig i vårt tilfelle)
d) fordampning
e) tanniner
f) vannsalter (kalsiumsulfat)
Dette med vannsalter kan ha ganske stor betydning, men selvsagt også forskjeller i koketid (pass på klokken). Liggetid etter at varmen er slått av kan være et element (gjelder spesielt de som bruker motstrømskjøler).
Det er et høyt nivå av kalsiumsulfat som gjør at mange britiske øl smaker veldig bittert, kalsium fremhever bittersmaken og gir en lang og vedvarende opplevelse av bittersmak.
Det jeg synes var mest oppsiktsvekkende var forskjellene i ølets aroma (humlearoma). En god Pale Ale er ikke fullkommen uten en høy aroma. Duften av humle er innledningen til å smake et godt øl, en god aroma gir forventninger om kanskje noe enda bedre.
Her var det så store forskjeller blant deltagerne at jeg måtte forsøke å finne ut hvorfor. Problemet er blitt diskutert på flere av de store øl-diskusjonsfora på nettet. Resultatet av dette ledet meg til å foreta en spørring blant deltagerne i eksperimentet, mange har svart, og ut ifra svarene kan jeg med en god porsjon usikkerhet driste meg til en konklusjon.
Alle vet at aromahumle kun skal trekke i den varme vørteren, slik at de flyktige humleoljene frigjøres og blander seg i vørteren, men ingen steder i litteraturen har jeg sett beskrevet hvor lenge humlen skal trekke.
De som hadde den beste aromaen benyttet andre kjølemetoder enn motstrømskjøler. Den aller beste aromaen fant vi i ølene til de bryggerne som brukte kortest liggetid (den tiden humlen blir liggende i den varme vørteren) før vørteren ble nedkjølt. Hvor lang tid nedkjølingen tar har ikke så stor betydning. Det som er viktig er at temperaturen senkes raskt en del under kokepunktet, og det er nettopp hva en kjølespiral og ev. et vannbad gjør. Vørteren blir ganske hurtig nedkjølt med 10-20 °C, dette er sannsynligvis nok til at de flyktige oljene slutter å være flyktige og forblir i vørteren. En motstrømskjøler virker derimot på en ganske annen måte, her forblir vørteren varm i kokekjelen helt til siste dråpe er tappet ut av kjelen gjennom kjøleren. Det betyr at liggetiden for aromahumlen blir 10-15 min. lenger. I løpet av disse minuttene fordamper det meste av de flyktige oljene, og resultatet blir et øl som er nesten uten aroma.
Det er ikke dermed sagt at motstrømskjøler er fy, man må bare endre sine rutiner noe. Aromahumlen må tilsettes på et senere tidspunkt, f.eks. samtidig med at kjøleren settes i gang. Her bør det eksperimenteres litt for å få best mulig resultat.
Det ser ut til at den beste aromaen oppnås med en liggetid på 5-15 min. Mange bryggere som hevder at de får en god aroma, bruker ellers store mengder humle for å oppnå det samme resultat.
For min del er jeg fornøyd med vårt lille eksperimentet, og det vi oppnådde var absolutt verdt strevet. De bryggerne det klaffet for denne gangen, fikk god balanse i ølet sitt og en utmerket bra smak. Vi andre har sannsynligvis lært noe vi kan ha nytte av for å brygge et bedre øl.
Kanskje vi ved en senere anledning kan foreta nye interessante eksperimenter, f.eks. vurdere forskjellige meskemetoder, eller bruk av forskjellige gjærtyper (tørr og fersk) med en felles øloppskrift. Mulighetene er mange.
Takk for deltagelsen!
Jens Maudal
[adm.red.: mer informasjon om dette eksperimentet finner du under nyheter/pale ale eksperiment 2001]