Mange ølbryggere med lang fartstid og diverse diplomer på veggen vil prøve å fortrenge det. Jeg skal innrømme det først som sist: Jeg begynte med et enkelt ølsett, en slik boks som du finner i alle øl- og vinutstyrsbutikker. Boksen inneholder som regel 1,8 liter med maltekstraktsirup, tilsatt noe humle. Man kan lage et akseptabelt øl fra et slikt sett, så lenge man følger noen enkle prinsipper.
Disse prinsippene visste jeg dessverre ikke noe om første gang jeg prøvde å brygge øl fra en slik boks. Heller ikke andre eller tredje gang, for den saks skyld. Jeg fulgte tappert de instruksene som kom med settet – tilsett sukker, bland med vann og så videre, men resultatet ble ikke helt som jeg forventet. Det var bare staheten som noen hevder ligger til min familie, som fikk meg til å fortsette å brygge øl.
Først da jeg tilfeldigvis kom over et sett med «bedre instrukser for brygging fra ølsett», begynte det å gå opp et lys. Med enkle håndgrep skulle det vise seg at jeg kunne brygge ikke bare OK øl, men øl som etter hvert har høstet mange godord blant venner. Etter hvert har jeg brygget tusenvis av liter, spart et femsifret beløp på kjøp av øl, deltatt i konkurranser og fått en interessant hobby som har gitt meg mange gode øyeblikk.
Jeg ville ikke ha fortsatt lenge med bryggingen hvis det ikke var for disse «bedre instruksene». De var imidlertid på engelsk, så jeg skal her forsøke å gjengi dem med egne ord, og tilpasset norske forhold. Jeg håper de vil inspirere deg til å begynne med eller fortsette å brygge øl, og uansett brygge et bedre øl.
Tre prinsipper
Så – hva er det som er så spesielt med mine «bedre instrukser»?
Tre prinsipper er ganske grunnleggende når det gjelder å brygge et godt øl.
1. Ingrediensene må være riktig
2. Prosessen må være riktig
3. Den som skal produsere ølet må være klar for oppgaven
Dessverre er det slik at de instruksene som følger med de fleste øl-sett, har en tendens til å synde mot alle tre punkter. Jeg vet ikke riktig hvorfor, her skal jeg nøye meg med å ta for meg de tre punktene:
1. Ingredienser:
Eikefat
Øl brygges av malt, humle, vann og gjær. Ingenting annet. Jeg gjentar: Ingenting annet. Hvis du har fått instrukser som anbefaler deg å helle store mengder sukker i brygget, skal du sette en tykk strek over dette og skrive «malt-ekstrakt» ved siden av (samme mengde). Sukker har ikke noe i øl å gjøre (unntatt i små mengder ved tapping på flasker – se mer om dette lenger ned på siden).
Når det blir foreslått å tilsette sukker, er det kun fordi det er billig. Det vil gi en alkoholsterk drikk som med litt godvilje kan kalles øl, men det blir ikke godt øl. Tro meg, jeg har prøvd! Ikke bare en gang! (Hvis du ikke tror meg, gjør en sammenlignende test.) Malt-ekstrakt får du kjøpt i nesten alle dagligvarebutikker, se i hyllene for kosttilskudd eller bakervarer. Det fås også fra spesialbutikker, enten som spraymalt (pulver) eller sirup. Hvis du er bekymret for at det blir dyrere på denne måten, frykt ikke: I første omgang foreslår jeg at du konsentrerer deg om å lage et best mulig øl på en enkel måte. Så kan du senere, hvis du ønsker å brygge mer øl, se på måter å senke råvare-kostnadene på. Hvis du først er «bitt av basillen», kan du etter hvert brygge fra malt og komme ned i to kroner pr halvliter. Mer om dette finner du på andre av våre web-sider. Lenger ned på denne siden finner du for øvrig også en måte å unngå innkjøp av ekstra maltekstrakt på – ved å brygge et mindre volum.
2. Prosessen: Det å brygge øl er en prosess som involverer et helt sentralt element: Brygget må kokes. Jeg gjentar: Brygget MÅ kokes. Jo, jeg vet det står trykket på nesten alle ølsettene «No boiling required», men dette er ganske enkelt ikke sant. Muligens fremsetter man en slik påstand i håp om å selge flere bokser – jeg vet ikke, men tro meg, kokingen er nødvendig for å være sikret et godt resultat. *OBS: En oppdatering angående dette, ved Kjetil S: «Tvert imot vil kokingen få det vesle som måtte være av aroma til å fordampe. Men eventuell spraymalt eller sukker må selvfølgelig kokes.»
Den gode nyheten er at dette ikke er så vanskelig som det høres ut, og forresten trenger du ikke å koke 100% av volumet. Det aller beste er om du får tak i en 25 liters kjele (eller større) – da kan du koke absolutt alle ingrediensene, noe som nesten er en garanti for et godt resultat. Det innebærer blant annet en full sterilisering av vannet og malten. Men hvis du ikke har en så stor kjele, må du i hvert fall koke all malt-ekstrakten med noen liter av vannet. Se lenger ned på siden om hvordan du finner en stor kjele.
