Det er visst ingen som vet hvilken øltype juleøl går under og det er vel ikke så rart, sannsynligvis er dette et øl som ligger mellom bayer og bokk. Med svært mange likheter begge veier. Av de mørke øltypene i Norge er vel juleølet det mest populære av dem alle og verdsettes svært høyt av begge kjønn. Som nesten alt annet øl i Norge er også dette en lagerøltype som kan inneholde flere forskjellige maltsorter, ofte en pilsner eller lagermalt som basismalt. Enkelte bryggere vil derimot la münchenermalt føre an som hovedingrediens. Går man tilbake i tid var münchenermalt svært mye brukt i Bayern, historisk sett er dette den riktige malten for et mørkt øl av lagertypen. Den gangen eksisterte ikke slike spesialmaltsorter som sjokolade og krystall. De aller fleste juleølvarianter vil bestå av disse 4 maltsortene i forskjellige mengdeforhold, pilsner/lagermalt, münchenermalt, krystallmalt og ev. små mengder sjokolademalt.
Oppbygging av en resept kan foregå på følgende måte:
Maltinnhold
Jeg foreslår en blanding av münchener og lager/pilsnermalt hvor münchenermalten er den dominerende. I tillegg bør man tilsette helst en mørk type krystallmalt for å bidra med både farge, smak og sødme, for ekstra farge brukes litt sjokolademalt. Ølets gravitet bør ligge på 1.055-1.070 (14-17 plato), dette kan være vanskelig å oppnå med et vanlig meskeprogram, derfor bør en
prosedyre med redusert skylling praktiseres. Dekoksjonsmesking vil fremheve maltsmaken. Anbefalt mesketemp. fra 67-70°C for fylde.
Humleinnhold
Juleøl har som kjent svært lite bittersmak fra humletilsettingen, de klassiske tyske aromahumlene er å anbefale for alle humletilsettingene i dette ølet. Hallertau, Saaz, Hersbruck, Tettnang og Spalt er alle utmerkede humler her. Hovedsakelig bør det være nok med å bruke bitterhumle, men du må gjerne også ha en liten mengde med smakshumle i de siste 10-15 min. av kokingen. IBU bør ligge i området 20-25, mye humlesmak og aroma er uønsket i dette ølet, maltsmaken skal dominere.
Gjæring
Som i alle andre lagerøltyper er gjærings- og lageringstemperatur svært viktig. Når du setter ølet til gjæring skal temp. ligge på 10-12°C, avhengig av gjærtype vil primærgjæringen ta alt fra 10-20 dager. Min favorittgjær for juleøl er Wyeast Münich (2308) eller Bavarian (2206), begge gir en rik og fyldig maltsmak som er så typisk for dette ølet. Et annet viktig kriterium ofte problematisk å etterkomme for hjemmebryggeren er en lageringstemp. på mellom 0-4°C, jo nærmere 0°C desto bedre, i minst 6-8 uker for en sterkøl, dette er absolutt viktig for den riktige smaken. Hvis dette er vanskelig lar det seg gjøre å bruke en alegjær som erstatning. Wyeast American Ale (1056) gir en ren smak og et ganske lagerlikt produkt. Denne gjæren tåler temperaturer ned mot 16-17°C med en påfølgende kaldlagering på ca. 6-8°C.
Sett igang hjemmebryggere, i år skal vi gi de store gutta en tøff konkurranse. Lykke til!
Jens P.Maudal