Endel hjemmebryggere prøver seg på å dyrke egen humle til sine brygg, og dette kan være en artig bigeskjeft til bryggingen. Denne artikkelen inneholder i hovedsak stoff om hvordan man høster og tørker humlen. Hvordan humlen best dyrkes er verdt en hel artikkel (eller flere) i seg selv, her har jeg bare tatt med en kort innføring i dyrkingen.

På denne siden vil vi presentere endel materiale som vil være aktuelt for folk som er interessert i smaking, evaluering og konkurransedømming av øl. Det vil si både de som vil avholde ølsmakinger i en uformell sammenheng og de av dere som er eller ønsker å bli dommer i Norbryggs konkurranser. Spesielt når det gjelder sistnevnte gruppe vil vi etterhvert prøve å få til et opplegg med smakskursing, men i første omgang vil vårt tilbud være å finne på denne siden.

Det er visst ingen som vet hvilken øltype juleøl går under og det er vel ikke så rart, sannsynligvis er dette et øl som ligger mellom bayer og bokk. Med svært mange likheter begge veier. Av de mørke øltypene i Norge er vel juleølet det mest populære av dem alle og verdsettes svært høyt av begge kjønn. Som nesten alt annet øl i Norge er også dette en lagerøltype som kan inneholde flere forskjellige maltsorter, ofte en pilsner eller lagermalt som basismalt. Enkelte bryggere vil derimot la münchenermalt føre an som hovedingrediens. Går man tilbake i tid var münchenermalt svært mye brukt i Bayern, historisk sett er dette den riktige malten for et mørkt øl av lagertypen. Den gangen eksisterte ikke slike spesialmaltsorter som sjokolade og krystall. De aller fleste juleølvarianter vil bestå av disse 4 maltsortene i forskjellige mengdeforhold, pilsner/lagermalt, münchenermalt, krystallmalt og ev. små mengder sjokolademalt.

I den tiden jeg har brygget har omkvedet vært at gjæren kan du bruke om igjen mange ganger, helst bør gjæren høstes fra toppen hvis den overgjærer eller ta slam fra bunnen hvis den undergjærer. Tøm dette i et sterilt syltetøyglass og lagre det til neste gang du skal brygge. Dette er vel og bra hvis du skal brygge innen ganske kort tid, og at du begrenser antall ganger du gjenbruker gjæren. For det første blir gjæren utsatt for autolyse (kannibalisme) når næringen tar slutt, og for det andre så dør gjærcellene i en mengde av ca. 25% pr. uke grovt regnet. Det vil naturligvis også skje en gradvis nesten uunngåelig infisering for hver gang gjæren blir gjenbrukt selv om rensligheten din er uklanderlig.

Ølets historie strekker seg tusenvis av år tilbake, nylig ble det laget et øl basert på en oppskrift funnet i de egyptiske pyramider. I vikingtiden var øl og mjød en viktig drikk, og senere var det vanlig å brygge øl til festlige anledninger rundt på gårdene på landsbygda, man måtte faktisk gå fra gård og grunn hvis man unnlot å brygge.

Ved bruk av malt istedenfor maltekstrakt brygger man på samme måte som bryggeriene gjør, helt fra bunnen. Dette er noe mer omfattende, men ikke noe "vanskeligere". Dette er fremgangsmåten for en-stegs infusjonsmesking, som passer bra for en nybegynner. Malten bør være vel-modifisert, f.eks. engelsk pale malt. Fremgangsmåten baserer seg på bruk av en kjøleboks som meske- og silkar. Utstyret nevnt nedenfor er det man trenger i tillegg til vanlig bryggeutstyr som brukes ved ekstraktbrygging.

Innledning

La meg åpne med følgende påstand : Hjemmebrygget øl er i mange tilfeller bedre enn et kommersielt produkt. Vel det var en drøy påstand,- men under gitte forutsetninger er dette ingen umulighet. De av dere som har hatt erfaring med de såkalte ølsettene som har vært på markedet en god stund vil nok stille seg tvilende til den innledende påstanden,- og det med full rett. Selv om kvaliteten av denne form for hjemmebrygging har bedret seg betydelig, vil en konkurrering med de kommersielle produsentene betinge andre metoder. Ved å bruke de samme råvarer og et prosessforløp tilnærmet bryggerienes kommer man et langt skritt på vei, og med litt erfaring er man i mål. De fleste har nok en forestilling om at dette er en komplisert fremgangsmåte som det er uinteressant å sette seg inn i, og nettopp de samme tankene satt jeg også med for noen år tilbake da jeg tilfeldigvis dumpet bort i dette temaet. Her tok jeg feil,- to uker senere ( tiden det tok å få tak i, samt lage det nødvendige utstyret) var jeg i gang. I dag fortoner dette seg som et gjøremål på lik linje med brødbaking. Et av de første ordene for øl oversettes faktisk med «flytende brød».

Dette er fremgangsmåten for enkel ekstraktbrygging. Mange nybegynnere begynner med ekstrakt før de går over på noe mer avansert (maltbrygging), men dette er absolutt ikke nødvendig. Fordelen med ekstrakt er at man ikke trenger så mye plass og spesialutstyr.

Temperaturangivelsene er for ale-gjær, som er det enkleste å begynne med. Uhumlet maltekstrakt anbefales sterkt. Da kan man selv bestemme humleinnholdet, og man får en mye friskere humlesmak enn med humlet ekstrakt (f.eks. ølsett), som ofte inneholder humleekstrakt av tvilsom kvalitet.