Kok brygget i minst 15 minutter – helst 60 minutter. Samtidig burde du helst også tilsette humle, det tar ikke mange sekundene – men dette er et emne som jeg lar ligge i denne omgang (se evt. andre av våre web-sider). Vær oppmerksom på at brygget lett koker over, så hold deg i nærheten!
Nå vet jeg omtrent hvordan du, kjære leser, muligens tenker: «Jeg er da ingen husmor som sliter foran komfyren, og aldri om jeg bruker flere hundre spenn på en stor kjele…dessuten er jeg skikkelig øltørst, for F…»
Vel, det er egentlig bare to muligheter: Enten var det aldri meningen at du skulle bli en ølbrygger…..eller du prøver dette én gang, og du er hektet. Det er ditt trekk!
Etter koking må brygget kjøles ned til riktig temperatur før tilsetting av gjæren. Det gjøres enklest ved å fylle oppvaskkummen med kaldt vann, sette kjelen oppi, og ordne med en kontinuerlig strøm av mer kaldt vann rundt kjelen. Vær kreativ – overstrøms-utløpet er til for å brukes! Hvis du har kokt et mindre volum enn hele brygget, får du selvsagt noe rask og gratis kjøling idet du tilsetter kaldt vann for å komme opp til riktig volum.
3. Produsenten
Gjærceller
Du trodde kanskje det var deg som skulle lage ølet. Men det er en sannhet med modifikasjoner på størrelse med en stor buss, med tilhenger etter.
Du kan nemlig bare lage vørter, også kjent som den søte suppen som er resultatet av kokt vann og malt-ekstrakt – se forrige punkt. Vørter selges forresten også i butikken under det misvisende navnet vørterøl.
Selve ølet er det faktisk bare ølgjær-celler som kan lage. Ølgjær er en type mikro-organismer i sopp-familien. De er like levende som deg og meg (hvis du stadig henger med). De vokser, formerer seg, tar til seg næring og skiller ut avfallsstoffer – på samme måte som alt liv. For å gjøre en lang historie kort, spiser de vørter, og produserer…øl. Praktisk, ikke sant?
Poenget er imidlertid at det er forskjell på ølgjær. Nettopp fordi dette er levende organismer, kan man ikke bare måle dem opp pr gram eller lignende. Absolutt alt avhenger av kvaliteten på ølgjærcellene. Du ønsker ikke å engasjere en hvilken som helst gjeng av dem til å håndtere den magiske forvandlingen av din håpefulle vørter til smakfullt øl. Det blir omtrent som å gå ut i parken, stoppe en tilfeldig utseende sjuskete figur, og be ham bygge et hus for deg. Det er risikabelt, selv om du har kjøpt inn de beste materialene (ingrediensene).
Tørrgjær
Den ølgjær som følger med ølsettene er alltid frysetørret, og det å frysetørre levende liv på en god måte er en vanskelig prosess som bare de beste fabrikker behersker til fulle. Du skal derfor studere den pakken med gjær som fulgte med settet. Sjekk dato-stemplingen på pakken – mangler den, eller er den utgått? Er det en billig utseende pakke som det bare står «ølgjær» på? I så fall skal du ikke stole på den. Kast pakken, og gå til en øl-/vinutstyrsbutikk og be om den beste ølgjæren de har. (Hvis ekspeditøren virker overlegen, be om Saccharomyces cerevisiae.) Pakker med merkenavn som Edme, Coopers og Danstar Lallemand er bra. Flytende gjær er enda bedre – man kan som regel aldri bruke for mye penger på ølgjær i begynnelsen. Husk, den lille pakken inneholder de små vennene som gjør den store forskjellen for ditt brygg. (Tenk ikke på kostnadene første gang – senere kan du begynne med gjenbruk og egen dyrking av gjær – det er en av mange veier man kan følge når man først er blitt interessert i hobbyen.) Følg ellers instruksene på pakken når det gjelder rehydrering og tilsetting til vørteren. Du vil sannsynligvis trenge et godt termometer.
Ved å følge opp disse tre punkter, og ellers følge de instrukser du allerede besitter, tror jeg du vil være godt på vei mot et vellykket brygg.
Det er ikke så galt å tilsette noe sukker ved tapping på flasker. Dette er nødvendig for å få kullsyre i ølet. Mengden sukker er så liten at den ikke ødelegger smaken. Et praktisk tips er å bruke en sukkerbit i hver flaske (0,33 eller 0,5 l). Hvis du vil være perfeksjonist, bruk en tilsvarende mengde malt-ekstrakt.
Jeg må også nevne viktigheten av rengjøring og sterilisering av alt som kommer i berøring med brygget etter kokingen. Du har sikkert lest det før, og vasking er ikke den morsomste delen av jobben…men dette er alfa og omega – både det første og det siste hinderet du må over på veien mot et vellykket brygg.
Luften rundt oss er fylt med bakterier, sporer og andre mikroorganismer – det er dette som gjør at all mat blir muggen hvis den blir stående en stund. Mange av disse mikroorganismene trives i det samme miljøet som ølgjær, og noen av dem formerer seg raskere enn ølgjær. Dermed kan du sikkert tenke deg hva som skjer hvis de slumper til å få et fotfeste i ditt brygg: De konsumerer vørteren villig vekk, men det de produserer i den andre enden er ikke øl. For å gjøre en lang og ekkel historie veldig kort: Brygget blir mislykket.
De fleste øl- og vinutstyrs-butikker selger kjemikalier for rengjøring/sterilisering. Bruk rikelig med disse, følg instruksene, skyll godt.
Slik finner du en stor kjele
Som det fremgår av punkt 2 over, er det viktig å koke brygget. Helst bør du ha en 25 liters kjele, eller større. Spør i familien, let i kjelleren, sjekk bestemors loft! Før i tiden var det vanlig å bruke store kjeler til sylting og ymse formål. Kjelen er kanskje det viktigste redskapet for en ølbrygger, så det lønner seg å legge litt penger og innsats i dette.
Bryggekjeler
Man kan komme langt med en kjele på 20 l. Det finnes sikkert også andre lignende tilbud – undersøk i kjøkkenutstyrsbutikker i ditt eget område.
Forretninger som leverer til storkjøkkener vil kunne tilby store kjeler. Se på Gule Sider under «Storkjøkken». Det finnes også et bruktmarked for slikt utstyr. Institusjoner som sykehjem m.m. hvor det bor mange mennesker vil alltid ha et stort kjøkken – kanskje kjenner du til noen slike som muligens kan låne ut eller skal kvitte seg med en kjele eller to? Undersøk også i brukt-butikker, hos Fretex m.m. Med litt flaks kommer du kanskje over en restaurant-konkurs… Den teknisk interesserte kan bygge om en utrangert varmtvannsbereder – se Norbryggs forum for tips. Din nærmeste rørlegger har ofte gratis gamle beredere.
Skal du være riktig profesjonell, finnes det kjeler med innebygget varmeelement (komfyr trengs da ikke). Se forumets avdeling for kjøp og salg av utstyr og råvarer.
Slik klarer du deg uten stor kjele (og uten ekstra malt)
Det er mulig å klare seg med en mindre kjele, men da koker du ikke alt vannet. Det å tilsette en del vann som ikke er kokt, gir en viss fare for bakterie-infeksjoner i ølet. I Norge er vannet imidlertid så rent at dette ikke er noe stort problem. Du kan derfor klare deg med en kjele på rundt 10 liter, hvor du koker vann og tilsetter malt m.m. Første gang kan du endog fordele brygget på flere mindre kjeler (på hver sin kokeplate).
Hvis det skulle være komplett umulig for deg å finne en eller to kjeler som totalt holder 8-10 liter, kan du ty til følgende løsning den første gangen du brygger øl:
Gå ned på volumet, og sats på å brygge ikke 20, men 12 liter øl fra ølsettet på 1,8 kilo. (Har du funnet et sett på 1,5 kilo? Sats da på 10 liter.) Tilsett ikke sukker eller malt-ekstrakt eller noe annet. Kok sirupen fra boksen med så mye vann du klarer i minst 15 minutter. Kjøl ned, fyll opp med vann og tilsett gjær iht. instruksene i punkt 3 over.
Konklusjon
Jeg håper denne veiledningen vil gjøre deg mulig for deg å få et ordentlig godt øl ut av et enkelt øl-sett. Jeg tror det er viktig at du lykkes og får et vellykket øl første gang – da vil du se meningen i å fortsette å brygge, utvikle prosessen, variere oppskriftene og så videre. Brygging fra øl-sett er nemlig bare det aller første ustødige skrittet inn i en hel verden av spennende smaker, dufter og opplevelser….
Hvis du vil lese mer om hvordan man får det beste ut av et øl-sett, har du her noen linker til alternative web-sider (på engelsk) med lignende instrukser som vi kan gå god for:
Hvis du bekymrer deg for kostnadene som inngår i min veiledning, skal du vite at det finnes måter å kutte disse på etter hvert. Men vær ikke gnien den første gangen du brygger. Ha heller i mente at hvis du først behersker prosessen, er den potensielle innsparingen betydelig på lengre sikt. Mer om innkjøp av ingredienser finner du på andre av våre web-sider. I praksis har det forresten lett for å bli til at hele kostnadsspørsmålet kommer i bakgrunnen etter hvert, og man blir mer opptatt av de spennende mulighetene, eksotiske øltyper osv…