Det er veldig viktig å desinfisere grundig alt som kommer i kontakt med ølet etter kokingen. Vi bruker vanlig klorin i oppløsningen 2 ts til 4 ss per ca 25 liter vann. Skyll godt etterpå.

Det kreves ikke 100 ulike ingredienser for å brygge et godt øl. Det enkle er gjerne det beste. Begynn med denne oppskriften:

• 3 kg maltekstrakt
• 150 g Saaz humle (ca 3% alpha)
• Vann til 20 liter
• Tørrgjær

Tilsett 100 g av humlen ved begynnelsen av kokingen, 25 g når 15 minutter gjenstår og resten 2 minutter før slutt.

Gjæret ved romtemperatur blir dette en fin ale. Gjæret ved 10° C med undergjær får du et utmerket lagerøl. (For å kunne kalle det en pilsener, bør ekstrakten være ekstra lys av farve.)

Mange ølbryggere med lang fartstid og diverse diplomer på veggen vil prøve å fortrenge det. Jeg skal innrømme det først som sist: Jeg begynte med et enkelt ølsett, en slik boks som du finner i alle øl- og vinutstyrsbutikker. Boksen inneholder som regel 1,8 liter med maltekstraktsirup, tilsatt noe humle. Man kan lage et akseptabelt øl fra et slikt sett, så lenge man følger noen enkle prinsipper.

For mye skum i ølet – det er et problem jeg har strevet mye med etter at jeg gikk over til å bruke Corneliusfat. Min erfaring har vært at det er vanskelig å finne solid informasjon om hvordan man får orden på dette. Det viser seg også at mange andre har det samme problemet, i større eller mindre grad.

Det er fullt mulig å løse skumproblemet fullstendig. Jeg har tillatt meg å sette sammen en liste over aktuelle tiltak. Jeg vil tro mange som driver med fatøl kan finne nyttig informasjon her.

Dette er ikke ment som en fullstendig veiledning i bruk av ølfat. Slikt finnes andre steder, se f.eks. Ebrew.

 

Forelesning Brouwland 4.6.2006

Å nå opp til et øl som Westvleteren 12 klarer man ikke på ett år. Munkene har jo vært i gang med det i mer enn 100 år. Spesielt gjæringen er en tøff sak.

Skrevet av Ronny Baert, Reynaert vin- og øllaug, Lokeren (Belgia). ronbaert@skynet.be
Oversatt av Eduard

Egenskapene til et slikt øl
Høy alkohol-%
Westvleteren 12 = 10,3 Vol%
Rochefort 10 = 11,3 Vol%
Farve: meget mørk, 75…85 EBC
Smak: karamellaktig, fruktig (banan, estere…), krydderig (?)
Bitterhet: middels, myk bitterhet
Skumkraven: mellom kremfarvet og hvit.
Restsukker: dekstriner, men ikke for mye
Litt klistrete, ikke for mye, nok kropp og fylde.
Lett humlearoma.
Et øl for kjennere.

 

S. Dragland og R. Mordal (Planteforsk, Apelsvoll forskingssenter avd. Kise) har skrevet en artikkel om humlekloner samlet i Norge: HUMLEKLONER samlet i Norge, og plantet

Vi har laget litt statistikk over våre medlemmer, med utgangspunkt i de svarene som er gitt i innmeldingsskjemaet. [anm. red.: Artikkelen er fra 2003 og iom at det skal utføres en spørreundersøkelse i 2007 vil det komme oppdatert informasjon etterhvert.]

..Men hvordan har vi regnet ut dette?

Man skulle kanskje tro det var en enkel sak å finne ut hvor mye av ølprisen som er avgifter. Det er 15,55 kroner i alkoholavgift pr liter, og 24% mva (også på avgiften). [Anm red: Dette er tall fra 2002. Imens har ølprisene sunket lite grann mens alkoholavgiften er steget både absolutt og relativ]

Norbryggs Pale Ale-eksperiment er vel overstått, og vi hadde en ganske god deltagelse. Styret synes sponsingen av dette eksperimentet var en god måte å gi noe tilbake til aktive medlemmer på. 

Øl med urter i stedet for humle har eksistert helt fra ølhistoriens tidlige morgen. For svært mange årtusen siden ble øl laget av bygg, hvete, honning og havre som ble bakt til et brød kaldt ”bappir”. Dette kunne lagres for senere å brytes opp og bli blandet med varmt vann. I de Baltiske land er det fremdeles vanlig å benytte denne metoden for å brygge øl. I det frodige landet Mesopotamia hvor Eufrat og Tigris møtes og i Egypt brukte man dadler, fikener, honning, løk og andre lokale ingredienser for å smakstilsette et ellers ganske tamt øl som ble drukket ”ferskt” direkte fra leirkrukken det ble gjæret i. Det hendte også at ølet ble drukket med sugerør av kanelstenger for en ekstra smaksopplevelse.

Ikke alle er klar over det, men gjæren har i de fleste tilfeller større betydning for ølets smak enn noen av de andre ingrediensene. Hvis du behandler gjæren riktig, vil den trives så godt at den dekker over andre feil du ev. måtte gjøre i din bryggeprosess. Riktig gjærbehandling vil garantert gi deg et bedre øl.

Vann – javel-, det får jeg fra springen og det smaker godt, ferdig med det. Helt korrekt i mange tilfeller, i hvert fall dersom man bor i Norge. Vi har stort sett en meget god vannkvalitet med lite forurensninger og små mengder av mineraler. Dette er et godt utgangspunkt for alle øltyper, noe som belyses i denne artikkelen.